TempoLife › Funktsioonid › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › cucumber
Kurk
Kurk on toit, mille järgi kogu see meetodite perekond kolmes keeles nime sai, ja see õpetab kahe happetee erinevust. Fermenteeritud ja äädikakurk näevad purgis samad välja, kuid tehakse täiesti erinevalt. Miski muu ei tasu värskust rohkem: hommikul korjatud kurk teeb krõbeda, soojas poes päeva veetnud õõnsa.
Hooaeg
Põllukurgid tulevad tormina juuli keskpaigast augusti lõpuni. Marineerimissordid korjatakse väikesed ja kindlad ning hea ja kehva purgi vahe on sageli vaid see, mitu tundi vanad nad on.
Happesuse määrab meetodi
Värske kurk on madala happesusega, umbes pH 5,1–5,7. Mõlemad hoidisteed parandavad seda: fermenteerimine teeb hapet, äädikas lisab.
See on juhend, mitte retseptiamet ega meditsiiniline nõuanne. Üks organism, mille vastu siinsed ohutusreeglid on kirjutatud, on Clostridium botulinum ja üks viis selle eest kaitsmiseks on testitud retsept, mida järgitakse täpselt – happe, suhkru või soola asendamine ei ole kosmeetiline. Kui riiklik toiduamet avaldab nõuandeid konkreetse toidu kohta (Läänemere kala, metsaseened), on see nõuanne sellel lehel parem.
Meetod meetodi haaval
| Meetod | Hinnang | Märkus |
|---|---|---|
| Külmutamine | No | Toore kurgi rakud vajuvad sulamisel täielikult kokku. Välja tuleb hall vesi. |
| Kuivatamine | Poor | Võimalik krõpsudena, hoidisena mõttetu. |
| Käärimine | Best | Terved 3,5–5 % soolvees — 35–50 g soola liitri vee kohta — tilliõite, küüslaugu ja tanniinilehtedega. |
| Marineerimine äädikas | Best | Äädikasoolvesi testitud vahekorras, kuumalt täidetud, veevannis töödeldud säilivuspurk. |
| Moos ja suhkrusäilitised | No | Ei ole moosivili. |
| Veevanni konservimine | Good | Viimistlusetapp mõlemale teele, kui purk on happeline — mitte kunagi värskele kurgile. |
| Rõhukonservimine | No | Nii kõrge kuumus hävitab tekstuuri täielikult ja happeteed teevad selle tarbetuks. |
| Soolamine ja soolamine | OK | Kuivsoolamine on mõne fermenteeritud retsepti esimene etapp, mitte omaette meetod. |
| Suitsetamine | No | Ei traditsiooni ega kasu. |
| Juurekelder | Poor | Kurk on 95 % vett ja ei säili; tahab 10–12 °C ja kestab parimal juhul nädal-kaks. |
Klassikaline valmistus:Hapukurk — hapukurk, suolakurkku, solyonye ogurtsy
Pange väikesed kindlad kurgid püsti purki või potti õitsva tillikrooniga, mitme kooritud küüslauguküüne, mädarõikajuure või -lehe ning mustsõstra-, tamme- või kirsilehtedega tanniini pärast, mis hoiab krõbedana. Soolvesi kaalu järgi: 35–50 g tavalist soola liitri vee kohta, külmalt lahustatud. Valage peale, kuni kõik on kaetud, kaaluge kurgid alla ja jätke 18–22 °C. Paari päevaga hägustuvad ja kihisevad. Poolhapud ja krõbedad kolme-viie päevaga võivad minna külmkappi; kolm-neli nädalat täielikult hapud ja peavad kuude kaupa külmas. Selles retseptis pole äädikat — lisamine lõpetaks fermenteerimise enne algust.
Valmistus, mis loeb
Peske ja eelkõige lõigake igalt kurgilt umbes poolteist millimeetrit õieotsast — varsest kaugem ots. Seal on ensüüm, mis pehmendab, ja see üks samm eristab krõbeda purgi loidust. Jäävees leotamine mõne tunni enne kinnitab veel. Kasutage marineerimissorte: lühikesed, tüükalised, õhukese koorega. Pikk salatikurk on teise töö jaoks ja tuleb õõnes.
Mida säilitis väärt on
Kurk ei ole kummaski vormis toitumisraskekaallane — umbes 15 kcal 100 g toore kohta. Hoidis muudab naatriumi: sool- või äädikakurk kannab märkimisväärselt soola ja kauss kurke on parem kasta. Fermenteeritud versioon vähemalt ei kaota vitamiine kuumusele ja soolvesi ise on idabaltikumi traditsiooniline jook samal põhjusel kui hapukapsamahl.
Kuidas see valesti läheb
- Õieotsa jätmine, mis pehmendab kogu purgi.
- Poe kurkide kasutamine, mis on säilivuseks vahatatud; vaha blokeerib soolvee.
- Kurgid, mis ujuvad soolvee peal ja hallitavad ülalt.
- Kahe meetodi segiajamine: äädika panemine fermenti või ootus, et äädikapurk hapneb nädalatega.
Ohutuseeskirjad, temperatuurid, blanšeerimisajad, vaba ruum ja pH 4,6 rida: USDA täielik kodukonserveerimise juhend ja riikliku toidu säilitamise kodu keskuse juhised (USA valitsus / maatoetuste väljaanded, üldkasutatav).Happesuse klassid: FDA avaldatud ligikaudsed pH-tabelid. Moosi koostis: Direktiiv 2001/113/EÜ.Kalade külmutamine enne toorelt või kergelt kuivatatud kasutamist: Määrus (EÜ) nr 853/2004, III lisa.Kontrollitud2026-09-06.
Selle toidu allikad
Korduma kippuvad küsimused
Kui palju soola soolakurkidele?
35–50 grammi tavalist soola liitri vee kohta — 3,5–5 % soolvesi. Tugevam ots fermenteerub aeglasemalt ja peab kauem; nõrgem hapneb kiiremini ja tahab varem külmkappi.
Miks on minu marineeritud kurgid pehmed?
Tavaline süüdlane on õieots — lõigake 1,5 mm. Seejärel: kurgid, mis ei olnud värsked, liiga nõrk soolvesi või liiga soe hoidla.
Mida teevad mustsõstra- või tammelehed?
Need lisavad tanniine, mis pärsivad ensüüme, mis pehmendavad. See on traditsiooniline vastus krõbeduse probleemile ja see töötab.
Seotud lehed
Kõik toidud võrdluses
Täistabel, hooaeg hooaja haaval, igaühe klassikalise valmistusega.
Toitumisnäitajad
Avaldatud USDA rida selle toidu kohta, 100 grammi kohta.
Millal külvata ja korjata
Külvikalendri kanne selle kultuuri kohta selles kliimas.
Kui kaua püsib värske
Külmiku, sügavkülma ja sahvri päevad sellele toidule enne säilitamist.
Aiast logisse
TempoLife loeb korjatud marjad ja neist söödud moosi, et hooaja töö ilmuks sinna, kuhu ta kuulub.