TempoLife › Funkcijos › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › freezing
Užšaldymas
Užšaldymas — išsaugota naudojant Šaltas. Kaip būdas veikia, proporcijos ir temperatūros, dėl kurių jis saugus, žingsniai iš eilės, kiek tai kainuoja maistinių medžiagų, ir klasikinė Šiaurės šalių praktika.
Kaip tai veikia
Esant −18 °C beveik visas maiste esantis vanduo yra surištas kaip ledas, todėl bakterijoms, mielėms ir pelėsiams nėra kur augti. Niekas nenužudoma. Tie patys organizmai atsinaujina vos maistui atšilus, todėl su atšildytu maistu elgiamasi lygiai taip pat kaip su šviežiu, o ne kaip su konservu. Du dalykai šaldiklyje vis dėlto lėtai tęsiasi: augalų fermentai, kurie daržovę išnokino, toliau skaido jos spalvą ir skonį, o deguonis toliau oksiduoja riebalus. Su pirmuoju susidoroja blanširavimas, su antruoju — hermetiškas pakavimas. Tai ir yra visa šaldymo technika.
Kiek laiko išsilaiko
Mikrobiologiškai saugu neribotai, esant pastoviai −18 °C temperatūrai. Tikroji riba yra valgymo kokybė: 3–6 mėnesiai riebioms žuvims ir viskam, kas keptas, 8–12 mėnesių daugumai daržovių, vaisių ir liesos mėsos.
Skaičiai
| Paveikslas | Vertė |
|---|---|
| Šaldiklio temperatūra | −18 °C ar žemesnė |
| Žaliosios pupelės, blanširuoti | 3 minutės verdančiame vandenyje |
| Lukštinti žirniai, blanširuoti | 1.5 minutės |
| Griežinėliais ar kubeliais supjaustytos morkos, nuplikykite | 2 minutės |
| Brokolių ar žiedinių kopūstų žiedynai, blanširuoti | 3 minutės |
| Lapiniai žalumynai, blanširuoti | 2 minutės |
| Blanšavimas garuose | maždaug pusantro karto ilgiau nei verdančio vandens laikas |
| Laisva vieta skysčiams | 2–3 cm — vanduo užšaldamas išsiplečia |
| Vabzdžių kiaušinėliai sausuose produktuose | sunaikinama bent 48 valandas −18 °C temperatūroje |
Kaip tai atlikti
- Rinkite ar pirkite pačiu sezono įkarščiu ir užšaldykite tą pačią dieną. Kiekviena valanda kambario temperatūroje – nebeatgaunama kokybė.
- Blanširuokite tas daržoves, kurioms to reikia: į stipriai verdantį vandenį, laiką skaičiuojant nuo momento, kai vanduo vėl užverda, paskui iškart į ledo vandenį tiek pat minučių.
- Gerai nuvarvinkite. Ant paviršiaus likęs vanduo pasidaro ledu, o ledas — šaldymo nudegimu.
- Atskirai užšaldykite viską, ko norite, kad liktų biru – uogas, pupeles, kukulius –, paskleiskite ant padėklo, o sukietėjus supilkite į maišelį.
- Pakuokite hermetiškai tokiomis porcijomis, kurias tikrai panaudosite, išspauskite orą, užrašykite turinį ir datą.
- Šaldykite mažomis porcijomis prie šalčiausios šaldiklio sienos, o ne kaip vieną didelį šiltą luitą.
Kas tai daro saugu
- Užšaldymas bakterijų nesunaikina. Atšildytą maistą laikykite šviežiu maistu, kurio laikrodis jau tiksi.
- Atšildykite šaldytuve, šaltame vandenyje arba mikrobangų krosnelėje — niekada ne ant stalo.
- Maistą, kuris atšilo šaldytuve ir išliko šaltas, galima užšaldyti pakartotinai; jis bus minkštesnis. Maisto, kuris įšilo iki kambario temperatūros, pakartotinai užšaldyti nereikėtų.
- Šaldiklis, kuris buvo išjungtas tiek ilgai, kad pakeliai suminkštėjo, nebėra konservavimo būdas.
Kur tai nepavyksta
- Žalių, daug vandens turinčių daržovių — agurkų, salotų, ridikėlių — šaldymas; jos subyra į tyrę, kai ledo kristalai suplėšo jų ląsteles.
- Per daug užpildyti stiklainiai ar buteliai: užšaldamas vanduo išsiplečia maždaug dešimtadaliu, ir be laisvos vietos stiklas sutrūks.
- Maišeliai, kuriuose yra oro: šaldymo nudegimas – tai vanduo, kuris sublimuojasi iš maisto ir vėl sušąla ant pakuotės.
- Karšto maisto užšaldymas, nes jis sušildo viską aplink.
