TempoLife › Funkcijos › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › peas

Žirniai

Žirniai yra ta kultūra, kurioje greitis svarbesnis už techniką. Nuskintame žirnyje cukrūs pradeda keistis į krakmolą per kelias valandas, todėl skirtumas tarp saldaus užšaldyto žirnio ir miltingo yra ne užšaldymas, o tai, kiek laiko ankštis pirma pastovėjo šiltoje virtuvėje. Išlukštinti ir nuplikyti per kelias valandas po nuskynimo, jie yra vienas geriausių dalykų šiauriniame šaldiklyje.

Sezonas

Trumpas ir intensyvus sezonas: sodo žirniai būna gatavi nuo birželio pabaigos per visą liepą, o tarpas tarp tobulo ir krakmolingo skonio – kelios dienos.

Rūgštingumas lemia metodą

Žirniai yra mažo rūgštingumo, maždaug pH 6.2 – mažiausiai rūgšti daržovė, su kuria dirba dauguma namų ūkių, ir tai autoklavo teritorija.

Tai informacinis vadovas, o ne receptų autoritetas ir ne medicininė konsultacija. Vienintelis organizmas, prieš kurį čia rašytos saugos taisyklės, yra Clostridium botulinum, ir vienintelis būdas nuo jo apsisaugoti – tiksliai laikomasi patikrinto recepto; rūgšties, cukraus ar druskos pakeitimai nėra kosmetiniai. Kai nacionalinė maisto institucija skelbia rekomendacijas konkrečiam produktui (Baltijos žuvis, miško grybai), tos rekomendacijos svarbesnės už šį tinklalapį.

Metodas po metodo

Klasikinis paruošimas:Išlukštinti ir užšaldyti tą pačią dieną

Rinkite ryte, iš karto išlukštenkite ir blanširuokite išlukštentus žirnius pusantros minutės greitai verdančiame vandenyje — ne ilgiau, nes žirnis mažas ir blanširuojant perverda. Tiesiai į ledo vandenį tam pačiam laikui, tada kruopščiai nukoškite ir išklokite ant padėklo, kad sušaltų palaidi prieš pakuojant. Skubos priežastis yra chemija, o ne higiena: žirnis yra sėkla, kaupianti energiją, ir nuskintas kambario temperatūroje greitai paverčia cukrus krakmolu. Žirniai, išlukštenti vakare po rinkimo, pastebimai mažiau saldūs nei žirniai, išlukštenti per valandą, ir joks kruopštus šaldymas to neatgauna.

Paruošimas, kuris svarbus

Rinkite, kai ankštys pilnos, bet prieš joms tapus blyškioms ir vaškinėms, o tai ženklas, kad žirniai viduje tapo miltingi. Luskite į dubenį su šaltu vandeniu, jei virtuvė šilta. Viskas pernokę eina į sriubos žirnių krūvą, o ne į šaldiklio: tegul tie visiškai išdžiūsta ant augalo, išluskite ir laikykite sausus žirnius stiklainyje, kur jie laikosi metus ir duoda žirnių sriubą, kurią ir Estija, ir Suomija valgo ketvirtadienį.

Kiek vertas konservas

Žirniai yra tarp sotesnių daržovių – maždaug 84 kcal 100 g su tikrais baltymais ir skaidulomis – todėl valgyje jie elgiasi labiau kaip krakmolingas, o ne lapinis produktas. Plikymas atiduoda vandeniui dalį vitamino C ir folatų; užšaldymas po to beveik nieko nekainuoja. Sausi prinokę žirniai – vėlgi kitas produktas: koncentruotas, daug baltymų ir skaidulų, ir greičiau sriubos pagrindas, o ne garnyro daržovė.

Kaip tai nueina ne taip

• Ankščių palikimas šiltai vienai dienai prieš lukštenimą.
• Per ilgas blanširavimas. Devyniasdešimt sekundžių yra trumpas laikas ir jį lengva netyčia peržengti.
• Konservavimas vandens vonioje, kuris tokiai mažai rūgšties turinčiai daržovei nėra saugus.
• Jų šaldymas šlapių ir vienu gumulu, dėl ko neįmanoma dalyti porcijomis.

Saugos taisyklės, temperatūros, blanširavimo laikas, laisva erdvė ir pH 4.6 riba: USDA Complete Guide to Home Canning ir National Center for Home Food Preservation rekomendacijos (JAV vyriausybės / land-grant leidiniai, viešai prieinami).Rūgštingumo klasės: FDA paskelbtos apytikrio pH lentelės. Džemo sudėtis: Directive 2001/113/EC.Žuvies užšaldymas prieš vartojimą žalią arba lengvai sūdytą: Reglamentas (EC) No 853/2004, III priedas.Patikrinta2026-09-06.

Šio produkto šaltiniai

• USDA ir NCHFP nurodymai dėl užšaldymo (viešoji sritis)

Dažnai užduodami klausimai

Susiję puslapiai