TempoLife › Funkcijos › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › curing-and-salting
Vytinimas ir sūdymas
Vytinimas ir sūdymas — išsaugota naudojant druska. Kaip būdas veikia, proporcijos ir temperatūros, dėl kurių jis saugus, žingsniai iš eilės, kiek tai kainuoja maistinių medžiagų, ir klasikinė Šiaurės šalių praktika.
Kaip tai veikia
Druska konservuoja osmoso būdu: ištirpusi maisto vandeninėje fazėje, ji padaro tą vandenį neprieinamą, o pakankamas jos kiekis dehidratuoja ir nužudo dėl jo konkuruojančius mikrobus. Kiek yra pakankamai, priklauso nuo to, kas dar vyksta — šaldymas, vytinimas, rūkymas ir rūgštingumas vienas kitą sustiprina, todėl 2 % sūdymas veikia žuvies gabalą, kuris laikomas 3 °C temperatūroje, ir visiškai neveiktų tos pačios žuvies šiltame kambaryje. Į sūdymo druską įdedama natrio nitrito, kuris padaro tai, ko druska viena negali: jis būtent slopina Clostridium botulinum anaerobinėje sūdytos mėsos vidaus dalyje ir kartu įtvirtina rausvą spalvą bei sūdytos mėsos skonį.
Kiek laiko išsilaiko
Viskas priklauso nuo to, kiek nuėjo sūdymas. Lengvai sūdytas gravlax yra šaldytuve laikomas šviežias maistas, geras kelias dienas; stipriai sūdytas, vytintas produktas šaltoje sandėliuko aplinkoje išsilaiko mėnesius.
Skaičiai
| Paveikslas | Vertė |
|---|---|
| Sūdymo druska #1 (rožinė druska) | 6.25 % natrio nitrito, likusi dalis — paprasta druska, nudažyta rožine spalva, kad niekada nebūtų supainiota su valgomąja druska |
| Norma sūdymo druskai #1 | ant pakuotės nurodytas kiekis — dažniausiai 2.5 g kilogramui mėsos. Niekada jo nenustatykite apytiksliai. |
| Sūdymo druska #2 | taip pat turi natrio nitrato, kuris ilgo sauso sūdymo metu pamažu pereina į nitritą |
| Pusiausvyros sūdymas | druska, pasverta procentais nuo mėsos ar žuvies, dažniausiai 2–3 % |
| Gravlax | sūdymas druska ir cukrumi, 12–48 valandos šaldytuve, prispaudus |
| Žuvis, vartojama žalia arba lengvai sūdyta | užšaldyta −20 °C 24 valandas arba −35 °C 15 valandų |
| Stipriai sūdyto produkto išmirkymas | mirkyti vėsiai, kelis kartus pakeičiant vandenį |
Kaip tai atlikti
- Pasverkite mėsą ar žuvį, paskui pasverkite sūdymo mišinį kaip jos procentą. Barstymas iš akies – būtent taip sūdymas nukrypsta į abi puses.
- Sūdykite šaltai, šaldytuvo temperatūroje, ant grotelių virš padėklo, kad išsiskyręs skystis nutekėtų.
- Kasdien apverskite ir perskirstykite viską, kas storesnio nei filė.
- Nuskalaukite arba nušluostykite, kaip nurodyta recepte, paskui leiskite susiformuoti paviršiaus plėvelei prieš vytinimą ar rūkymą.
- Jei galutinis produktas bus valgomas be terminio apdorojimo, pirmiausia sušaldykite jį pagal paskelbtus parazitų neutralizavimo rodiklius.
- Užrašykite datą. Sūdymas yra laikrodis, o neužrašytas maišelis šaldytuve — neaiškumas.
Kas tai daro saugu
- Sūdymo druskos per dideliais kiekiais yra toksiškos ir būtent todėl nudažytos rožine spalva. Naudokite ant pakuotės nurodytą normą, laikykite jas nepasiekiamoje vietoje ir niekada nedidinkite kiekio "dėl saugumo".
- Druska parazitų nenužudo. Užšaldymas — taip; paskelbtas ES rodiklis žuvims, kurios bus valgomos žalios arba lengvai sūdytos, yra −20 °C visoje žuvyje 24 valandas.
