TempoLife › Funkcijas › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › freezing
Sasaldēšana
Sasaldēšana — uzglabāts, izmantojot auksts. Kā metode darbojas, proporcijas un temperatūras, kas padara to drošu, soļi pēc kārtas, cik tas izmaksā uzturvielu ziņā, un klasiskā Ziemeļvalstu prakse.
Kā tas darbojas
Pie −18 °C gandrīz viss ūdens pārtikā ir saistīts kā ledus, tāpēc baktērijām, raugiem un pelējumiem nav kur augt. Nekas netiek nogalināts. Tie paši organismi atsāk darbību tajā brīdī, kad pārtika atkūst, un tāpēc ar atkusušu pārtiku rīkojas tieši tāpat kā ar svaigu, nevis kā ar konservu. Divas lietas saldētavā tomēr lēni turpinās: augu enzīmi, kas dārzeni nogatavināja, turpina noārdīt tā krāsu un garšu, un skābeklis turpina oksidēt taukus. Ar pirmo tiek galā blanšēšana, ar otro — hermētisks iepakojums. Tā arī ir visa saldēšanas tehnika.
Cik ilgi tas glabājas
Mikrobioloģiski nekaitīgs neierobežoti ilgi pastāvīgā −18 °C temperatūrā. Īstais ierobežojums ir ēšanas kvalitāte: 3–6 mēneši treknām zivīm un visam ceptajam, 8–12 mēneši lielākajai daļai dārzeņu, augļu un liesas gaļas.
Skaitļi
| Attēls | Vērtība |
|---|---|
| Saldētavas temperatūra | −18 °C vai zemāka |
| Zaļās pupiņas, blanšēt | 3 minūtes verdošā ūdenī |
| Lobīti zirņi, blanšēt | 1.5 minūtes |
| Šķēlēs vai kubiņos sagriezti burkāni, blanšējiet | 2 minūtes |
| Brokoļu vai ziedkāpostu ziedkopas, blanšēt | 3 minūtes |
| Lapu zaļumi, blanšēt | 2 minūtes |
| Blanšēšana tvaikā | apmēram pusotru reizi ilgāk nekā verdoša ūdens laiks |
| Brīvā telpa šķidrumiem | 2–3 cm — ūdens sasalstot izplešas |
| Kukaiņu olas sausajos produktos | iznīcina vismaz 48 stundas −18 °C temperatūrā |
Kā to izdarīt
- Lasiet vai pērciet sezonas pašā kulminācijā un sasaldējiet tajā pašā dienā. Katra stunda istabas temperatūrā ir kvalitāte, ko vairs nevar atgūt.
- Blanšējiet tos dārzeņus, kuriem tas nepieciešams: strauji verdošā ūdenī, laiku skaitot no brīža, kad ūdens atkal sāk vārīties, un tad uzreiz ledus ūdenī tikpat minūtes.
- Nosusiniet rūpīgi. Uz virsmas palicis ūdens pārvēršas ledū, un ledus pārvēršas saldēšanas apdegumā.
- Atsevišķi sasaldējiet visu, ko vēlaties iegūt birstošu — ogas, pupiņas, kotletes —, izklājot uz paplātes, un, kad tas ir sasalis, saberiet maisiņā.
- Iepakojiet hermētiski porcijās, kuras patiešām izmantosiet, izspiediet gaisu, uzrakstiet saturu un datumu.
- Sasaldējiet nelielās porcijās pie saldētavas aukstākās sienas, nevis kā vienu lielu siltu bluķi.
Kas to padara drošu
- Sasaldēšana baktērijas neiznīcina. Atkausētu produktu uztveriet kā svaigu produktu, kuram pulkstenis jau tikšķ.
- Atkausējiet ledusskapī, aukstā ūdenī vai mikroviļņu krāsnī — nekad uz virtuves galda.
- Pārtiku, kas atkususi ledusskapī un palikusi auksta, var sasaldēt atkārtoti; tā būs mīkstāka. Pārtiku, kas sasniegusi istabas temperatūru, sasaldēt atkārtoti nevajadzētu.
- Saldētava, kas bijusi izslēgta tik ilgi, ka iepakojumi kļuvuši mīksti, vairs nav konservēšanas veids.
Kur tas noiet greizi
- Jēlu, ļoti ūdeņainu dārzeņu — gurķu, salātu, redīsu — sasaldēšana; tie sabrūk putrā, kad ledus kristāli saplēš to šūnas.
- Pārāk pilnas burkas vai pudeles: sasalstot ūdens izplešas apmēram par desmito daļu, un bez brīvas vietas stikls plīsīs.
- Maisiņi, kuros ir gaiss: saldētavas apdegums ir ūdens, kas sublimējas no produkta un atkal sasalst uz iepakojuma.
- Karsta ēdiena sasaldēšana, kas sasilda visu apkārt.
