TempoLife › Funktsioonid › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › freezing
Külmutamine
Külmutamine — hoiab külm. Kuidas meetod töötab, suhted ja temperatuurid, mis muudavad selle ohutuks, sammud järjekorda, palju see toitainetes maksab ja klassikaline Põhjamaade tava.
Kuidas see toimib
−18 °C juures on peaaegu kogu vesi toidus jääna lukustatud, nii et bakteritel, pärmidel ja hallitusel pole milleski kasvada. Midagi ei tapa. Samad organismid taaskäivitavad sulamisel, seetõttu käsitletakse sulatatud toitu nagu värsket, mitte nagu säilitist. Kaks asja jätkuvad sügavkülmas aeglaselt: taimeensüümid, mis köögivilja küpsesid, lagundavad värvi ja maitset, ning hapnik oksüdeerib rasva. Blanchimine tegeleb esimesega, õhukindel pakend teisega. See on kogu külmutustehnika.
Kui kaua see säilib
Mikrobioloogiliselt ohutu piiramatult püsival −18 °C. Söögikvaliteet on tegelik piir: 3–6 kuud rasvasele kalale ja praetule, 8–12 kuud enamikule köögiviljadele, puuviljadele ja lahjale lihale.
Numbrid
| Joonis | Väärtus |
|---|---|
| Sügavkülma temperatuur | −18 °C või külmem |
| Rohelised oad, blantšeerida | 3 minutit keevas vees |
| Kooreta herned, blantšeerida | 1,5 minutit |
| Viilutatud või kuubikuteks porgand, blantšeerida | 2 minutit |
| Brokoli või lillkapsa õisikud, blantšeerida | 3 minutit |
| Lehtköögiviljad, blantšeerida | 2 minutit |
| Auru-blantšeerimine | umbes poolteist korda pikem vee keetmise aeg |
| Pearuum vedelike jaoks | 2–3 cm – vesi paisub külmudes |
| Putukate munad kuivatatud toidus | hukkub –18 °C juures vähemalt 48 tundi |
Kuidas seda teha
- Valige või ostke tipphetkel ja külmutage samal päeval. Iga tund toatemperatuuril on kvaliteet, mida tagasi ei saa.
- Blanšeerige köögiviljad, mis seda vajavad: kiiresti keevasse vette, mis on ajastatud hetkest, mil vesi uuesti keema tõuseb, seejärel sama palju minuteid otse jäävette.
- Nõruta kõvasti. Pinnale jäänud vesi muutub jääks ja jää muutub külmutuspõletuseks.
- Külmutage kõik, mida soovite, lahtiselt – marjad, oad, lihapallid – kandikule laotada, seejärel pakkige tahkeks.
- Pakkige õhukindlalt osadesse, mida te tegelikult kasutate, suruge õhk välja, märgistage sisu ja kuupäev.
- Külmutage väikeste partiidena vastu sügavkülmiku kõige külmemat seina, mitte ühe suure sooja plokina.
Mis teeb selle turvaliseks?1⟫- Külmutamine ei tapa baktereid. Käsitle sulatatud toitu värske toiduna, mille kell juba töötab.
- Sulatage külmkapis, külmas vees või mikrolaineahjus – mitte kunagi letil.
- Toidu, mis külmikus üles sulas ja külmaks jäi, võib uuesti külmutada; see tuleb pehmem. Toit, mis on jõudnud toatemperatuurini, ei tohiks olla.
- Sügavkülmik, mis on olnud piisavalt kaua välja lülitatud, et pakid pehmeneksid, on lakanud olemast konserv.
Kus läheb valesti?1⟫- Toores veerikaste köögiviljade – kurk, salat, redis – külmutamine, mis vajuvad pudruks, kui jääkristallid nende rakud lõhuvad.
- Purkide või pudelite ületäitmine: vesi paisub külmumisel umbes kümnendiku võrra ja klaas praguneb ilma tühikuta.
- Kotid, milles on õhk: sügavkülma põlemine on toidust välja sublimeeruv vesi ja uuesti paki peal külmumine.
- Kuuma toidu külmutamine, mis soojendab kõike ümbritsevat.
Mis see toitainetes maksab
Toitaine Säilib meetodi juures Vitamin C Hea B vitamins Hea Vitamin A and carotenoids Kõrge Minerals and fibre Kõrge
- Toores veerikaste köögiviljade – kurk, salat, redis – külmutamine, mis vajuvad pudruks, kui jääkristallid nende rakud lõhuvad.