- Šaltai rūkyta ir lengvai sūdyta žuvis yra iškart vartojami produktai, kuriuose gali būti listerijų. Šiaurės šalių visuomenės sveikatos rekomendacija yra ta, kad nėščios moterys ir žmonės su susilpnėjusiu imunitetu jų vengtų.
- Sūdyta mėsa iš esmės yra sūri. Jei jums pasakyta mažinti natrio kiekį, tai pokalbis su savo gydytoju, o ne recepto koregavimas.
Kur tai nepavyksta
- Sūdymas, per trumpas tokiam storiui, dėl kurio vidus lieka nepasūdytas.
- Vytinimas kambario temperatūroje "dėl greičio".
- Nitritinės druskos naudojimas ten, kur buvo numatyta paprasta druska, arba atvirkščiai.
- Manymas, kad sūrus paviršius reiškia sūrų vidų. Druska per raumenį juda lėtai — šlapio sūdymo atveju maždaug centimetrą per dieną.
Kiek tai kainuoja maistinėmis medžiagomis
| Maisto medžiaga | Išlieka taikant metodą |
|---|---|
| Vitamin C | Vidutinis |
| B vitamins | Vidutinis |
| Vitamin A and carotenoids | Aukštas |
| Minerals and fibre | Aukštas |
Maistinių medžiagų klausimas sūdant nėra tai, kas prarandama, o tai, kas pridedama. Natris yra antraštė: sūdyti produktai yra tarp sūriausių įprastos mitybos maisto produktų. Nitritas ir nitratas yra leistini priedai su EFSA nustatytomis priimtinomis paros dozėmis, o Pasaulio sveikatos organizacijos vėžio agentūra IARC 2015 m. perdirbtą mėsą klasifikavo kaip kancerogeninę žmonėms kolorektalinio vėžio pagrindu. Tai teiginys apie perdirbtą mėsą kaip kategoriją ir apie reguliarų vartojimą, o ne apie vieną lėkštę namuose sūdytos žuvies.
Šiaurės šalių tradicija
Sūdymas yra giliausia maisto tradicija šiame regione. Sūdyta Baltijos silkė, sūdyti grybai mediniame kubile — soolaseened, suolasienet, solyonye griby — ir sūdyta-cukruota lašiša vis dar gaminami namuose. Svarbios dvi regioninės detalės. Piengrybių Lactarius šeimos grybai neša aitrų pieną ir prieš sūdymą jie nuplikomi, o tai Suomijoje ir Estijoje yra įprasta praktika, o ne neprivalomas patobulinimas. Ir šalto vandens žuvis yra klasikinis Clostridium botulinum E tipo vektorius, kuris, skirtingai nei dauguma giminaičių, auga šaldytuvo temperatūroje — priežastis, kodėl lengvai sūdytai, vakuume pakuotai žuviai taikomi trumpi ir griežti tinkamumo vartoti terminai.
Kokie maisto produktai jam tinka
| Maistas | Išvada | Why |
|---|---|---|
| Miško grybai | Best | Tradicinis Baltijos ir Suomijos sūdytas grybas, sluoksniuojamas po druska statinėje. Kartūs piengrybiai pirmiausia apvirinami. |
| Strimelė | Best | Seniausias būdas. Lengvai pasūdytas produktas šaldytuve išsilaiko kelias dienas; stipriai sūdytas išsilaiko mėnesius ir prieš vartojimą yra išmirkomas. |
| Svogūnas | Good | Vytinimas čia reiškia kaklelio išsausinimą po iškasimo, ir tai yra visas svogūnų laikymo pagrindas. |
| Česnakas | Good | Vytinimas po iškasimo yra visas česnakų laikymo pagrindas. |
| Žolelės | Good | Žolelių druska — susmulkintos žolelės, sutrintos su dideliu kiekiu druskos — yra tikras tradicinis konservas, ir būtent druska jį išsaugo. |
| Kopūstas | OK | Sūdymas yra pirmoji fermentacijos pusė, o ne atskiras būdas. |
| Agurkas | OK | Sausasis sūdymas yra kai kurių raugimo receptų pirmasis etapas, o ne savarankiškas metodas. |
| Moliūgas ir žieminis moliūgas | OK | Vytinimas čia reiškia šiltą sausinimo laikotarpį po nupjovimo, kuris sukietina žievę. |
