TempoLife › Funktsioonid › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › peas
Hernes
Hernes on saak, kus kiirus loeb rohkem kui tehnika. Korjatud hernes hakkab suhkruid tärkliseks muutma tundidega, seega magusa ja jahuherne vahe pole külmutamine, vaid kui kaua kaun soojas köögis istus. Koorituna ja blanšeerituna paari tunni jooksul on nad põhjamaisa sügavkülma parimad.
Hooaeg
Lühike terav hooaeg: aedherned on valmis juuni lõpust juulini ja aken täiusliku ja tärklise vahel on päevade küsimus.
Happesuse määrab meetodi
Hernes on madala happesusega umbes pH 6,2 — kõige vähem happeline köögivili, millega enamik majapidamisi tegeleb, rõhu territoorium.
See on juhend, mitte retseptiamet ega meditsiiniline nõuanne. Üks organism, mille vastu siinsed ohutusreeglid on kirjutatud, on Clostridium botulinum ja üks viis selle eest kaitsmiseks on testitud retsept, mida järgitakse täpselt – happe, suhkru või soola asendamine ei ole kosmeetiline. Kui riiklik toiduamet avaldab nõuandeid konkreetse toidu kohta (Läänemere kala, metsaseened), on see nõuanne sellel lehel parem.
Meetod meetodi haaval
| Meetod | Hinnang | Märkus |
|---|---|---|
| Külmutamine | Best | Koorige, blanšeerige kooritud herned 1,5 minutit, jäävesi, nõrutage ja külmutage lahtiselt alusel. |
| Kuivatamine | Good | Küpsed herned taimele kuivama jäetud on traditsiooniline supihernes ja peavad aastaid. |
| Käärimine | OK | Terved mangetout või suhkrukaunad fermenteeruvad 3 % soolvees ja jäävad üllatavalt krõbedaks. |
| Marineerimine äädikas | OK | Kaunad testitud äädikasoolvees; niššmarinaad. |
| Moos ja suhkrusäilitised | No | Ei ole moosikultuur. |
| Veevanni konservimine | No | Madala happesusega. Kunagi mitte. |
| Rõhukonservimine | OK | Ainus ohutu konserveerimistee, ja tekstuur maksab selle eest. |
| Soolamine ja soolamine | No | Traditsiooni pole. |
| Suitsetamine | No | Traditsiooni pole. |
| Juurekelder | No | Värsked herned ei säili; kuivatatud küpsed säilivad purgis. |
Klassikaline valmistus:Samal päeval kooritud ja külmutatud
Korjake hommikul, koorige kohe ja blanšeerige kooritud herned poolteist minutit kiires keemas — mitte kauem, sest hernes on väike ja ülekeeb. Otse jäävette sama ajaks, põhjalikult nõrutatud ja alusel lahtiselt külmutatud enne kotti. Kiiruse põhjus on keemia, mitte hügieen: hernes on seeme energia salvestamisel ja korjatuna muudab suhkrud tärkliseks toatemperatuuril kiiresti. Õhtul kooritud herned on märgatavalt vähem magusad kui tunni jooksul kooritud, ja hoolikas külmutamine seda ei tagasta.
Valmistus, mis loeb
Korjake, kui kaunad on täis, kuid enne kui lähevad kahvatuks ja vahaseks, mis on märk, et herned on jahu. Koorige külma vee kaussi, kui köök on soe. Üleküpsenud lähevad supiherne hunnikusse, mitte külmikusse: kuivatage taime peal, koorige ja hoidke kuivad herned purgis, kus peavad aastaid ja teevad hernesuppi, mida Eesti ja Soome neljapäeval söövad.
Mida säilitis väärt on
Hernes on sisukamate köögiviljade seas — umbes 84 kcal 100 g kohta päris valgu ja kiuga — seepärast käitub tärklisetoona, mitte lehtviljana. Blanšeerimine maksab osa C-vitamiini ja folaati vette; külmutamine pärast peaaegu ei maksa. Kuivatatud küpsed herned on jälle teine toit: kontsentreeritud, valgu- ja kiurikas, supi alus, mitte lisand.
Kuidas see valesti läheb
- Kaunade soojas seismine päev enne koorimist.
- Liiga pikk blanšeerimine. Üheksakümmend sekundit on lühike aeg ja lihtne ületada.
- Veevannis konserveerimine, mis on nii madala happesusega köögiviljale ohtlik.
- Märjalt ja tükina külmutamine, mis teeb portsjonid võimatuks.
Ohutuseeskirjad, temperatuurid, blanšeerimisajad, vaba ruum ja pH 4,6 rida: USDA täielik kodukonserveerimise juhend ja riikliku toidu säilitamise kodu keskuse juhised (USA valitsus / maatoetuste väljaanded, üldkasutatav).Happesuse klassid: FDA avaldatud ligikaudsed pH-tabelid. Moosi koostis: Direktiiv 2001/113/EÜ.Kalade külmutamine enne toorelt või kergelt kuivatatud kasutamist: Määrus (EÜ) nr 853/2004, III lisa.Kontrollitud2026-09-06.
Selle toidu allikad
Korduma kippuvad küsimused
Kui kaua herneid blanšeerida külmutamiseks?
Poolteist minutit kooritud hernedele, ajastatud vee tagasikeemast, sama aeg jäävees.
Miks minu külmutatud herned pole magusad?
Peaaegu alati, sest korjamise ja külmutamise vahel möödus liiga kaua. Herned muudavad suhkru tärkliseks kiiresti ja külmutamine säilitab seisundi, milles nad sisse lähevad.
Kas herneid saab kodus konserveerida?
Ainult rõhuga, ja need tulevad pehmed. Külmutamine on saagi parem kasutus, üleküpsenute kuivatamine supiks ülejäänu parem kasutus.
Seotud lehed
Kõik toidud võrdluses
Täistabel, hooaeg hooaja haaval, igaühe klassikalise valmistusega.
Toitumisnäitajad
Avaldatud USDA rida selle toidu kohta, 100 grammi kohta.
Millal külvata ja korjata
Külvikalendri kanne selle kultuuri kohta selles kliimas.
Aiast logisse
TempoLife loeb korjatud marjad ja neist söödud moosi, et hooaja töö ilmuks sinna, kuhu ta kuulub.