TempoLife › Ominaisuudet › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › cabbage
Kaali
Kaali on sato, jonka ympärille koko perinne rakennettiin: halpaa säkittäin lokakuussa, C-vitamiinipitoista, ja siitä tulee parempaa kuin alussa. Valkokaalin kerä säilyy kellarin hyllyllä kuukausia, mutta silputtuna ja suolattuna se kestää kevään yli ja saa makua matkalla.
Sesonki
Säilytyskaali leikataan syyskuusta lokakuun loppuun, kun ensimmäiset kevyet hallat ovat makeuttaneet sen. Heinäkuun kesäkaali on syötäväksi, ei säilytykseen.
Happamuus päättää menetelmän
Raaka kaali on vähähappoinen, noin pH 5,2–6,0. Hapankaaliksi fermentoituna se laskee noin 3,4–3,6.
Tämä on viiteopas, ei reseptiviranomainen eikä lääketieteellinen neuvo. Yksi organismi, jota vastaan turvallisuussäännöt on kirjoitettu, on Clostridium botulinum, ja yksi tapa suojautua sitä vastaan on testattu resepti, jota noudatetaan tarkasti – hapon, sokerin tai suolan vaihdot eivät ole kosmeettisia. Jos kansallinen elintarvikeviranomainen julkaisee neuvoja tietystä elintarvikkeesta (Itämeren kalat, luonnonvaraiset sienet), tämä neuvo ylittää tämän sivun.
Menetelmä kerrallaan
| Menetelmä | Tuomio | Huomautus |
|---|---|---|
| Pakastus | OK | Valkaise lohkot 3 minuuttia tai silputtu kaali 1,5 minuuttia. Rakenne pehmenee — tämä on keitto- ja patakaalia. |
| Kuivaus | Poor | Se kuivuu ja palaa ohuena kaalin hajuna. Ei alustilan arvoinen. |
| Käyminen | Best | Silppua, suolaa 2–2,5 % painosta, upota ja jätä 3–6 viikoksi kellariviileään huoneenlämpöön. |
| Peittaus etikassa | Good | Etikkasäilötty punakaali omenan ja mausteiden kanssa on testattu klassikko ja nopea vaihtoehto fermentoinnille. |
| Hillo ja sokerisäilöt | No | Ei hillohedelmä. |
| Vesihaude-säilöntä | OK | Vain valmiina hapankaalina, joka on tarpeeksi hapanta, tai etikkasäilykkeenä. Ei koskaan tuoreena kaalina. |
| Painesäilöntä | Poor | Teknisesti mahdollista vähähappoisille vihanneksille, mutta kaali tulee harmaana ja velttoina. Fermentoi tai pakasta sen sijaan. |
| Kypsytys ja suolaus | OK | Suolaus on fermentoinnin ensimmäinen puolisko, ei erillinen reitti. |
| Savustus | No | Ei perinnettä eikä hyötyä. |
| Juurekellari | Best | Kokonaiset kiinteät kerät ulkolehtineen, 0–2 °C ja 90–95 % kosteus, hyllyllä eivätkä kosketa toisiaan. |
Klassinen valmistus:Hapankaali — hapukapsas, hapankaali, kvashenaya kapusta
Punnitse silputtu kaali. Lisää 20–25 g tavallista jodioimatonta suolaa kilolle — 2–2,5 % — ja työstä käsillä minuutteja, kunnes se luhistuu ja irrottaa tarpeeksi nestettä peittääkseen itsensä. Pakkaa ruukkuun tai purkkiin ja paina, kunnes liemi nousee kaalin yläpuolelle. Painota kaikki pinnan alle. Jätä 18–22 °C:een niin, että hiilidioksidi pääsee pois; klassisia lisäyksiä ovat kuminansiemen, raastettu porkkana, laakerinlehti ja itäisessä Baltiassa kourallinen puolukoita tai karpaloita. Kuplii ensimmäisen viikon, hiljenee toisena ja on täysin hapanta kolmessa–neljässä viikossa 21–24 °C:ssa tai viidessä–kuudessa 16–18 °C:ssa. Sitten kylmään, jossa se kestää seuraavaan satoon.
Valmistus, jolla on väliä
Poista ulkolehdet, neljännä kerä ja leikkaa kova kanta pois — se ei pehmene eikä fermentoidu. Silppua niin hienoksi kuin jaksat: hieno silppu irrottaa nestettä nopeammin ja pakkautuu tiiviimmin, mikä pitää ilman poissa. Suola painon, ei silmän mukaan. Jos kahdenkymmenen minuutin työstämisen jälkeen nestettä ei riitä peittoon, täydennä 2 % liemellä, ei pelkällä vedellä, ettet laimenna.
Mitä säilö on arvokas
Fermentointi on kaalille lempein menetelmä. Mitään ei kuumenneta, joten suurin osa C-vitamiinista säilyy, ja maitohappobakteerit lisäävät B-vitamiineja — siksi hapankaali sai maineen laivojen keripukkiruokana. Se lisää natriumia, noin kaksi grammaa suolaa sataa grammaa kaalia kohti, joten annos on suolaista. Liemi pitää vesiliukoisia vitamiineja; baltialainen tapa juoda sitä ei ole huono.
Miten tämä menee pieleen
- Kaali kellumassa liemen yllä — siitä jokainen epäonnistunut erä alkaa.
- Suolaus lusikalla eikä vaa’alla. Karkea ja hieno suola eroavat samassa tilavuudessa lähes puolella.
- Lämmin keittiö yli 24 °C, joka antaa pehmeää, hiivaista hapankaalia.
- Etikan lisääminen, joka tappaa fermentoinnin, jota yrität aloittaa.
Turvallisuussäännöt, lämpötilat, valkaisuajat, ylätila ja pH-arvo 4,6: USDA Complete Guide to Home Canning ja National Center for Home Food Preservation -ohjeet (Yhdysvaltain hallitus / maa-avustusjulkaisut, julkinen).Happamuusluokat: FDA:n julkaisemat likimääräiset pH-taulukot. Hillon koostumus: Direktiivi 2001/113/EY.Kalan pakastus ennen raakaa tai kevyesti suolattua käyttöä: Asetus (EY) N:o 853/2004, liite III.Tarkistettu2026-09-06.
Tämän ruoan lähteet
Usein kysytyt kysymykset
Kuinka paljon suolaa kiloa kaalia kohti?
20–25 grammaa tavallista jodioimatonta suolaa kiloa silputtua kaalia kohti — 2–2,5 % painosta. Punnitse silppuamisen jälkeen.
Miksi hapankaalini on limainen?
Yleensä liian vähän suolaa tai liian lämmin huone, molemmat antavat väärien eliöiden edun. Limainen kaali joskus selkenee fermentoinnin jatkuessa; limainen ja haiseva ei, se menee pois.
Voiko hapankaalin vesihautata purkkeihin?
Kyllä, kun hapattuminen on valmis — silloin se on runsashappoinen ruoka ja sille on testattuja prosesseja. Se menettää rapeuden ja osan eläviä viljelmiä.
Aiheeseen liittyvät sivut
Kaikki ruoat vertailussa
Koko taulukko, sesonki kerrallaan, kunkin klassisella valmistuksella.
Ravintoluvut
Julkaistu USDA-rivi tälle ruoalle, per 100 grammaa.
Milloin kylvää ja korjata
Kylvökalenterin merkintä tälle kasville tässä ilmastossa.
Puutarhasta lokiin
TempoLife laskee poimitut marjat ja niistä syödyn hillon, jotta sesongin työ näkyy siellä missä sen kuuluu.