Cik tas izmaksā uzturvielu izteiksmē
| Uzturviela | Saglabājas metodes laikā |
|---|---|
| Vitamin C | Labi |
| B vitamins | Labi |
| Vitamin A and carotenoids | Augsts |
| Minerals and fibre | Augsts |
Zudumi saldēšanā gandrīz pilnībā notiek blanšēšanas ūdenī, nevis saldētavā: C vitamīns un B grupas vitamīni ir ūdenī šķīstoši un izskalojas. Karotenoīdi, E vitamīns, minerālvielas un šķiedrvielas paliek savās vietās. Saldēti produkti, kas novākti nogatavojušies un sasaldēti tajā pašā dienā, testos bieži ir labāki par "svaigiem" produktiem, kas nedēļu pavadījuši transportā.
Ziemeļvalstu tradīcija
Praksē ziemeļu saldētava ir ogu arhīvs. Mellenes, brūklenes, avenes un upenes visas sasalst atsevišķi uz paplātes bez cukura un bez blanšēšanas un iznāk pietiekami labas putrai, ķīselim vai janvāra ievārījumam. Gailenes ir vietējais izņēmums no "vienkārši iesaldē": svaigas sasaldētas tās kļūst gumijotas, tāpēc tās sausi apcep karstā pannā, līdz ūdens ir iztvaikojis, atdzesē un sasaldē porcijās. Medījumu un ezera zivis sasaldē vakuuma maisos vai ledus blokā, kas aizsargā no gaisa labāk nekā jebkurš iesaiņojums.
Kādi produkti tam piestāv
| Ēdiens | Slēdziens | Why |
|---|---|---|
| Ķirbis un ziemas ķirbis | Best | Cepiet vai tvaicējiet, sablenderējiet biezenī, atdzesējiet un sasaldējiet porcijās. Tā ir atbilde uz biezeņa problēmu. |
| Zaļās pupiņas | Best | Nogrieziet galus, sagrieziet vajadzīgajā garumā, blanšējiet tieši 3 minūtes, tūlīt ledus ūdenī, kārtīgi nosusiniet, iepakojiet maisiņā. |
| Zirņi | Best | Izlobiet, blanšējiet izlobītos zirņus 1.5 minūtes, ledus ūdens, notecējiet un sasaldējiet izklātus uz paplātes. |
| Rabarbers | Best | Nomazgājiet, sagrieziet gabaliņos, sasaldējiet jēlus uz paplātes. Nekāda blanšēšana, nekāds cukurs, nekādu sarežģījumu. |
| Zemene | Best | Notīriet kātiņus, nosusiniet, sasaldējiet atsevišķi uz paplātes, sasalušas sakrājiet maisiņā. Cukurs nav nepieciešams. |
| Avene | Best | Sasaldējiet atsevišķi izklātas uz paplātes, nemazgājot, ja tās no dārza ir tīras. Tās ļoti labi saglabā formu. |
| Upene | Best | Noņemtas no ķekariem vai ne, sasaldējiet tās atsevišķi uz paplātes. Tas saglabā C vitamīnu labāk par jebkuru termisku metodi. |
| Brūklene | Best | Tās lieliski sasalst atsevišķi, bez cukura un bez sagatavošanas, ja neskaita lapu izlasīšanu. |
| Smiltsērkšķis | Best | Nogrieziet veselus nelielus zarus, sasaldējiet tos un pēc tam tīri notrieciet vai nokratiet sasalušās ogas. Tradicionālākā un vienkāršākā novākšana. |
| Mellene un krūmmellene | Best | Sasaldējiet tīras, sausas ogas atsevišķi izklātas uz paplātes. Nekāda cukura, nekādas blanšēšanas, nekādas sagatavošanas. |
| Garšaugi | Best | Mīkstajiem garšaugiem: sakapātus ledus gabaliņu formiņās ar ūdeni vai eļļu, vai vienkārši plakani maisiņā un sadrupinātus sasalušus. |
| Reņģe | Best | Notīrīts un izņemtām iekšām, ātri sasaldēts. Tas ir arī solis, kas atrisina parazītu jautājumu visam, ko ēdīs svaigu vai viegli sālītu. |
| Tomāts | Good | Sasaldējiet veselus un jēlus maisiņos. Mizas atdalās zem silta ūdens, kamēr tie atkūst — blanšēšana nav vajadzīga. |
| Bietes | Good | Vispirms izvāriet līdz galam — biete svaigā veidā labi nesasalst —, tad nomizojiet, sagrieziet un sasaldējiet. |
| Burkāns | Good | Šķēlēs vai kubiņos sagrieztus burkānus blanšējiet 2 minūtes, mazus veselus burkānus — 5, atdzesējiet ledus ūdenī, rūpīgi nokāsējiet, sasaldējiet. |
| Sīpols | Good | Sagrieziet un sasaldējiet svaigus, blanšēšana nav vajadzīga. Tie kļūst mīksti, kas gatavošanai nav būtiski. |
