TempoLife › Funkcijas › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › pickling

Marinēšana etiķī

Marinēšana etiķī — uzglabāts, izmantojot skābe, pievienota. Kā metode darbojas, proporcijas un temperatūras, kas padara to drošu, soļi pēc kārtas, cik tas izmaksā uzturvielu ziņā, un klasiskā Ziemeļvalstu prakse.

Skābe, pievienotawhat keeps it

Kā tas darbojas

Etiķskābe pietiekami augstā koncentrācijā aptur visu to augšanu, par ko mājas konservētājam jāuztraucas, tostarp Clostridium botulinum, kas nespēj augt zem pH 4.6. Etiķa marinādē visa drošības rezerve ir vienā skaitlī — 5 % etiķa attiecībā pret visu pārējo burkā. Sāls etiķa marinādē ir garša un tekstūra, nevis konservēšana. Cukurs ir garša. Tāpēc vienīgais, ko pārbaudītai marinādes receptei nekad nedrīkst darīt, ir atšķaidīt etiķi, un tāpēc sauja papildu mazskābu dārzeņu burkā ir īstas izmaiņas, nevis dekors.

Cik ilgi tas glabājas

Apstrādāti burkās un hermētiski noslēgti: aptuveni gads labākajā kvalitātē, tumsā. Neapstrādāti ledusskapja marinējumi: pāris mēneši 4 °C temperatūrā.

Skaitļi

Attēls	Vērtība
Etiķa stiprums	vismaz 5 % etiķskābes — pārbaudiet pudeli
Sālsūdens apakšējā robeža	1 daļa 5 % etiķa uz 1 daļu ūdens, un ne vājāk
Pārbaudītas receptes mērķis	gatavs pH tuvu 3.5–4.0, krietni zem 4.6 robežas
Gurķu ziedgals	nogrieziet apmēram 1.5 mm — tajā ir mīkstinošs enzīms
Sāls	parasta marinēšanas vai jūras sāls, bez joda, bez pretsalipšanas vielas
Brīvā telpa	apmēram 12 mm marinējumiem burkās
Ledusskapja marinējumi	nekāda apstrāde, bet tie uzglabājami 4 °C temperatūrā un nav glabājami bez dzesēšanas

Kā to izdarīt

Izvēlieties pārbaudītu recepti un precīzi ievērojiet tās etiķa un ūdens attiecību. Cukuru un garšvielas pielāgojiet pēc savas gaumes; skābi neaiztieciet.
Sagatavojiet dārzeņus aukstus un kraukšķīgus, nogriežot gurķiem ziedu galus.
Uzvāriet sālījumu, pildiet burkas karstas, atstājiet brīvo vietu zem vāciņa un pavelciet lāpstiņu gar burkas sienu, lai izlaistu iesprūdušo gaisu.
Noslaukiet katru burkas malu. Sēkliņa uz malas nozīmē neizdevušos hermetizāciju.
Apstrādājiet verdoša ūdens katlā, ja vēlaties, lai tie glabātos istabas temperatūrā, vai uzglabājiet ledusskapī, ja ne.
Pagaidiet. Marinējums pirmās divas nedēļas ir rupjš un jēls un līdzsvarā nonāk pēc trim vai četrām nedēļām.

Kas to padara drošu

Nekad neatšķaidiet etiķi vairāk, nekā norādīts receptē, un nekad neaizvietojiet to ar etiķi, kura stiprums nav zināms — daži vīna un augļu etiķi ir zem 5 %.
Nepievienojiet pārbaudītai receptei papildu sīpolus, ķiplokus, piparus vai citus dārzeņus ar zemu skābumu. Tie paaugstina burkas pH.
Nekad nepievienojiet eļļu marinādei, kas paredzēta ilgai glabāšanai istabas temperatūrā. Eļļa pasargā mikrobus no skābes un izveido tieši to anaerobo kabatu, no kuras jūs izvairījāties.
Burku, kas tek, ir izspiedusies, šļācas, bez iemesla ir duļķaina vai smird nepareizi, izmet neatvērtu un negaršotu.

Kur tas noiet greizi

Tukši vai mīksti marinēti gurķi no gurķiem, kas pirms ielikšanas nostāvējuši dienu.
Duļķains sālījums no jodētas sāls, cieta ūdens vai ķiploka daiviņas, kas kļuvusi zilizaļa — pēdējais ir nekaitīgs.
Vara, misiņa, cinkota vai nepārklāta dzelzs katli, kas reaģē ar skābi.
Drošības vērtēšana pēc garšas. Marinējums, kas ir pārāk skābs, lai būtu patīkams, ir drošs; maigs var arī nebūt.

Cik tas izmaksā uzturvielu izteiksmē

Uzturviela	Saglabājas metodes laikā
Vitamin C	Zems
B vitamins	Vidējs
Vitamin A and carotenoids	Vidējs
Minerals and fibre	Augsts

Šeit summējas divi zaudējumi: karstais sālsūdens un ūdenī šķīstošo vitamīnu izskalošanās šķidrumā, ko parasti izlej. Ko etiķa marinēšana pievieno, ir nātrijs un lielākajā daļā receptu — cukurs. Tas ir piedeva, nevis dārzeņu porcija, un to ir vērts reģistrēt kā piedevu.

Ziemeļvalstu tradīcija

Etiķa burka ir vieta, kur nonāk vēlās vasaras pārpalikums, kad nav laika fermentēt: marinēti gurķi, bietes, ķirbis un, īpaši Igaunijā, marineeritud kõrvits — ķirbja kubiņi saldskābā garšvielu sālījumā, sagriezti sīki un pasniegti ar ziemas cepeti. Marinētas meža sēnes ir otra reģionālā pamatēdiena. Ievērojiet valodas slazdu katrā Baltijas virtuvē: hapukurk ir fermentēts gurķis un marineeritud kurk ir etiķa gurķis, un abi tiek gatavoti pilnīgi atšķirīgi.

