TempoLife › Funktsioonid › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › garlic
Küüslauk
Küüslauk peab hästi, fermenteerub kaunilt ja tal on üks kindel reegel, mida iga kodukokk peaks teadma: küüslauk õlis toatemperatuuril on kõige paremini dokumenteeritud botulismioht koduköögis. Küüslauk on madala happesusega, tuleb mullast eostega ja õli annab täpselt hapnikuvaba keskkonna, mida need eosed vajavad.
Hooaeg
Sügisel istutatud kõvakaelne küüslauk — tüüp, mis peab balti talve — tõstetakse juuli lõpus ja augustis, kui alumised lehed on pruunistunud.
Happesuse määrab meetodi
Küüslauk on madala happesusega umbes pH 5,8–6,5. See on põhjus, miks küüslauk õlis on päris oht, mitte hirmutamine.
See on juhend, mitte retseptiamet ega meditsiiniline nõuanne. Üks organism, mille vastu siinsed ohutusreeglid on kirjutatud, on Clostridium botulinum ja üks viis selle eest kaitsmiseks on testitud retsept, mida järgitakse täpselt – happe, suhkru või soola asendamine ei ole kosmeetiline. Kui riiklik toiduamet avaldab nõuandeid konkreetse toidu kohta (Läänemere kala, metsaseened), on see nõuanne sellel lehel parem.
Meetod meetodi haaval
| Meetod | Hinnang | Märkus |
|---|---|---|
| Külmutamine | Good | Kooritud küüned või pasta külmuvad hästi ja kaotavad ainult natuke teravust. |
| Kuivatamine | Good | Õhukeselt viilutatud ja kuivatatud 57–63 °C, siis jahvatatud. Kuivatage kõigest muust eraldi. |
| Käärimine | Good | Kooritud küüned 3 % soolvees. Need pehmenevad ja magustuvad; sinakasroheline värv on kahjutu pigmendireaktsioon. |
| Marineerimine äädikas | Good | Testitud äädikaretsept annab riiulikindla purgi; hape teeb selle ohutuks. |
| Moos ja suhkrusäilitised | Poor | Küüslaugukonfii ja mesi-küüslauk on külmkapipreparaadid, mitte riiulikindlad hoidised. |
| Veevanni konservimine | OK | Ainult hapestatud äädikamarinaadina testitud retseptist. |
| Rõhukonservimine | Poor | Muutub pehmeks halliks pastaks. Pole põhjust teha. |
| Soolamine ja soolamine | Good | Kuivatamine pärast tõstmist on kogu küüslauahoidmise alus. |
| Suitsetamine | OK | Suitsuküüslauk on suurepärane ja see on maitseaste, mitte säilitamine. |
| Juurekelder | Best | Kuivatatud kaks-kolm nädalat, siis külm ja kuiv 0–5 °C ja 60–70 % niiskus, või toatemperatuuril lühemaks hoidmiseks. |
Klassikaline valmistus:Kuivatatud ja punutud kõvakaelne küüslauk
Tõstke, kui alumised kaks-kolm lehte on pruunistunud, ülemised veel rohelised — kauem jätta ja sibul lõhestab kesta ega säili. Ärge peske. Riputage terved taimed kimpudes kuiva õhulisse kohta, päikesest eemal, kaks-kolm nädalat, kuni kaelad on kuivad ja paberjad. Siis kärpige juured, lõigake varred või punuge, hoidke külmalt ja kuivalt. Kõvakaelsed sordid, mis talvituvad Eestis ja Soomes, peavad neli-kuus kuud; pehmekaelsed peavad kauem, kuid harva talvituvad siin maas. Suurimad sibulad oktoobris istutamiseks, mitte kööki.
Valmistus, mis loeb
Käsitsege sibulaid õrnalt: küüslauk muljub ja muljutud küüs mädaneb hoidlas. Sorteerige kuivatamisel ja kasutage lõhenenud, kahjustatud või väga väikesed esimesena. Külmutamiseks koorige terved küüned või püreestage veidi õliga pastaks ja külmutage lameda lehena — pasta külmikusse, mitte külmkappi, mitte toatemperatuurile. Kui fermenteeritud küüs läheb siniseks või roheliseks, on see kahjutu pigmendireaktsioon väävliühendite ja vasejälgede vahel, mitte riknemine.
Mida säilitis väärt on
Küüslauku kasutatakse grammides, seega on panus päeva toitumisse sisuliselt maitse. Iseloomulik ühend allitsiin ei ole terves küünes — see tekib, kui küüs purustatakse ja ensüüm kohtub substraadiga — ja laguneb kuumuse ja ajaga, seega kaua keedetud või hoitud küüslauk on leebem. See on maitsafakt, mitte terviseväide.
Kuidas see valesti läheb
- Küüslauk õlis letil. See on oht: madala happesusega toit, hapnikuta, toatemperatuur. Kodused küüslauguõlid ja segud kuuluvad külmkappi ja kasutatakse kiiresti.
- Sibulate pesemine enne kuivatamist.
- Liiga hilja tõstmine, nii et kate on juba lõhenenud.
- Hoidmine suletud purgis või kilekotis, kus see higistab ja hallitab.
Ohutuseeskirjad, temperatuurid, blanšeerimisajad, vaba ruum ja pH 4,6 rida: USDA täielik kodukonserveerimise juhend ja riikliku toidu säilitamise kodu keskuse juhised (USA valitsus / maatoetuste väljaanded, üldkasutatav).Happesuse klassid: FDA avaldatud ligikaudsed pH-tabelid. Moosi koostis: Direktiiv 2001/113/EÜ.Kalade külmutamine enne toorelt või kergelt kuivatatud kasutamist: Määrus (EÜ) nr 853/2004, III lisa.Kontrollitud2026-09-06.
Selle toidu allikad
Korduma kippuvad küsimused
Kas küüslauk õlis on ohtlik?
Võib olla. Küüslauk on madala happesusega toit mullast ja õli loob õhuta tingimused, mida Clostridium botulinum vajab. Kodused küüslauguõlid peavad olema külmkapis ja kasutusel paari päeva jooksul, mitte toatemperatuuril. Tööstuslikud on hapestatud just seetõttu.
Miks mu fermenteeritud või marineeritud küüslauk siniseks läks?
Kahjutu reaktsioon küüslaugu väävliühendite ja vee või soola mineraalijälgede vahel. Näeb hirmutav välja ja pole riknemine.
Kui kaua kodukasvatatud küüslauk peab?
Korralikult kuivatatud kõvakaelne küüslauk — tüüp, mis siin talvitub — peab neli-kuus kuud külmalt ja kuivalt. Pehmeneb ja idaneb, kui hoidla on liiga soe või niiske.
Seotud lehed
Kõik toidud võrdluses
Täistabel, hooaeg hooaja haaval, igaühe klassikalise valmistusega.
Toitumisnäitajad
Avaldatud USDA rida selle toidu kohta, 100 grammi kohta.
Millal külvata ja korjata
Külvikalendri kanne selle kultuuri kohta selles kliimas.
Kui kaua püsib värske
Külmiku, sügavkülma ja sahvri päevad sellele toidule enne säilitamist.
Aiast logisse
TempoLife loeb korjatud marjad ja neist söödud moosi, et hooaja töö ilmuks sinna, kuhu ta kuulub.