TempoLife › Возможности › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › cabbage

Капуста

Капуста — культура, вокруг которой построена вся традиция: дёшево мешками в октябре, густо витамином C, и становится лучше, чем была. Кочан белокочанной лежит на полке месяцами, а шинкованная и солёная держится за весну и набирает вкус.

Сезон

Капусту на хранение режут с сентября до конца октября, после первых лёгких заморозков, которые её сластят. Июльская ранняя — для еды, не для хранения.

Кислотность решает метод

Сырая капуста слабокислая, около pH 5,2–6,0. В квашеной падает примерно до 3,4–3,6.

Это справочное руководство, а не авторитетный источник рецептов и не медицинские советы. Единственный организм, против которого написаны здесь правила безопасности, — это Clostridium botulinum, и единственный способ защититься от него — это точное соблюдение проверенного рецепта — замены кислоты, сахара или соли не являются косметическими. Если национальный орган по контролю за продуктами питания публикует рекомендации по конкретным продуктам питания (балтийская рыба, лесные грибы), этот совет превосходит эту страницу.

Метод за методом

Классическая подготовка:Квашеная капуста — hapukapsas, hapankaali, kvashenaya kapusta

Взвесьте шинкованную капусту. Добавьте 20–25 г обычной нейодированной соли на кило — 2–2,5 % — и мните руками несколько минут, пока осядет и даст достаточно сока, чтобы покрыть себя. Уложите в кадку или банку и прижмите, пока рассол не поднимется над капустой. Прижмите всё под поверхность. Оставьте при 18–22 °C с выходом для углекислого газа; классика — тмин, тёртая морковь, лавровый лист, а на восточной Балтике горсть брусники или клюквы. Пузырится первую неделю, тише во вторую, полностью кислое за три–четыре недели при 21–24 °C или пять–шесть при 16–18 °C. Затем в холод, где продержится до следующего урожая.

Подготовка, которая важна

Снимите наружные листья, разрежьте кочан на четверти и вырежьте твёрдую кочерыжку — она не размягчается и не квасится. Шинкуйте как можно мельче: тонкая шинковка быстрее даёт сок и плотнее укладывается, а плотность держит воздух. Соль по весу, не на глаз. Если через двадцать минут мнутья сока всё ещё мало, долейте 2 % рассолом, не водой, чтобы не разбавить.

Чем ценна заготовка

Квашение — самый щадящий способ для капусты. Ничего не греют, поэтому большая часть витамина C жива, а молочнокислые бактерии добавляют витамины группы B — отсюда слава квашеной капусты как противоцинготного пайка на кораблях. Добавляется натрий: примерно два грамма соли на сто граммов капусты, порция солёная. Рассол держит долю водорастворимых витаминов; балтийская привычка его пить неплоха.

Как это идёт не так

• Капуста над рассолом — отсюда начинается каждая неудачная партия.
• Солить ложкой, не весами. Крупная и мелкая соль при одном объёме различаются почти вдвое.
• Тёплая кухня выше 24 °C — мягкая, дрожжевая капуста.
• Добавление уксуса, которое убивает брожение, которое вы хотите начать.

Правила безопасности, температура, время бланширования, свободное пространство и уровень pH 4,6: Полное руководство Министерства сельского хозяйства США по домашнему консервированию и руководство Национального центра по домашнему консервированию продуктов питания (публикации правительства США/предоставления земельных участков, общественное достояние).Классы кислотности: опубликованные приблизительные таблицы pH FDA. Состав джема: Директива 2001/113/EC.Замораживание рыбы перед употреблением в сыром или слегка вяленом виде: Регламент (ЕС) № 853/2004, Приложение III.Проверено2026-09-06.

Источники по этому продукту

• USDA Complete Guide to Home Canning, ферментированные продукты (общественное достояние)

Частые вопросы

Связанные страницы