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Tomate

La tomate est l’exception que tout guide de mise en conserves doit expliciter. Elle se lit comme un fruit acide, goûte acide, et n’est pas assez acide de façon fiable. Les variétés modernes sucrées, le fruit trop mûr et le fruit d’une vigne morte dérivent au-delà de pH 4,6, d’où l’obligation, dans tout procédé publié, d’ajouter de l’acide au pot quelle que soit la recette.

La saison

Tomates de serre dès juillet, fruits de plein air et de tunnel en août et septembre. La saison s’arrête net à la première nuit froide, d’où chez chaque jardinier du Nord une caisse de tomates vertes fin septembre.

L’acidité décide de la méthode

Les tomates sont pile sur la ligne, environ pH 4,3–4,9 selon variété et maturité. C’est le fait le plus lourd de conséquences de la page.

Ceci est un guide de référence, pas une autorité de recette ni un avis médical. Le seul organisme contre lequel les règles de sécurité sont écrites ici est Clostridium botulinum, et la seule façon de s'en protéger est de suivre une recette testée et suivie à la lettre - les substitutions d'acide, de sucre ou de sel ne sont pas cosmétiques. Lorsque l'autorité alimentaire nationale publie des conseils pour un aliment spécifique (poisson de la Baltique, champignons sauvages), ces conseils ont priorité sur cette page.

Méthode par méthode

La préparation classique :Passata et tomates entières en pots

Blanchissez les tomates trente secondes, plongez-les dans l’eau froide et glissez les peaux. Pour la passata, réduire et passer au tamis ou au moulin ; pour les entières, les tasser crues ou chaudes. Avant le couvercle, ajoutez l’acide — deux c. à soupe de jus de citron en bouteille ou une demi-cuillère à café d’acide citrique par pot d’un quart, moitié pour une pinte. Le jus en bouteille est spécifié partout parce que son acidité est normalisée, pas celle d’un citron frais. Sel au goût ; ici le sel est du goût, pas de la sécurité. Puis bain bouillant le temps de la recette testée pour ce format.

La préparation qui compte

Utilisez un fruit mûr mais sain. Ne mettez pas en conserve des tomates d’une vigne tuée par le gel ou morte, ni de fruit meurtri ou moisi — les deux dérivent du mauvais côté de la ligne de pH et ni l’un ni l’autre ne s’améliore en pot. Les tomates vertes sont un autre produit, une autre acidité, et vont dans une recette tomate verte, marinées ou fermentées, pas dans un lot rouge. Pour sécher, de petites variétés prune à chair dense marchent bien mieux qu’une grosse tomate à salade.

Ce que vaut la conserve

Les tomates sont le seul endroit de toute cette référence où le traitement améliore la nutrition au lieu de l’aggraver. La chaleur casse les parois cellulaires et convertit le lycopène en une forme mieux absorbée, donc tomates cuites et en conserve livrent plus de lycopène utilisable que les crues. La vitamine C va dans l’autre sens et baisse avec chaleur et temps. Les tomates crues congelées gardent plus de vitamine C que les conserves et conviennent mieux si la destination est de toute façon une sauce.

Comment cela tourne mal

• Sauter l’acide parce que la recette est ancienne. Les recettes d’avant les années 1990 précèdent le guide actuel.
• Ajouter beaucoup d’oignon, d’ail ou de poivrons à une sauce tomate puis la mettre au bain-marie — ces ajouts montent le pH et le pot a désormais besoin d’un autoclave.
• Mettre en conserve des tomates d’une vigne morte ou gelée.
• Stocker des tomates séchées maison dans l’huile à température ambiante, encore le danger de l’ail à l’huile.

Règles de sécurité, températures, temps de blanchiment, espace libre et ligne de pH 4,6 : Guide complet de l'USDA sur la mise en conserve à domicile et directives du National Center for Home Food Preservation (gouvernement américain/publications sur les concessions de terres, domaine public).Classes d'acidité : tableaux de pH approximatifs publiés par la FDA. Composition de la confiture : Directive 2001/113/CE.Congélation du poisson avant utilisation crue ou légèrement salée : Règlement (CE) n° 853/2004, Annexe III.Vérifié2026-09-06.

Sources de cet aliment

• USDA Complete Guide to Home Canning, tomates et produits tomate (domaine public)
• pH approximatif des aliments FDA

Questions fréquentes

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