TempoLife › Funkcijos › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › beetroot

Burokėliai

Burokėlis yra Baltijos žiemos daržovė — rosolje, barščių ir kiekvienų rožinių salotų ant Kalėdų stalo pagrindas — ir kartu tai kultūra, kurioje saugos taisyklė kerta skaudžiausiai, nes tradicinis stiklainis yra acto stiklainis, o tradicinis įprotis "tiesiog išsukti jį į stiklainius" nėra saugus.

Sezonas

Kasamos nuo rugpjūčio iki spalio, kol žemė nesukietėjo. Burokai, likę žemėje po stipraus šalčio, laikosi blogai.

Rūgštingumas lemia metodą

Burokėliai yra mažai rūgštūs — maždaug pH 5.3–6.6 —, todėl saugiai konservuoti juos galima tik įpylus acto arba po slėgiu.

Tai informacinis vadovas, o ne receptų autoritetas ir ne medicininė konsultacija. Vienintelis organizmas, prieš kurį čia rašytos saugos taisyklės, yra Clostridium botulinum, ir vienintelis būdas nuo jo apsisaugoti – tiksliai laikomasi patikrinto recepto; rūgšties, cukraus ar druskos pakeitimai nėra kosmetiniai. Kai nacionalinė maisto institucija skelbia rekomendacijas konkrečiam produktui (Baltijos žuvis, miško grybai), tos rekomendacijos svarbesnės už šį tinklalapį.

Metodas po metodo

Klasikinis paruošimas:Marinuoti burokėliai — marineeritud peet, etikkapunajuuri

Burokėlius virkite sveikus ir nenuluptus, kol suminkštės — dideliems valandą ar ilgiau —, tada atvėsinkite tiek, kad galėtumėte imti į rankas, ir didžiaisiais pirštais nubraukite plėveles. Supjaustykite griežinėliais ar kubeliais, sudėkite į karštus stiklainius ir užpilkite karštu patikrintu marinatu iš 5 % acto, vandens, cukraus ir druskos tokiomis proporcijomis, kokias nurodo jūsų receptas, su gvazdikėliais, kvapiaisiais pipirais ir lauro lapu. Palikite laisvą tarpą, nušvarinkite stiklainių kraštus ir apdorokite verdančio vandens konservavimo katile. Actas čia yra ne tik dėl skonio: jis yra vienintelė priežastis, kodėl šį stiklainį galima apdoroti verdančiame vandenyje, o ne po slėgiu. Burokėliai, išvirti ir sudėti į stiklainius be acto, yra mažai rūgštus maistas ir jų vieta — slėginiame konservavimo katile arba šaldiklyje.

Paruošimas, kuris svarbus

Lapus nusukite maždaug du centimetrus virš viršūnės, o ne įrėždami į ją, ir palikite šaknies galą – burokėlis kraujuoja iš bet kokio įrėžimo, o apipjaustytas išverda išblukęs. Prieš dedant į rūsį neplaukite; žemes nubrūžinkite sausas. Visais kitais atvejais virkite nenuluptus ir nulupkite po to – taip ir spalva, ir žemiškas saldumas lieka daržovėje, o ne vandenyje. Lapai yra valgomi ir su jais elgiamasi kaip su mangoldu: pablanšyruokite dvi minutes ir užšaldykite.

Kiek vertas konservas

Spalva yra betalainų pigmentas, jis vandenyje tirpus, jautrus karščiui ir priežastis, kodėl virimo vanduo tampa violetinis. Virimas visą ir lupimas po to išlaiko daug daugiau jo burokėlyje. Burokėliai taip pat natūraliai turtingi nitratu, paimtu iš dirvožemio, o tai įprasta daržovių mitybos dalis ir nesusiję su natrio nitritu, naudojamu mėsos konservavime. Marinavimas prideda cukraus ir druskos kiekiais, kurie labai skiriasi pagal receptą — saldus marinuotas burokėlis yra kitas maistas nei paprastas virtas.

Kaip tai nueina ne taip

• Lapų nupjovimas per arti, dėl kurio burokėlis praleidžia sultis ir išverda pilkas.
• Burokėlių konservavimas vandens vonioje be acto. Tai tikra botulizmo rizika, o ne kokybės klausimas.
• Šaldymas žalių. Burokėlius pirma reikia visiškai išvirti, kitaip jie sumedėja.
• Plovimas prieš laikymą rūsyje.

Saugos taisyklės, temperatūros, blanširavimo laikas, laisva erdvė ir pH 4.6 riba: USDA Complete Guide to Home Canning ir National Center for Home Food Preservation rekomendacijos (JAV vyriausybės / land-grant leidiniai, viešai prieinami).Rūgštingumo klasės: FDA paskelbtos apytikrio pH lentelės. Džemo sudėtis: Directive 2001/113/EC.Žuvies užšaldymas prieš vartojimą žalią arba lengvai sūdytą: Reglamentas (EC) No 853/2004, III priedas.Patikrinta2026-09-06.

Šio produkto šaltiniai

• USDA Complete Guide to Home Canning (viešoji sritis)

Dažnai užduodami klausimai

Susiję puslapiai