| Žaliosios pupelės | OK | Druskoje sudėtos pupelės yra senas metodas, kurį išstūmė šaldiklis. |
| Slyva | OK | Sūdytos ir vytintos slyvos egzistuoja kitose maisto kultūrose; tai ne Baltijos tradicija. |
| Pomidoras | Poor | Ne ta tradicija, kurią verta atgaivinti. |
| Burokėliai | Poor | Tradicijos nėra. |
| Morka | Poor | Ne tradicija. |
| Žirniai | ne | Tradicijos nėra. |
| Obuolys | ne | Tradicijos nėra. |
| Rabarbaras | ne | Tradicijos nėra. |
| Braškė | ne | Tradicijos nėra. |
| Avietė | ne | Tradicijos nėra. |
| Juodasis serbentas | ne | Tradicijos nėra. |
| Bruknė | ne | Tradicijos nėra. |
| Šaltalankis | ne | Tradicijos nėra. |
| Vaivoras ir šilauogė | ne | Tradicijos nėra. |
Saugos taisyklės, temperatūros, blanširavimo laikas, laisva erdvė ir pH 4.6 riba: USDA Complete Guide to Home Canning ir National Center for Home Food Preservation rekomendacijos (JAV vyriausybės / land-grant leidiniai, viešai prieinami).Rūgštingumo klasės: FDA paskelbtos apytikrio pH lentelės. Džemo sudėtis: Directive 2001/113/EC.Žuvies užšaldymas prieš vartojimą žalią arba lengvai sūdytą: Reglamentas (EC) No 853/2004, III priedas.Patikrinta2026-09-06.
Šio metodo šaltiniai
- EFSA pakartotinis nitritų ir nitratų kaip maisto priedų vertinimas
- IARC Monographs Volume 114 (2015) — raudona ir apdorota mėsa
- Reglamentas (EC) No 853/2004, III priedas — žvejybos produktų apdorojimas nuo parazitų
Dažnai užduodami klausimai
Kuo skiriasi nitritinė druska ir valgomoji druska?
Sūdymo druska Nr. 1 yra įprasta druska, į kurią įmaišyta 6.25 % natrio nitrito ir įdėtas rožinis dažas, kad niekas jų nesupainiotų. Būtent nitritas slopina botulizmo sukėlėjus beorėje sūdytos mėsos vidinėje dalyje, ir todėl ant pakuotės nurodyta norma nėra pasiūlymas.
Ar gravlaksui pasigaminti reikia nitrito?
Ne. Gravlaksas yra trumpas žuvies sūdymas su druska ir cukrumi, kai žuvis visą laiką laikoma šaldytuve ir suvartojama per kelias dienas, todėl ji nesiremia nitritu. Ji remiasi šaldytuvu — ir tuo, kad žuvis pirmiau buvo užšaldyta, jei bus vartojama be terminio apdorojimo.
Kiek sūru yra per sūru?
Saugumo požiūriu rizika yra per silpnas sūdymas, o ne per stiprus. Sveikatos požiūriu sūdyti gaminiai yra daug natrio turintis maistas, ir protinga žiūrėti į dažnumą bei porciją, o ne į skaičių lape.
Ar sūdytus grybus galima gaminti iš bet kurios rūšies?
Tik iš rūšių, kurias atpažinote visiškai tikrai, o aitrieji piengrybiai, tradiciškai tam naudojami, pirmiausia pavirinami. Miško grybų atpažinimas nėra tai, ką reikėtų perimti iš interneto puslapio.
Kiti metodai
Visi metodai palyginti
Dešimt barjerų ir maisto produktai, kuriems kiekvienas iš jų tinka.
Užšaldymas
Numatytasis metodas šiaurės virtuvėje: greitas, atlaidus ir labiausiai išsaugantis tai, kas buvo maiste. Jis sustabdo gedimą, o ne jį užbaigia.
Sausinimas
Seniausias būdas ir vienintelis, kuriam, kai jis atliktas, nebereikia nei šalčio, nei stiklainių, nei elektros. Jis veikia pašalindamas vandenį, o ne padarydamas maistą nesvetingą.
Fermentavimas
Metodas, kuris pats pasigamina konservantą. Druska suteikia laiko pieno rūgšties bakterijoms, o jų gaminama rūgštis ir išlaiko stiklainį.
Sandėliukas, kurį matote
TempoLife seka ir šviežiai užregistruotą maistą, ir stiklainius, kuriuos užkonservavote rudenį, kad partijos numeriai ant dangtelių atitiktų kalendorių.