TempoLife › Возможности › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › tomato

Томат

Томат — исключение, которое обязан прописать каждый гид по консервации. Он выглядит кислой ягодой, на вкус кислый и ненадёжно достаточно кислый. Современные сладкие сорта, перезрелые плоды и плоды с мёртвой лозы уходят выше pH 4,6, поэтому каждый опубликованный домашний процесс для томатов теперь требует кислоты в банку независимо от рецепта.

Сезон

Тепличные томаты с июля, грунтовые и из тоннеля — в августе и сентябре. Сезон обрывается первой холодной ночью, поэтому у каждого северного огородника в конце сентября ящик зелёных помидоров.

Кислотность решает метод

Томаты сидят ровно на границе, примерно pH 4,3–4,9 в зависимости от сорта и спелости. Это самый важный факт на странице.

Это справочное руководство, а не авторитетный источник рецептов и не медицинские советы. Единственный организм, против которого написаны здесь правила безопасности, — это Clostridium botulinum, и единственный способ защититься от него — это точное соблюдение проверенного рецепта — замены кислоты, сахара или соли не являются косметическими. Если национальный орган по контролю за продуктами питания публикует рекомендации по конкретным продуктам питания (балтийская рыба, лесные грибы), этот совет превосходит эту страницу.

Метод за методом

Классическая подготовка:Пассата и целые томаты в банках

Бланшируйте томаты тридцать секунд, в холодную воду и снимите кожицу. Для пассаты уварите и протрите через сито или мельницу; целые укладывайте сырыми или горячими в банки. Перед крышкой добавьте кислоту — две ст. л. бутылочного лимонного сока или полчайной ложки лимонной кислоты на квартовую банку, для пинтовой половину. Бутылочный сок указан во всех опубликованных процессах, потому что кислотность стандартизирована, у свежего лимона нет. Соль по вкусу; соль здесь вкус, не безопасность. Затем водяная баня по времени проверенного рецепта для этого размера банки.

Подготовка, которая важна

Берите спелые, но целые плоды. Не консервируйте томаты с убитой морозом или мёртвой лозы и не битые или плесневелые — оба уходят не на ту сторону pH и в банке не улучшаются. Зелёные томаты — другой продукт с другой кислотностью и в рецепт зелёных, маринад или квашение, а не в красную партию. Для сушки мелкие сливовидные с плотной мякотью гораздо лучше крупного салатного.

Чем ценна заготовка

Томаты — единственное место во всём справочнике, где обработка делает питание лучше, а не хуже. Жар разрушает стенки клеток и переводит ликопин в форму, которую тело усваивает легче, поэтому варёные и консервированные дают больше доступного ликопина, чем сырые. Витамин C идёт наоборот и падает с жаром и временем. Замороженные сырые сохраняют больше витамина C, чем консервы, и лучше, если всё равно уйдёт в соус.

Как это идёт не так

• Пропуск кислоты, потому что рецепт старый. Рецепты до 1990-х старше нынешних указаний.
• Щедрая луковица, чеснок или перцы в томатный соус и водяная баня — добавки поднимают pH и банке нужна автоклавная стерилизация.
• Консервирование томатов с мёртвой или побитой морозом лозы.
• Хранение домашних сушёных томатов в масле при комнатной температуре — снова риск чеснока в масле.

Правила безопасности, температура, время бланширования, свободное пространство и уровень pH 4,6: Полное руководство Министерства сельского хозяйства США по домашнему консервированию и руководство Национального центра по домашнему консервированию продуктов питания (публикации правительства США/предоставления земельных участков, общественное достояние).Классы кислотности: опубликованные приблизительные таблицы pH FDA. Состав джема: Директива 2001/113/EC.Замораживание рыбы перед употреблением в сыром или слегка вяленом виде: Регламент (ЕС) № 853/2004, Приложение III.Проверено2026-09-06.

Источники по этому продукту

• USDA Complete Guide to Home Canning, томаты и томатные продукты (общественное достояние)
• Приблизительный pH пищевых продуктов FDA

Частые вопросы

Связанные страницы