- Purkide või pudelite ületäitmine: vesi paisub külmumisel umbes kümnendiku võrra ja klaas praguneb ilma tühikuta.
- Kotid, milles on õhk: sügavkülma põlemine on toidust välja sublimeeruv vesi ja uuesti paki peal külmumine.
- Kuuma toidu külmutamine, mis soojendab kõike ümbritsevat.
Mis see toitainetes maksab
| Toitaine | Säilib meetodi juures |
|---|---|
| Vitamin C | Hea |
| B vitamins | Hea |
| Vitamin A and carotenoids | Kõrge |
| Minerals and fibre | Kõrge |
Külmutamise kadu on peaaegu täielikult blanšeerimisvees, mitte sügavkülmas: C-vitamiin ja B-vitamiinid on vees lahustuvad ja leostuvad välja. Karotenoidid, E-vitamiin, mineraalid ja kiudained jäävad sinna, kus nad on. Külmutatud tooted, mis on korjatud küpseks ja külmutatud samal päeval, testivad sageli paremini kui "värsked" tooted, mis on nädal aega transpordis veetnud.
Põhjamaine traditsioon
Praktikas on põhja sügavkülmik marjade arhiiv. Mustikad, pohlad, vaarikad ja mustsõstrad külmuvad kandikul lahtiselt ilma suhkruta ja blanšeerimata ning sobivad hästi pudruks, kisselliks või jaanuarikuu moosiks. Kukeseened on kohalik erand "lihtsalt külmutamiseks": need muutuvad toorelt külmutatud kummiks, nii et neid praaditakse kuumal pannil kuivalt, kuni vesi on kadunud, jahutatakse ja külmutatakse osade kaupa. Uluki- ja järvekalad külmutatakse vaakumkottides või jääplokis, mis hoiab õhku paremini eemal kui mistahes mähis.
Millised toidud selleks sobivad
| Toit | Hinnang | Why |
|---|---|---|
| Kõrvits ja talvekõrvits | Best | Röstige või aurutage, püreestage, jahutage ja külmutage portsjonitena. See on püreeprobleemi vastus. |
| Aeduba | Best | Otsad ära, pikkuseks lõigata, täpselt 3 minutit blanšeerida, kohe jäävesi, kõvasti nõrutada, kotti. |
| Hernes | Best | Koorige, blanšeerige kooritud herned 1,5 minutit, jäävesi, nõrutage ja külmutage lahtiselt alusel. |
| Rabarber | Best | Pese, tükelda tükkideks, külmuta toorelt alusele. Ei mingit blanšeerimist, ei mingit suhkrut ega sebimist. |
| Maasikas | Best | Kere, kuiv, külmutada kandikul, kott kord tahke. Suhkrut pole vaja. |
| Vaarikas | Best | Kui need on aiapuhtad, külmutage kandikul ilma pesemata. Nad hoiavad oma kuju märkimisväärselt hästi. |
| Mustsõstar | Best | String või mitte, külmuta kandikul lahti. Säilitab C-vitamiini paremini kui ükski kuumutatud meetod. |
| Pohla | Best | Need külmuvad lahtiselt ja ideaalselt, ilma suhkruta ja ilma ettevalmistuseta peale lehtede väljakorjamise. |
| Astelpaju | Best | Lõika terved väikesed oksad, külmuta need, seejärel koputa või raputa külmutatud marjad puhtalt maha. Traditsiooniline ja lihtsaim saak. |
| Mustikas ja mustikas | Best | Külmutage puhtad, kuivad marjad kandikul lahti. Ei mingit suhkrut, ei mingit blanšeerimist ega mingit ettevalmistust. |
| Maitsetaimed | Best | Pehmete ürtide jaoks: hakitud jääkuubikuteks vee või õliga või pakitakse lihtsalt lapikuks ja murendatakse külmutatud. |
| räim | Best | Puhastatud ja roogitud, kiiresti külmunud. Samuti samm, mis käsitleb parasiite, mida kõike toorelt või kergelt kuivatatult süüakse. |
| Tomat | Good | Külmutage terved ja toored kottides. Koored libisevad sooja vee all sulades maha — blanšeerimist pole vaja. |
| Peet | Good | Kõigepealt täiesti küpseks — peet ei külmu toorelt hästi — siis koorige, viilutage ja külmutage. |
