TempoLife › Funktsioonid › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › cabbage
Kapsas
Kapsas on saak, mille ümber kogu traditsioon ehitati: odav koti kaupa oktoobris, C-vitamiinirikas, ja muutub paremaks kui alustas. Valge peakapsas seisab keldririiulil kuid, hakitud ja soolatud peab kevadeni ja saab teel maitset juurde.
Hooaeg
Hoiukapsas lõigatakse septembrist oktoobri lõpuni, pärast esimesi kergeid öökülmi, mis magustavad. Juuli suvine kapsas on söömiseks, mitte hoidmiseks.
Happesuse määrab meetodi
Toores kapsas on madala happesusega, umbes pH 5,2–6,0. Hapukapsaks fermenteerituna langeb umbes 3,4–3,6.
See on juhend, mitte retseptiamet ega meditsiiniline nõuanne. Üks organism, mille vastu siinsed ohutusreeglid on kirjutatud, on Clostridium botulinum ja üks viis selle eest kaitsmiseks on testitud retsept, mida järgitakse täpselt – happe, suhkru või soola asendamine ei ole kosmeetiline. Kui riiklik toiduamet avaldab nõuandeid konkreetse toidu kohta (Läänemere kala, metsaseened), on see nõuanne sellel lehel parem.
Meetod meetodi haaval
| Meetod | Hinnang | Märkus |
|---|---|---|
| Külmutamine | OK | Blanšeerige kiilud 3 minutit või hakitud kapsas 1,5 minutit. Tekstuur pehmeneb — see on supi- ja hautisekapsas. |
| Kuivatamine | Poor | Kuivab ja tuleb tagasi õhukese kapsalõhnana. Aluse ruumi ei väärt. |
| Käärimine | Best | Hakige, soolake 2–2,5 % kaalust, uputage ja jätke 3–6 nädalaks keldrijahedasse toatemperatuuri. |
| Marineerimine äädikas | Good | Äädikaga marineeritud punane kapsas õuna ja vürtsidega on testitud klassika ja kiire alternatiiv fermenteerimisele. |
| Moos ja suhkrusäilitised | No | Ei ole moosivili. |
| Veevanni konservimine | OK | Ainult valmis hapukapsana, mis on piisavalt happeline, või äädikamarinaadina. Kunagi mitte värske kapsana. |
| Rõhukonservimine | Poor | Tehniliselt võimalik madala happesusega köögiviljadele, kuid kapsas tuleb hall ja loid. Pigem fermenteerige või külmutage. |
| Soolamine ja soolamine | OK | Soolamine on fermenteerimise esimene pool, mitte eraldi tee. |
| Suitsetamine | No | Ei traditsiooni ega kasu. |
| Juurekelder | Best | Terved kindlad pead välislehtedega, 0–2 °C juures 90–95 % niiskusega, riiulil ja mitte kokku puutumas. |
Klassikaline valmistus:Hapukapsas — hapukapsas, hapankaali, kvashenaya kapusta
Kaaluge hakitud kapsas. Lisage 20–25 g tavalist jodeerimata soola kilo kohta — 2–2,5 % — ja töötage kätega mitu minutit, kuni vajub ja eritab piisavalt vedelikku, et end katta. Pakkige potti või purki ja vajutage, kuni soolvesi kerkib kapsa kohale. Kaaluge kõik pinna alla. Jätke 18–22 °C juurde, et süsihappegaas pääseks; klassikalised lisandid on köömned, riivitud porgand, loorberileht ja idabaltikumis peotäis pohli või jõhvikaid. Mullitab esimesel nädalal, vaibub teisel ja on täiesti hapu kolme-nelja nädalaga 21–24 °C juures või viie-kuuega 16–18 °C juures. Siis külma, kus peab järgmise saagini.
Valmistus, mis loeb
Eemaldage välislehed, jagage pea neljaks ja lõigake kõva südamik välja — see ei pehmene ega fermenteeru. Hakige nii peenelt kui jaksate: peened ribad eritavad vedelikku kiiremini ja pakkuvad tihedamalt, mis hoiab õhu eemal. Sool kaalu, mitte silma järgi. Kui kahekümne minuti töötamise järel pole katmiseks vedelikku, täitke vahe 2 % soolveega, mitte puhta veega, et mitte lahjendada.
Mida säilitis väärt on
Fermenteerimine on kapsa jaoks kõige leebeim meetod. Midagi ei kuumutata, seega säilib enamik C-vitamiini, ja piimhappebakterid lisavad B-vitamiine — seepärast oli hapukapsas laevade skorbuudivastane ratsioon. Lisandub naatrium, umbes kaks grammi soola saja grammi kapsa kohta, seega portsjon on soolane. Soolvesi hoiab vees lahustuvaid vitamiine; balti komme seda juua pole halb.
Kuidas see valesti läheb
- Kapsas soolvee peal ujudes — sealt algab iga ebaõnnestunud partii.
- Soolamine lusikaga, mitte kaaluga. Jäme ja peen sool erinevad sama mahu juures peaaegu poole võrra.
- Soe köök üle 24 °C, mis annab pehme, pärmise hapukapsa.
- Äädika lisamine, mis tapab fermenteerimise, mida te alustada tahate.
Ohutuseeskirjad, temperatuurid, blanšeerimisajad, vaba ruum ja pH 4,6 rida: USDA täielik kodukonserveerimise juhend ja riikliku toidu säilitamise kodu keskuse juhised (USA valitsus / maatoetuste väljaanded, üldkasutatav).Happesuse klassid: FDA avaldatud ligikaudsed pH-tabelid. Moosi koostis: Direktiiv 2001/113/EÜ.Kalade külmutamine enne toorelt või kergelt kuivatatud kasutamist: Määrus (EÜ) nr 853/2004, III lisa.Kontrollitud2026-09-06.
Selle toidu allikad
Korduma kippuvad küsimused
Kui palju soola kilo kapsa kohta?
20–25 grammi tavalist jodeerimata soola kilogrammi hakitud kapsa kohta — 2–2,5 % kaalust. Kaaluge pärast hakkimist.
Miks on minu hapukapsas limane?
Tavaliselt liiga vähe soola või liiga soe ruum, mõlemad lasevad valed organismid ette. Limane kapsas mõnikord selgineb fermenteerimise jätkudes; limane ja haisuv mitte, see läheb välja.
Kas hapukapsast saab veevannis purkidesse?
Jah, kui hapnemine on lõppenud — siis on see kõrge happesusega toit ja selleks on testitud protsessid. Kaotab krõbeduse ja osa eluskultuure.
Seotud lehed
Kõik toidud võrdluses
Täistabel, hooaeg hooaja haaval, igaühe klassikalise valmistusega.
Toitumisnäitajad
Avaldatud USDA rida selle toidu kohta, 100 grammi kohta.
Millal külvata ja korjata
Külvikalendri kanne selle kultuuri kohta selles kliimas.
Aiast logisse
TempoLife loeb korjatud marjad ja neist söödud moosi, et hooaja töö ilmuks sinna, kuhu ta kuulub.