TempoLife › Funkcijas › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › curing-and-salting
Vītināšana un sālīšana
Vītināšana un sālīšana — uzglabāts, izmantojot sāls. Kā metode darbojas, proporcijas un temperatūras, kas padara to drošu, soļi pēc kārtas, cik tas izmaksā uzturvielu ziņā, un klasiskā Ziemeļvalstu prakse.
Kā tas darbojas
Sāls konservē osmozes ceļā: izšķīdis pārtikas ūdens fāzē, tas padara šo ūdeni nepieejamu, un pietiekams daudzums atūdeņo un nogalina mikrobus, kas par to sacenšas. Cik ir pietiekami, atkarīgs no tā, kas vēl notiek — dzesēšana, žāvēšana, kūpināšana un skābums visi summējas, un tāpēc 2 % sālījums darbojas zivs gabalam, kas tiek turēts 3 °C, un neko nedarītu tai pašai zivij siltā telpā. Sālīšanas sālim pievieno nātrija nitrītu, kas spēj to, ko sāls viens pats nespēj: tas tieši nomāc Clostridium botulinum sālītas gaļas anaerobajā iekšpusē un vienlaikus nostiprina rozā krāsu un sālījuma garšu.
Cik ilgi tas glabājas
Tas pilnībā atkarīgs no tā, cik tālu aizgāja sālīšana. Viegls gravlax sālījums ir ledusskapī glabājams svaigs produkts, kas ir labs dažas dienas; stipri sālīts, žāvēts produkts aukstā pieliekamajā saglabājas mēnešiem.
Skaitļi
| Attēls | Vērtība |
|---|---|
| Sālīšanas sāls #1 (rozā sāls) | 6.25 % nātrija nitrīta, pārējais ir parastā sāls, iekrāsota rozā, lai to nekad nesajauktu ar galda sāli |
| Norma konservējošajam sālim #1 | uz iepakojuma norādītā deva — parasti 2.5 g uz kg gaļas. Nekad to nenovērtējiet aptuveni. |
| Sālīšanas sāls #2 | satur arī nātrija nitrātu, kas ilgā sausajā sālīšanā lēni pārvēršas nitrītā |
| Līdzsvara sālīšana | sāls, nosvērts procentos no gaļas vai zivs svara, parasti 2–3 % |
| Gravlax | sālīšana ar sāli un cukuru, 12–48 stundas ledusskapī, zem spiediena |
| Zivis, ko ēd jēlas vai viegli sālītas | saldēts −20 °C 24 stundas vai −35 °C 15 stundas |
| Stipri sālīta produkta atsāļošana | mērcēt aukstā ūdenī, vairākas reizes nomainot ūdeni |
Kā to izdarīt
- Nosveriet gaļu vai zivi, pēc tam nosveriet sālīšanas maisījumu kā procentu no tās. Kaisīšana pēc acumēra ir tas, kā sālīšana aiziet greizi abos virzienos.
- Sālīšanu veiciet aukstumā, ledusskapja temperatūrā, uz restēm virs paplātes, lai izdalītais šķidrums notek.
- Apgroziet un pārkārtojiet katru dienu visu, kas ir biezāks par fileju.
- Noskalojiet vai noslaukiet, kā norādīts receptē, un pēc tam ļaujiet izveidoties virsmas plēvītei, pirms žāvējat vai kūpināt.
- Ja gatavais produkts tiks ēsts bez termiskas apstrādes, vispirms sasaldējiet to atbilstoši publicētajiem parazītu novēršanas rādītājiem.
- Uzrakstiet uz tā datumu. Sālīšana ir pulkstenis, un maisiņš ledusskapī bez marķējuma ir nezināmais.
Kas to padara drošu
- Sālīšanas sāļi pārmērīgā daudzumā ir toksiski, un tieši tāpēc tie ir iekrāsoti rozā. Izmantojiet uz iepakojuma norādīto devu, glabājiet tos nepieejamā vietā un nekad nepalieliniet daudzumu "drošības pēc".
- Sāls neiznīcina parazītus. Sasaldēšana to dara — publicētais ES rādītājs zivīm, ko paredzēts ēst neapstrādātas vai viegli sālītas, ir −20 °C visā biezumā 24 stundas.
- Auksti kūpinātas un viegli sālītas zivis ir lietošanai gatavi produkti, kuros var būt listērijas. Ziemeļvalstu sabiedrības veselības ieteikums ir, lai grūtnieces un cilvēki ar novājinātu imunitāti no tiem izvairītos.