Kiek tai kainuoja maistinėmis medžiagomis
| Maisto medžiaga | Išlieka taikant metodą |
|---|---|
| Vitamin C | Gerai |
| B vitamins | Gerai |
| Vitamin A and carotenoids | Aukštas |
| Minerals and fibre | Aukštas |
Nuostoliai užšaldant beveik visi atsiranda blanširavimo vandenyje, o ne šaldiklyje: vitaminas C ir B grupės vitaminai tirpsta vandenyje ir į jį išsiplauna. Karotenoidai, vitaminas E, mineralai ir skaidulos lieka savo vietose. Šaldyti produktai, nuskinti sunokę ir užšaldyti tą pačią dieną, tyrimuose dažnai būna geresni už "šviežius" produktus, savaitę praleidusius transporte.
Šiaurės šalių tradicija
Praktikoje šiaurės šaldiklis yra uogų archyvas. Mėlynės, bruknės, avietės ir juodieji serbentai – visos jos užšaldomos pavieniui ant padėklo be cukraus ir be blanširavimo ir išeina pakankamai geros košei, kisieliui ar sausio mėnesio džemui. Geltonkepuriai yra vietinė išimtis iš "tiesiog užšaldyk": užšaldyti žali jie tampa guminiai, todėl jie apskrudinami sausoje įkaitusioje keptuvėje, kol išgaruoja vanduo, atvėsinami ir sušaldomi porcijomis. Žvėriena ir ežerų žuvis šaldoma vakuuminiuose maišeliuose arba ledo luite, kuris apsaugo nuo oro geriau nei bet kokia pakuotė.
Kokie maisto produktai jam tinka
| Maistas | Išvada | Why |
|---|---|---|
| Moliūgas ir žieminis moliūgas | Best | Iškepkite arba išgarinkite, sutrinkite į tyrę, atšaldykite ir sušaldykite porcijomis. Tai atsakymas į tyrės problemą. |
| Žaliosios pupelės | Best | Nupjaukite galus, supjaustykite reikiamu ilgiu, blanširuokite lygiai 3 minutes, iškart į ledo vandenį, gerai nuvarvinkite, supilkite į maišelį. |
| Žirniai | Best | Išlukštinkite, blanširuokite lukštintus žirnelius 1.5 minutės, ledinis vanduo, nuvarvinkite ir užšaldykite palaidus ant padėklo. |
| Rabarbaras | Best | Nuplaukite, supjaustykite gabalėliais, sušaldykite žalius ant padėklo. Jokio blanširavimo, jokio cukraus, jokio vargo. |
| Braškė | Best | Nuvalykite kotelius, nusausinkite, sušaldykite atskirai ant padėklo, sušalusias supilkite į maišelį. Cukraus nereikia. |
| Avietė | Best | Užšaldykite atskirai paskleistas ant padėklo, nemazgodami, jei jos iš sodo švarios. Jos nepaprastai gerai išlaiko formą. |
| Juodasis serbentas | Best | Nugnybtos nuo kekių ar ne, šaldykite išskleistas ant padėklo. Vitaminą C išsaugo geriau nei bet kuris kaitinimo būdas. |
| Bruknė | Best | Jos puikiai užšąla atskirai, be cukraus ir be jokio paruošimo, išskyrus lapų išrinkimą. |
| Šaltalankis | Best | Nupjaukite nedideles šakeles su visomis uogomis, sušaldykite ir paskui tvarkingai nukratykite ar nustuksėkite sušalusias uogas. Tradiciškiausias ir lengviausias nuėmimo būdas. |
| Vaivoras ir šilauogė | Best | Atskirai užšaldykite švarias, sausas uogas ant padėklo. Jokio cukraus, jokio plikymo, jokio paruošimo. |
| Žolelės | Best | Minkštiems žalumynams: sukapotus į ledo formeles su vandeniu ar aliejumi arba tiesiog plokščiai supakuotus į maišelį ir sutrupinamus užšaldytus. |
| Strimelė | Best | Išvalyta ir išskrosta, greitai užšaldyta. Tai ir žingsnis, kuris išsprendžia parazitų klausimą viskam, kas bus valgoma žalia ar lengvai sūdyta. |
| Pomidoras | Good | Šaldykite sveikus ir žalius maišeliuose. Atšylant lupenos lengvai nusmunka po šiltu vandeniu — blanširuoti nereikia. |
| Burokėliai | Good | Pirmiausia visiškai išverkite — burokėlis žalias gerai neužšąla — tada nulupkite, supjaustykite ir užšaldykite. |
| Morka | Good | Griežinėliais ar kubeliais supjaustytas morkas blanširuokite 2 minutes, mažas sveikas morkas — 5, atšaldykite ledo vandenyje, kruopščiai nuvarvinkite, užšaldykite. |
