TempoLife › Funkcijas › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › cabbage

Kāposts

Kāposts ir tā kultūra, ap kuru veidojusies visa šī tradīcija: oktobrī lēts maisos, bagāts ar C vitamīnu, un tas pārvēršas par kaut ko labāku, nekā bija sākumā. Baltā kāposta galva pagraba plauktā saglabāsies mēnešiem, bet sagriezta un iesālīta tā saglabāsies arī pēc pavasara un ceļā iegūs garšu.

Sezona

Uzglabāšanai paredzētos kāpostus novāc no septembra līdz oktobra beigām, kad pirmās vieglās salnas tos padarījušas saldākus. Agrie vasaras kāposti no jūlija ir ēšanai, nevis uzglabāšanai.

Skābums nosaka metodi

Svaigi kāposti ir mazskābi, aptuveni pH 5.2–6.0. Saraudzēti skābos kāpostos tas nokrītas līdz aptuveni 3.4–3.6.

Šis ir uzziņu ceļvedis, nevis receptūras autoritāte un nav medicīnisks padoms. Vienīgais organisms, pret kuru šeit ir rakstīti drošības noteikumi, ir Clostridium botulinum, un vienīgais veids, kā pret to pasargāties, ir precīzi ievērota pārbaudīta recepte — skābes, cukura vai sāls aizstāšana nav kosmētiska. Ja valsts pārtikas uzraudzības iestāde publicē ieteikumus konkrētam produktam (Baltijas jūras zivis, savvaļas sēnes), šie ieteikumi ir svarīgāki par šo lapu.

Metode pēc metodes

Klasiskā pagatavošana:Skābēti kāposti — hapukapsas, hapankaali, kvashenaya kapusta

Nosveriet sagriezto kāpostu. Pievienojiet 20–25 g parasta, nejodēta sāls uz kilogramu — 2 līdz 2,5 % — un intensīvi mīciet ar rokām vairākas minūtes, līdz tas sakrīt un izdala pietiekami daudz sava šķidruma, lai pats sevi pārklātu. Sabāziet podā vai burkā un spiediet, līdz sālījums paceļas virs kāposta. Nosvērti turiet visu zem virsmas. Atstājiet 18–22 °C ar iespēju oglekļa dioksīdam izkļūt; klasiskās piedevas ir ķimenes, rīvēts burkāns, lauru lapa un austrumu Baltijā sauja brūkleņu vai dzērveņu. Pirmajā nedēļā tas burbuļo, otrajā norimst un ir pilnīgi skābs pēc trim līdz četrām nedēļām 21–24 °C vai piecām līdz sešām 16–18 °C. Tad tas iet aukstumā, kur turēsies līdz nākamajai ražai.

Sagatavošana, kas ir svarīga

Ārējās lapas izmetiet, galviņu sagrieziet četrās daļās un izgrieziet cieto serdi — tā nekļūst mīksta un nefermentējas. Sagrieziet tik smalki, cik pietiek pacietības: smalkas skaidiņas ātrāk izdala sulu un saspiežas ciešāk, un tas ir svarīgi, jo tieši cieša saspiešana neļauj gaisam piekļūt. Sāli liek pēc svara, nevis pēc acumēra. Ja pēc divdesmit minūšu mīcīšanas un spiešanas šķidruma joprojām nepietiek, lai pārklātu, trūkumu papildiniet ar 2 % sālsūdeni, nevis tīru ūdeni, lai neatšķaidītu to, kas jau ir.

Cik vērts ir konservējums

Fermentēšana ir saudzīgākā metode, kas pieejama kāpostiem. Nekas netiek karsēts, tāpēc lielākā daļa C vitamīna saglabājas, un pienskābes baktērijas, strādājot, pievieno dažus B vitamīnus — tāpēc skābēti kāposti ieguva reputāciju kā kuģu deva pret skorbutu. Ko tā pievieno, ir nātrijs — apmēram divi grami sāls uz simt gramiem kāpostu —, tāpēc porcija ir sāļš produkts. Sālījums satur daļu ūdenī šķīstošo vitamīnu; baltiešu paradums to dzert nav slikts.

Kā tas var noiet greizi

• Kāposti, kas peld virs sālījuma — tieši tā sākas katra neizdevusies partija.
• Sālīšana ar karoti, nevis ar svariem. Rupjais un smalkais sāls vienā un tajā pašā tilpumā atšķiras gandrīz uz pusi.
• Silta virtuve, kas ir siltāka par 24 °C, kura dod mīkstus, raugainus kāpostus.
• Etiķa pievienošana, kas nogalina fermentāciju, kuru mēģināt sākt.

Drošības noteikumi, temperatūras, blanšēšanas laiki, brīvā telpa un pH 4.6 robeža: USDA Complete Guide to Home Canning un National Center for Home Food Preservation vadlīnijas (ASV valdības / land-grant publikācijas, publiski pieejamas).Skābuma klases: FDA publicētās aptuvenā pH tabulas. Ievārījuma sastāvs: Directive 2001/113/EC.Zivju sasaldēšana pirms lietošanas jēlā vai viegli sālītā veidā: Regula (EC) No 853/2004, III pielikums.Pārbaudīts2026-09-06.

Šī produkta avoti

• USDA Complete Guide to Home Canning, fermentētie produkti (publiskais īpašums)

Bieži uzdotie jautājumi

Saistītās lapas