Kādi produkti tam piestāv

Ēdiens	Slēdziens	Why
Gurķis	Best	Etiķa sālsūdens pārbaudītā proporcijā, karsti iepildīts, apstrādāts ūdens vannā, lai burka būtu uzglabājama istabas temperatūrā.
Bietes	Best	Izvārīti, nomizoti, sagriezti šķēlēs un pārlieti ar pārbaudītu etiķa marinādi, pēc tam pasterizēti ūdens peldē.
Sīpols	Best	Mazi veseli sīpoli pārbaudītā etiķa marinādē ir vieni no senākajiem marinējumiem, kādi vien ir.
Ķirbis un ziemas ķirbis	Best	Kubiņos sagriezts ķirbis saldskābā, ar garšvielām papildinātā etiķa marinādē, pasterizēts ūdens vannā. Igauņu mājsaimniecību klasika.
Reņģe	Best	Marinēts etiķa sālsūdenī ar sīpolu un smaržīgajiem pipariem. Skābe rada garšu un struktūru; tā nav tas, kas tiek galā ar parazītiem.
Kāposts	Good	Etiķī marinēti sarkanie kāposti ar ābolu un garšvielām ir pārbaudīta klasika un ātra alternatīva fermentēšanai.
Tomāts	Good	Veseli zaļie vai mazie sarkanie tomāti pārbaudītā etiķa marinādē — Baltijas un Krievijas klasika sezonas beigu zaļajiem augļiem.
Burkāns	Good	Pārbaudītas etiķa receptes, bieži ar dillēm — kraukšķīgi un pēc apstrādes uzglabājami istabas temperatūrā.
Ķiploks	Good	Pārbaudīta etiķa recepte dod burku, ko var ilgi uzglabāt; tieši skābe to padara drošu.
Zaļās pupiņas	Good	Dilļu pupiņas pārbaudītā etiķa sālījumā, iepakotas stāvus, apstrādātas ūdens vannā. Kraukšķīgas un glabājamas istabas temperatūrā.
Meža sēnes	Good	Marinētas sēnes pārbaudītā etiķa sālsūdenī — burka uz katra Baltijas svētku galda.
Plūme	Good	Garšvielu etiķī ieliktas plūmes ir īsts konservējums un lieliski der pie aukstas gaļas un siera.
Rabarbers	Good	Marinēts rabarbers ar ingveru ir patiešām labs konservējums un ļoti vienkāršs.
Zirņi	OK	Pākstis pārbaudītā etiķa sālījumā; šaurai gaumei domāts marinējums.
Ābols	OK	Garšvielās marinēts ābols patiešām ir, un tas labi der pie cūkgaļas.
Brūklene	OK	Garšvielās un etiķī ieliktas brūklenes ir īsta ziemeļu piedeva medījumam.
Garšaugi	OK	Dilles ziedkopas ir klasiska marinēšanas sastāvdaļa, nevis pats marinējums.
Zemene	Poor	Drīzāk jaunums, nevis tradīcija.
Avene	Poor	Nav tradīcijas, ko būtu vērts atdzīvināt.
Upene	Poor	Nav tradīcijas.
Smiltsērkšķis	Poor	Nav tradīcijas.
Mellene un krūmmellene	Poor	Nav tradīcijas.

Drošības noteikumi, temperatūras, blanšēšanas laiki, brīvā telpa un pH 4.6 robeža: USDA Complete Guide to Home Canning un National Center for Home Food Preservation vadlīnijas (ASV valdības / land-grant publikācijas, publiski pieejamas).Skābuma klases: FDA publicētās aptuvenā pH tabulas. Ievārījuma sastāvs: Directive 2001/113/EC.Zivju sasaldēšana pirms lietošanas jēlā vai viegli sālītā veidā: Regula (EC) No 853/2004, III pielikums.Pārbaudīts2026-09-06.

Šīs metodes avoti

USDA Complete Guide to Home Canning, marinēto produktu nodaļa (publiskais īpašums)

Bieži uzdotie jautājumi

Kāda ir atšķirība starp marinēšanu un fermentēšanu?

Etiķa marinādi konservē skābe, ko jūs ielējāt, un tā ir gatava tajā pašā dienā, kad to pagatavojat. Fermentētu produktu konservē skābe, ko burkā nedēļu laikā rada baktērijas. Tie garšo atšķirīgi tā paša iemesla dēļ: etiķskābe ir asa, pienskābe ir apaļa.

Vai etiķa var likt mazāk, jo ir pārāk skābs?

Nē. Pielāgojiet cukuru, sāli vai garšvielas, bet etiķa un ūdens attiecība pārbaudītā receptē ir drošības rezerve, nevis garšas izvēle.

Vai marinēti gurķi ir jākonservē ūdens vannā?

Tikai tad, ja vēlaties, lai tie glabātos istabas temperatūrā. Ledusskapja marinējumi šo procesu izlaiž pavisam, dzīvo ledusskapī un tiek apēsti pāris mēnešu laikā.

Kāpēc mani marinētie dārzeņi kļuva mīksti?

Parasti pie vainas ir ziedgals, kurā ir enzīms, kas mīkstina visu burkas saturu; nogrieziet no tā apmēram 1.5 mm. To pašu dara veci gurķi, pārāk vājs sālsūdens vai pārāk silta glabāšanas vieta.

Pieliekamais, ko var redzēt

TempoLife izseko gan pārtiku, ko reģistrējāt svaigu, gan burkas, ko iekonservējāt rudenī, lai partijas numuri uz vākiem sakristu ar kalendāru.

Create a free account Iegūt lietotni