| Svogūnas | Good | Supjaustykite ir užšaldykite žalius, blanširuoti nereikia. Jie suminkštėja, bet gaminant tai nesvarbu. |
| Česnakas | Good | Nuluptos skiltelės ar tyrė gerai užšąla ir tik šiek tiek praranda savo aštrumą. |
| Miško grybai | Good | Pakepinkite įkaitusioje keptuvėje be riebalų, kol išgaruos vanduo, atvėsinkite, paskui užšaldykite porcijomis. Niekada neužšaldykite žalių kantarelių. |
| Obuolys | Good | Riekeliai, apšlakstyti citrina arba askorbo rūgštimi, užšaldyti po vieną ant padėklo. Arba užšaldykite išvirtą tyrę, kuri užima mažiau vietos. |
| Slyva | Good | Perpjaukite per pusę, išimkite kauliuką ir šaldykite pavieniui ant padėklo. Geriau nei šaldyti sveikus, nes tada kauliuko vėliau neįmanoma išimti. |
| Kopūstas | OK | Blanširuokite skiltis 3 minutes arba susmulkintus kopūstus 1.5 minutės. Tekstūra suminkštėja — tai sriubos ir troškinio kopūstas. |
| Agurkas | ne | Žalio agurko ląstelės atšildant visiškai suyra. Lieka tik pilkas vanduo. |
Saugos taisyklės, temperatūros, blanširavimo laikas, laisva erdvė ir pH 4.6 riba: USDA Complete Guide to Home Canning ir National Center for Home Food Preservation rekomendacijos (JAV vyriausybės / land-grant leidiniai, viešai prieinami).Rūgštingumo klasės: FDA paskelbtos apytikrio pH lentelės. Džemo sudėtis: Directive 2001/113/EC.Žuvies užšaldymas prieš vartojimą žalią arba lengvai sūdytą: Reglamentas (EC) No 853/2004, III priedas.Patikrinta2026-09-06.
Šio metodo šaltiniai
- USDA ir NCHFP nurodymai dėl užšaldymo (viešoji sritis)
- Reglamentas (EC) No 853/2004, III priedas — žvejybos produktų apdorojimas nuo parazitų
Dažnai užduodami klausimai
Ar prieš šaldymą daržoves būtina nublanširuoti?
Daugumai jų — taip. Neblanširuotos pupelės, žirniai, brokoliai ir lapiniai žalumynai išlaiko fermentus, dėl kurių po poros mėnesių jie turi šieno skonį. Svogūnams, paprikoms, kapotiems žalumynams ir uogoms blanširuoti visai nereikia — jose to fermento mažai arba jas vis tiek gaminsite.
Ar atšilusį maistą galima užšaldyti pakartotinai?
Jei atitirpo šaldytuve ir visą laiką buvo šaltas, taip — jis saugus, o bus minkštesnis nei buvo. Jei pasiekė kambario temperatūrą, pakartotinai nešaldykite; gaminkite dabar arba išmeskite.
Kodėl mano uogos sušąla į vieną kietą gumulą?
Todėl, kad į maišelį pateko šlapios ir susilietusios. Išdėliokite jas vienu sluoksniu ant padėklo, užšaldykite iki kietumo ir tik tada supilkite į maišelį. Jos byrės kaip žvyras visus metus.
Ar užšaldymas sunaikina parazitus?
Gali, jei temperatūra pakankamai žema ir pakankamai ilgai. ES maisto higienos taisyklės reikalauja, kad žuvis, skirta vartoti žalia arba tik lengvai sūdyta, marinuota ar šaltai rūkyta, būtų visa užšaldyta −20 °C temperatūroje bent 24 valandas (arba −35 °C 15 valandų). Namų šaldiklis su −18 °C yra artimas šiam skaičiui, bet jo nepasiekia.
Kiti metodai
Visi metodai palyginti
Dešimt barjerų ir maisto produktai, kuriems kiekvienas iš jų tinka.
Sausinimas
Seniausias būdas ir vienintelis, kuriam, kai jis atliktas, nebereikia nei šalčio, nei stiklainių, nei elektros. Jis veikia pašalindamas vandenį, o ne padarydamas maistą nesvetingą.
Fermentavimas
Metodas, kuris pats pasigamina konservantą. Druska suteikia laiko pieno rūgšties bakterijoms, o jų gaminama rūgštis ir išlaiko stiklainį.
Marinavimas acte
Greita, pakartojama ir visiškai kitaip nei fermentuojant: čia rūgštį įpilate, o ne išauginate, todėl stiklainis yra toks pat saugus kaip ir jūsų naudotas actas.
Sandėliukas, kurį matote
TempoLife seka ir šviežiai užregistruotą maistą, ir stiklainius, kuriuos užkonservavote rudenį, kad partijos numeriai ant dangtelių atitiktų kalendorių.