| Porgand | Good | Blanšeerige viilutatud või kuubikuteks porgand 2 minutit, väikesed terved 5, jahutage jäävees, nõrutage kõvasti, külmutage. |
| Sibul | Good | Hakige ja külmutage toorelt, blanšeerimist pole vaja. Need pehmenevad, mis toiduvalmistamisel ei loe. |
| Küüslauk | Good | Kooritud küüned või pasta külmuvad hästi ja kaotavad ainult natuke teravust. |
| Metsaseened | Good | Prae kuumal pannil kuivalt, kuni vesi on läinud, jahuta, seejärel külmuta osade kaupa. Ärge kunagi külmutage tooreid kukeseeni. |
| Apple | Good | Sidruni või askorbiinhappega üle viskatud viilud, lahtiselt külmutatud. Või külmutada keedetud püree, mis võtab vähem ruumi. |
| Ploom | Good | Poolitada, kivistada ja lahti külmutada. Parem kui tervena külmutamine, mis muudab kivi hilisema eemaldamise võimatuks. |
| Kapsas | OK | Blanšeerige kiilud 3 minutit või hakitud kapsas 1,5 minutit. Tekstuur pehmeneb — see on supi- ja hautisekapsas. |
| Kurk | No | Toore kurgi rakud vajuvad sulamisel täielikult kokku. Välja tuleb hall vesi. |
Ohutuseeskirjad, temperatuurid, blanšeerimisajad, vaba ruum ja pH 4,6 rida: USDA täielik kodukonserveerimise juhend ja riikliku toidu säilitamise kodu keskuse juhised (USA valitsus / maatoetuste väljaanded, üldkasutatav).Happesuse klassid: FDA avaldatud ligikaudsed pH-tabelid. Moosi koostis: Direktiiv 2001/113/EÜ.Kalade külmutamine enne toorelt või kergelt kuivatatud kasutamist: Määrus (EÜ) nr 853/2004, III lisa.Kontrollitud2026-09-06.
Selle meetodi allikad
- USDA ja NCHFP külmutamise juhised (avalik)
- Määruse (EÜ) nr 853/2004 III lisa – kalandustoodete parasiittõrje
Korduma kippuvad küsimused
Kas ma pean köögivilju enne külmutamist blanšeerima?
Enamiku jaoks jah. Blanšeerimata oad, herned, spargelkapsas ja rohelised säilitavad paari kuu pärast ensüüme, mis annavad neile heina maitse. Sibul, paprika, hakitud ürdid ja marjad ei vaja üldse blanšeerimist – neis on kõnealust ensüümi vähe või küpsetate need niikuinii.
Kas ma saan üles sulanud toitu uuesti külmutada?
Kui see sulas külmkapis ja jäi kogu aeg külmaks, on see ohutu ja see on pehmem kui see oli. Kui see on jõudnud toatemperatuurini, ärge seda uuesti külmutage; küpseta see kohe või viska välja.
Miks mu marjad külmuvad üheks tahkeks tükiks?
Sest nad läksid kotti märjana ja puudutades. Laota need ühe kihina alusele, külmuta kõvaks ja alles siis kotti. Valavad nagu kruus aasta aega.
Kas külmutamine tapab parasiidid?
See võib, kui temperatuur on piisavalt madal, piisavalt kaua. ELi toiduhügieenieeskirjad nõuavad, et toorelt või ainult kergelt soolatud, marineeritud või külmsuitsutamiseks mõeldud kala külmutatakse temperatuuril –20 °C vähemalt 24 tundi (või –35 °C 15 tundi). Kodune sügavkülmik temperatuuril –18 °C on sellele näitajale lähedal, kuid mitte.
Teised meetodid
Kõik meetodid võrdluses
Kümme takistust ja toidud, mis igaühele sobivad.
Kuivatamine
Vanim meetod ja ainus, mis ei vaja külma, purke ega elektrit, kui see on tehtud. See toimib pigem vett ära võttes kui toitu vaenulikuks muutes.
Käärimine
Meetod, mis teeb ise säilitusaine. Sool ostab aega piimhappebakteritele ja nende toodetud hape on see, mis purki hoiab.
Marineerimine äädikas
Kiire, korratav ja täiesti erinev käärimisest: siin lisate hapet selle kasvatamise asemel, nii et purk on sama ohutu kui teie kasutatud äädikas.
Sahver, mida näed
TempoLife jälgib värskelt logitud toitu ja sügisel panustatud purke, et kaante partiinumbrid klapiks kalendriga.