- Sālīta gaļa pēc definīcijas ir sāļa. Ja jums ir ieteikts ierobežot nātriju, tā ir saruna ar savu ārstu, nevis receptes pielāgošana.
Kur tas noiet greizi
- Sālīšana, kas ir pārāk īsa šādam biezumam, atstājot nesālītu vidu.
- Žāvēšana istabas temperatūrā "ātruma dēļ".
- Nitrītsāls lietošana tur, kur bija paredzēts parasts sāls, vai pretēji.
- Pieņēmums, ka sāļa virsma nozīmē sāļu iekšpusi. Sāls caur muskuli pārvietojas lēni — slapjā sālīšanā apmēram centimetru dienā.
Cik tas izmaksā uzturvielu izteiksmē
| Uzturviela | Saglabājas metodes laikā |
|---|---|
| Vitamin C | Vidējs |
| B vitamins | Vidējs |
| Vitamin A and carotenoids | Augsts |
| Minerals and fibre | Augsts |
Uztura jautājums ar sālīšanu nav tas, kas tiek zaudēts, bet tas, kas tiek pievienots. Nātrijs ir virsraksts: sālītie produkti ir starp sāļākajiem ēdieniem parastā uzturā. Nitrīts un nitrāts ir atļautas piedevas ar EFSA noteiktām pieļaujamām dienas devām, un Pasaules Veselības organizācijas vēža aģentūra IARC 2015. gadā klasificēja pārstrādāto gaļu kā kancerogēnu cilvēkiem, pamatojoties uz kolorektālo vēzi. Tas ir apgalvojums par pārstrādāto gaļu kā kategoriju un par regulāru patēriņu, nevis par vienu šķīvi mājas sālītas zivs.
Ziemeļvalstu tradīcija
Sālīšana ir visdziļākā ēdiena tradīcija šajā reģionā. Sālīta Baltijas siļķe, sālītas sēnes koka mucā — soolaseened, suolasienet, solyonye griby — un sālīti-cukuroti lasis joprojām tiek gatavoti mājās. Svarīgas ir divas reģionālas nianses. Piensēnes no Lactarius dzimtas nes kodīgu pienu un pirms sālīšanas tās nobalda, kas Somijā un Igaunijā ir standarta prakse, nevis izvēles uzlabojums. Un aukstā ūdens zivs ir klasiskais Clostridium botulinum E tipa vektors, kas atšķirībā no lielākās daļas radinieku aug ledusskapja temperatūrā — iemesls, kāpēc viegli sālītai, vakuumā iepakotai zivij ir īsi un stingri derīguma termiņi.
Kādi produkti tam piestāv
| Ēdiens | Slēdziens | Why |
|---|---|---|
| Meža sēnes | Best | Tradicionālā Baltijas un Somijas sālītā sēne, kārtām sālīta mucā. Rūgtās pienaines vispirms pārvāra. |
| Reņģe | Best | Vecākais paņēmiens. Viegla sālīšana ledusskapī saglabā vairākas dienas; stipra sālīšana saglabā mēnešiem, un pirms lietošanas produkts tiek izmērcēts. |
| Sīpols | Good | Žāvēšana šeit nozīmē kakla izžāvēšanu pēc izrakšanas, un tas ir viss sīpolu uzglabāšanas pamats. |
| Ķiploks | Good | Žāvēšana pēc izrakšanas ir viss ķiploku uzglabāšanas pamats. |
| Garšaugi | Good | Garšaugu sāls — sasmalcināti garšaugi, sablīvēti ar lielu daudzumu sāls — ir īsts tradicionāls konservējums, un tieši sāls to saglabā. |
| Kāposts | OK | Sālīšana ir fermentācijas pirmā puse, nevis atsevišķs ceļš. |
| Gurķis | OK | Sausā sālīšana ir dažu raudzēšanas recepšu pirmais posms, nevis patstāvīga metode. |
| Ķirbis un ziemas ķirbis | OK | Žāvēšana šeit nozīmē silto žāvēšanas periodu pēc nogriešanas, kas nostiprina mizu. |
| Zaļās pupiņas | OK | Sālī liktas pupiņas ir sena metode, ko nomainījusi saldētava. |
| Plūme | OK | Sālītas un žāvētas plūmes pastāv citās pārtikas kultūrās; tā nav Baltijas tradīcija. |
