Die Ernte behalten: die zehn Methoden und was jede einzelne kostet

Unter diesem Säuregehalt kann Clostridium botulinum nicht wachsen und sein Toxin produzieren. Lebensmittel, die von Natur aus so säurehaltig sind – die meisten Obst- und Gemüsesorten, nachdem sie durch ein getestetes Rezept angesäuert wurden – können in einem kochenden Wasserbad verarbeitet werden. Lebensmittel, bei denen dies nicht der Fall ist – Gemüse, Fleisch, Fisch – benötigen einen Druckbehälter, da kochendes Wasser ein Glas nicht auf über 100 °C bringen kann und Botulinumsporen dies überleben. Die Linie ist die nützlichste Tatsache in diesem ganzen Thema, und die meisten Sicherheitsregeln auf diesen Seiten dienen dazu, das Essen auf der richtigen Seite davon zu halten.

Nein, und das ist die Tatsache, die alles andere organisiert. Durch das Einfrieren wird das Wasser als Eis eingeschlossen und das Wachstum gestoppt, aber die Organismen sind immer noch da und beginnen wieder, sobald die Nahrung auftaut. Ein Gefrierschrank ist eine Pausentaste, kein Sterilisator, weshalb aufgetaute Lebensmittel wie frische Lebensmittel behandelt werden, während die Uhr bereits läuft – und warum alles, was roh verzehrt wird, noch der Behandlung (normalerweise Einfrieren auf einen veröffentlichten Wert) bedarf, die sich mit Parasiten befasst, bevor es „roh“ ist.

Drei Dinge zusammen: die bereits in der Frucht enthaltene Säure, genügend Zucker, um das Wasser zu binden, sodass nichts darin wachsen kann, und ein abgekochtes, verschlossenes Glas. Die Zusammensetzungsregeln für Konfitüre, die als Konfitüre verkauft wird, sind in der EU-Gesetzgebung festgelegt – etwa 60 % lösliche Feststoffe gemäß der Standarddefinition – aber eine selbstgemachte Konfitüre muss diesen Wert nicht erfüllen, um sicher zu sein, sondern nur, um dickflüssig zu sein, fest zu sein und sofort verzehrt zu werden. Der Gefahrenfall ist der umgekehrte: Den Zucker weit herunterschneiden und ihn als Marmelade bezeichnen, während er wie einer verarbeitet wird.

Nur Lebensmittel mit hohem Säuregehalt: die meisten Früchte, Tomaten mit Säurezusatz und durch ein bewährtes Einlegerezept angesäuertes Gemüse. Alles, was säurearm ist – grüne Bohnen, Rüben, Karotten, Fleisch, Fisch – braucht einen Druckscanner, und einige der Lebensmittel auf diesen Seiten (insbesondere Fisch) gehören zu den am wenigsten verzeihenden Dingen, die jemals jemand in einen eingemacht hat. Auf jeder Lebensmittelseite ist angegeben, auf welcher Seite der Linie das Lebensmittel steht.

Es hängt ganz von der Methode ab, und die ehrliche Antwort ist immer eine Spanne und nicht ein Datum: Tiefkühlkost ist bei einer konstanten Temperatur von −18 °C unbegrenzt haltbar, verliert aber mit der Zeit an Qualität, ein fermentiertes Glas hält sich unter der Salzlake in der Kälte ein halbes Jahr und länger und ein ordnungsgemäß verarbeitetes Glas mit hohem Säuregehalt hält sich im Dunkeln bei bester Qualität etwa ein Jahr. Das Zeichen des Verderbens ist wichtiger als jedes Datum: ein gewölbter Deckel, ein Zischen beim Öffnen, Fusseln oder ein falscher Geruch – das Glas geht, was auch immer der Kalender sagt.