TempoLife › Funktsioonid › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › curing-and-salting

Soolamine ja soolamine

Soolamine ja soolamine — hoiab soola. Kuidas meetod töötab, suhted ja temperatuurid, mis muudavad selle ohutuks, sammud järjekorda, palju see toitainetes maksab ja klassikaline Põhjamaade tava.

Kuidas see toimib

Sool säilitab osmoosiga: lahustunud toidu vesifaasis teeb ta selle vee kättesaamatuks, ja piisav kogus dehüdreerib ja tapab mikroobe, kes selle pärast võistlevad. Kui palju on piisav, sõltub muust — külmutus, kuivatamine, suitsetamine ja happesus kuhjuvad sellega, seetõttu töötab 2% soolamine kalatükil, mis püsib 3 °C juures, ja ei teeks midagi samal kalal soojas toas. Soolamissoolad lisavad naatriumnitritit, mida sool üksi ei saa: see pärsib spetsiifiliselt Clostridium botulinum’it soolatud liha anaeroobses sisemuses ning fikseerib roosa värvi ja soolatud maitse.

Kui kaua see säilib

Sõltub täielikult, kui kaugele sool jõudis. Kerge gravlaxi soolamine on külmkapis värske toit päevadeks; tugevalt soolatud, kuivatatud toode hoiab kuid jahedas sahvris.

Numbrid

Kuidas seda teha

1. Kaalu liha või kala, siis kaalu soolamine protsendina sellest. Silma järgi puistamine on see, kuidas soolamine mõlemas suunas valesti läheb.
2. Soola külmalt, külmkapitemperatuuril, restil aluse kohal, et väljatõmmatud vedelik ära voolaks.
3. Pööra ja jaota iga päev ümber kõigel, mis on fileest paksem.
4. Loputa või pühi nagu retsept ütleb, siis lase pind kuivada enne kuivatamist või suitsetamist.
5. Kui valmis toode süüakse ilma küpsetamata, külmuta esmalt avaldatud parasiidinäitajani.
6. Märgi kuupäev. Soolamine on kell, ja märgistamata kott külmikus on tundmatu.

Mis teeb selle turvaliseks?1⟫

• Soolamissoolad on ülemääras mürgised ja seetõttu roosaks värvitud. Kasuta pakendi määra, hoia käeulatusest eemal, ära suurenda „ohutuse pärast“.
• Sool ei tapa parasiite. Külmutamine tapab — avaldatud ELi näitaja toorelt või kergelt soolatult söödavale kalale on −20 °C 24 tundi läbivalt.
• Külmsuitsu- ja kergelt soolatud kala on valmistoit, mis võib kanda Listeriat. Põhjamaade rahvatervise nõuanne: rasedad või immuunpuudulikkusega inimesed ei peaks neid sööma.
• Soolatud liha on definitsiooni järgi soolane. Kui on öeldud naatriumi vähendada, on see vestlus oma arstiga, mitte retsepti kohandus.

Kus läheb valesti?1⟫

• Soolamine, mis on paksuse jaoks liiga lühike, jätab soolamata südamiku.
• Soolamine toatemperatuuril „kiiruse pärast“.
• Soolamissoola kasutamine seal, kus mõeldi tavalist soola, või vastupidi.
• Eeldus, et soolane pind tähendab soolatud sisemust. Sool liigub lihases aeglaselt, märjas soolamises umbes sentimeeter päevas.

Mis see toitainetes maksab

Toitainete küsimus soolamisel ei ole, mis kaob, vaid mis lisandub. Naatrium on pealkiri: soolatud tooted on tavalise toidu soolasemate seas. Nitrit ja nitraat on teine lisand, kontrollitud määrades, sest nad pärsivad Clostridium botulinum’it õhuta sisemuses.

Põhjamaine traditsioon

Soolamine on selle piirkonna sügavaim toidutraditsioon. Soolatud Läänemere heeringas, soolaseened püttis — soolaseened, suolasienet, solyonye griby — ja soola-suhkru lõhe, millest sai gravlax. Nimed jäävad kohalikesse keeltesse, sest tava ei vajanud tõlget.

Millised toidud selleks sobivad

Ohutuseeskirjad, temperatuurid, blanšeerimisajad, vaba ruum ja pH 4,6 rida: USDA täielik kodukonserveerimise juhend ja riikliku toidu säilitamise kodu keskuse juhised (USA valitsus / maatoetuste väljaanded, üldkasutatav).Happesuse klassid: FDA avaldatud ligikaudsed pH-tabelid. Moosi koostis: Direktiiv 2001/113/EÜ.Kalade külmutamine enne toorelt või kergelt kuivatatud kasutamist: Määrus (EÜ) nr 853/2004, III lisa.Kontrollitud2026-09-06.

Selle meetodi allikad

• EFSA nitritite ja nitraatide kui toiduainete lisaainete ümberhindamine
• IARC monograafiad köide 114 (2015) — punane ja töödeldud liha
• Määruse (EÜ) nr 853/2004 III lisa – kalandustoodete parasiittõrje

Korduma kippuvad küsimused

Teised meetodid