| Tomāts | Poor | Nav tradīcija, ko būtu vērts atdzīvināt. |
| Bietes | Poor | Nav tradīcijas. |
| Burkāns | Poor | Nav tradīcija. |
| Zirņi | nē | Nav tradīcijas. |
| Ābols | nē | Nav tradīcijas. |
| Rabarbers | nē | Nav tradīcijas. |
| Zemene | nē | Nav tradīcijas. |
| Avene | nē | Nav tradīcijas. |
| Upene | nē | Nav tradīcijas. |
| Brūklene | nē | Nav tradīcijas. |
| Smiltsērkšķis | nē | Nav tradīcijas. |
| Mellene un krūmmellene | nē | Nav tradīcijas. |
Drošības noteikumi, temperatūras, blanšēšanas laiki, brīvā telpa un pH 4.6 robeža: USDA Complete Guide to Home Canning un National Center for Home Food Preservation vadlīnijas (ASV valdības / land-grant publikācijas, publiski pieejamas).Skābuma klases: FDA publicētās aptuvenā pH tabulas. Ievārījuma sastāvs: Directive 2001/113/EC.Zivju sasaldēšana pirms lietošanas jēlā vai viegli sālītā veidā: Regula (EC) No 853/2004, III pielikums.Pārbaudīts2026-09-06.
Šīs metodes avoti
- EFSA atkārtots nitrītu un nitrātu kā pārtikas piedevu izvērtējums
- IARC Monographs Volume 114 (2015) — sarkanā un apstrādātā gaļa
- Regula (EC) No 853/2004, III pielikums — zvejas produktu apstrāde pret parazītiem
Bieži uzdotie jautājumi
Kāda ir atšķirība starp nitrītsāli un galda sāli?
Sālīšanas sāls Nr. 1 ir parasta sāls, kurai piejaukti 6.25 % nātrija nitrīta un pievienota rozā krāsviela, lai neviens tās abas nesajauktu. Tieši nitrīts kavē botulisma baktērijas sālītas gaļas bezgaisa iekšpusē, un tāpēc uz iepakojuma norādītā deva nav ieteikums.
Vai gravlaksa pagatavošanai ir vajadzīgs nitrīts?
Nē. Gravlaks ir īsa zivs sālīšana ar sāli un cukuru, kas visu laiku tiek turēta ledusskapī un apēsta dažu dienu laikā, tāpēc tā nebalstās uz nitrītu. Tā balstās uz ledusskapi — un uz to, ka zivs vispirms ir bijusi sasaldēta, ja to ēdīs bez termiskas apstrādes.
Cik sāļš ir pārāk sāļš?
Drošības ziņā risks ir pārāk vājš sālījums, nevis pārāk stiprs. Veselības ziņā sālīta un kaltēta pārtika ir daudz nātrija saturoša pārtika, un saprātīgs skatpunkts ir biežums un porcija, nevis skaitlis uz lapas.
Vai sālītas sēnes var gatavot no jebkuras sugas?
Tikai no sugām, ko esat noteikuši ar pilnīgu pārliecību, un rūgtās pienaines, ko tam tradicionāli izmanto, vispirms tiek pārvārītas. Savvaļas sēņu noteikšana nav tas, ko mācīties no tīmekļa lapas.
Citas metodes
Visas metodes salīdzinātas
Desmit barjeras un produkti, kam katra no tām ir piemērota.
Sasaldēšana
Noklusējuma metode ziemeļu virtuvē: ātra, piedodoša un tā, kas saglabā visvairāk no tā, kas bija pārtikā. Tā aptur bojāšanos, nevis to izbeidz.
Žāvēšana
Vecākā metode un vienīgā, kurai pēc pabeigšanas nav vajadzīgs ne aukstums, ne burkas, ne elektrība. Tā darbojas, atņemot ūdeni, nevis padarot pārtiku naidīgu.
Fermentēšana
Metode, kas pati izveido savu konservantu. Sāls dod laiku pienskābes baktērijām, un tieši to ražotā skābe ir tas, kas saglabā burku.
Pieliekamais, ko var redzēt
TempoLife izseko gan pārtiku, ko reģistrējāt svaigu, gan burkas, ko iekonservējāt rudenī, lai partijas numuri uz vākiem sakristu ar kalendāru.