| Ķiploks | Good | Nomizotas daiviņas vai pasta labi sasalst un zaudē tikai nedaudz no sava asuma. |
| Meža sēnes | Good | Apcepiet karstā pannā bez taukiem, līdz ūdens ir iztvaikojis, atdzesējiet un pēc tam sasaldējiet pa porcijām. Nekad nesasaldējiet jēlas gailenes. |
| Ābols | Good | Šķēles, apviļātas citronā vai askorbīnskābē, sasaldētas atsevišķi uz paplātes. Vai arī sasaldējiet termiski apstrādātu biezeni, kas aizņem mazāk vietas. |
| Plūme | Good | Sagrieziet uz pusēm, izņemiet kauliņu un sasaldējiet pa vienam uz paplātes. Labāk nekā saldēt veselus, jo tad kauliņu vēlāk nav iespējams izņemt. |
| Kāposts | OK | Blanšējiet daiviņas 3 minūtes vai sasmalcinātu kāpostu 1.5 minūtes. Tekstūra kļūst mīksta — šis ir zupas un sautējuma kāposts. |
| Gurķis | nē | Svaiga gurķa šūnas, atkūstot, pilnībā sabrūk. Pāri paliek pelēks ūdens. |
Drošības noteikumi, temperatūras, blanšēšanas laiki, brīvā telpa un pH 4.6 robeža: USDA Complete Guide to Home Canning un National Center for Home Food Preservation vadlīnijas (ASV valdības / land-grant publikācijas, publiski pieejamas).Skābuma klases: FDA publicētās aptuvenā pH tabulas. Ievārījuma sastāvs: Directive 2001/113/EC.Zivju sasaldēšana pirms lietošanas jēlā vai viegli sālītā veidā: Regula (EC) No 853/2004, III pielikums.Pārbaudīts2026-09-06.
Šīs metodes avoti
- USDA un NCHFP norādījumi par saldēšanu (publiskais īpašums)
- Regula (EC) No 853/2004, III pielikums — zvejas produktu apstrāde pret parazītiem
Bieži uzdotie jautājumi
Vai pirms saldēšanas dārzeņi ir jāblanšē?
Lielākajai daļai no tiem — jā. Neblanšētas pupas, zirņi, brokoļi un lapu zaļumi saglabā fermentus, kuru dēļ pēc pāris mēnešiem tie garšo pēc siena. Sīpoliem, pipariem, sakapātiem garšaugiem un ogām blanšēšana nav vajadzīga vispār — tajos attiecīgā fermenta ir maz vai arī jūs tos tik un tā pagatavosiet.
Vai atkusušu pārtiku var sasaldēt atkārtoti?
Ja tas atkusa ledusskapī un visu laiku palika auksts, jā — tas ir droši, un tas būs mīkstāks nekā bija. Ja tas sasniedza istabas temperatūru, nesasaldējiet to atkārtoti; pagatavojiet to tagad vai izmetiet.
Kāpēc manas ogas sasalst vienā cietā gabalā?
Tāpēc, ka tās iegāja maisiņā slapjas un saskaroties. Izklājiet tās vienā kārtā uz paplātes, sasaldējiet cietas un tikai tad lieciet maisiņā. Tās gadu birs kā grants.
Vai sasaldēšana iznīcina parazītus?
Var, ja temperatūra ir pietiekami zema pietiekami ilgi. ES pārtikas higiēnas noteikumi prasa, lai zivis, kas paredzētas ēšanai jēlā veidā vai tikai viegli sālītas, marinētas vai aukstā kūpinātas, tiktu pilnībā sasaldētas pie −20 °C vismaz 24 stundas (vai −35 °C 15 stundas). Mājas saldētava ar −18 °C ir tuvu šim skaitlim, bet to nesasniedz.
Citas metodes
Visas metodes salīdzinātas
Desmit barjeras un produkti, kam katra no tām ir piemērota.
Žāvēšana
Vecākā metode un vienīgā, kurai pēc pabeigšanas nav vajadzīgs ne aukstums, ne burkas, ne elektrība. Tā darbojas, atņemot ūdeni, nevis padarot pārtiku naidīgu.
Fermentēšana
Metode, kas pati izveido savu konservantu. Sāls dod laiku pienskābes baktērijām, un tieši to ražotā skābe ir tas, kas saglabā burku.
Marinēšana etiķī
Ātri, atkārtojami un pilnīgi atšķirīgi no fermentēšanas: šeit skābi pievieno, nevis izaudzē, tāpēc burka ir tik droša, cik droša ir izmantotā etiķa.
Pieliekamais, ko var redzēt
TempoLife izseko gan pārtiku, ko reģistrējāt svaigu, gan burkas, ko iekonservējāt rudenī, lai partijas numuri uz vākiem sakristu ar kalendāru.