TempoLife › Funciones › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › herbs
Hierbas
Las hierbas se dividen limpiamente en dos grupos para su conservación, y la división se refiere al agua. Los duros, resinosos y con poca humedad (tomillo, orégano, mejorana, salvia, ajedrea) se secan brillantemente y es mejor secarlos que frescos en un guiso de invierno. Los suaves y húmedos (eneldo, perejil, cebollino, albahaca, cilantro) pierden casi todo en un deshidratador y deben guardarse en el congelador.
La temporada
Corta el verano. Las coronas de eneldo, las cabezas florecientes que entran en la vasija de pepino, llegan a finales de julio, que es exactamente cuando lo hacen los pepinos.
La acidez decide el método
Las hierbas son poco ácidas, por lo que las preparaciones de hierbas en aceite llevan la misma advertencia que el ajo en aceite.
Esta es una guía de referencia, no una autoridad de recetas ni un consejo médico. El único organismo contra el que están escritas las reglas de seguridad aquí es Clostridium botulinum, y la única forma de protegerse contra él es una receta probada y seguida exactamente: las sustituciones del ácido, el azúcar o la sal no son cosméticas. Cuando la autoridad alimentaria nacional publica consejos para un alimento específico (pescado del Báltico, setas silvestres), ese consejo supera a esta página.
Método a método
| Método | Veredicto | La nota |
|---|---|---|
| Congelación | Best | Para hierbas suaves: picadas en bandejas para cubitos de hielo con agua o aceite, o simplemente embolsadas en bolsas planas y desmenuzadas congeladas. |
| Secado | Best | Para hierbas leñosas: 35–46 °C en la oscuridad o colgadas en manojos en algún lugar aireado. Guarda la hoja entera, tritúrala cuando la uses. |
| Fermentación | OK | Las hierbas se incorporan a los fermentos vegetales como ingrediente en lugar de fermentarse ellas mismas. |
| Decapado en vinagre | OK | Las coronas de eneldo son el ingrediente clásico para el encurtido en lugar del pepinillo. |
| Mermelada y conservas de azúcar | Poor | Las gelatinas de hierbas existen y se elaboran con jugo de manzana para el conjunto. |
| Enlatado en baño de agua | No | Las hierbas por sí solas tienen poco ácido y nunca se enlatan solas. |
| Enlatado a presión | No | No hay razón para hacerlo. |
| Curado y salado | Good | La sal de hierbas (hierbas picadas llenas de mucha sal) es una auténtica conserva tradicional, y la sal es lo que la conserva. |
| Ahumado | No | Sin tradición. |
| Bodega de raíces | Poor | Un manojo en una jarra de agua en el frigorífico dura una semana. |
La preparación clásica:Eneldo para la vasija de pepino y cubos de hierbas congeladas
El eneldo es el eje del verano preservador del Báltico y se utiliza en tres etapas diferentes de su vida: la hoja fina y plumosa para la cocina, la corona floreciente para la vasija de pepino y la semilla madura para el pan y para un encurtido más fuerte. Las coronas se cortan a finales de julio y se ponen directamente en salmuera con los pepinos. Por lo demás, congelar es mejor que secar completamente: pique las hierbas, envuélvalas en una cubitera, rellénelas con agua o un aceite neutro, congele y coloque los cubitos en una bolsa. Un cubo va directamente a la sartén. La sal de hierbas es la otra ruta tradicional: las hierbas picadas se convierten en sal gruesa en aproximadamente un volumen de uno a uno, que se conserva en el refrigerador y se sazona y se conserva al mismo tiempo.
La preparación que importa
Corte las hierbas por la mañana, después de que haya desaparecido el rocío y antes de que el sol esté alto, cuando los aceites aromáticos son más fuertes. Lávelos solo si lo necesitan y séquelos por completo: las hierbas mojadas se moldean en la rejilla de secado y se acumulan en el congelador. Hierbas leñosas secas en la oscuridad: la luz es lo que convierte las hierbas secas de verde a heno gris. Quite las hojas de los tallos después de secarlas, no antes, y guárdelas enteras en lugar de trituradas, ya que una hoja entera retiene sus aceites por mucho más tiempo que un polvo.
Lo que vale el conservado
Las hierbas se utilizan en cantidades demasiado pequeñas para tener importancia nutricional, y su valor reside exclusivamente en el sabor y en lo que permiten omitir: principalmente la sal. La excepción a esto es la sal de hierbas, que es primero sal y luego hierbas, y debe contarse como sal. La otra cosa que vale la pena decir es que una hierba seca no es una versión más débil de una fresca, sino un ingrediente diferente: el secado concentra algunos compuestos y elimina otros por completo, razón por la cual el eneldo seco no sabe casi nada a eneldo fresco y el tomillo seco sabe más a sí mismo.
Cómo sale mal
- Hierbas almacenadas en aceite a temperatura ambiente. Este es el mismo peligro bajo en ácido y sin aire que el ajo en aceite, y la respuesta es la misma: refrigérelo y úselo rápidamente.
- Secar hierbas blandas como el eneldo y la albahaca, que quedan como polvo verde sin sabor.
- Secado al sol, que blanquea y quita los aceites.
- Almacenar hierbas secas encima de la estufa, donde el calor reduce a la mitad su vida.
Reglas de seguridad, temperaturas, tiempos de escaldado, espacio libre y línea de pH 4,6: Guía completa del USDA para enlatar en casa y orientación del Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar (publicaciones del gobierno de EE. UU./concesión de tierras, dominio público).Clases de acidez: tablas de pH aproximado publicadas por la FDA. Composición de la mermelada: Directiva 2001/113/CE.Congelación de pescado antes de su uso crudo o ligeramente curado: Reglamento (CE) nº 853/2004, anexo III.Comprobado2026-09-06.
Fuentes de este alimento
Preguntas frecuentes
¿Debo secar o congelar mis hierbas?
Seque las hierbas leñosas con bajo contenido de humedad: tomillo, orégano, salvia, ajedrea y mejorana. Congele los blandos y húmedos: eneldo, perejil, cebollino, albahaca, cilantro. Secar una hierba blanda produce algo con el color de una hierba y el sabor del papel.
¿Es seguro preparar aceite de hierbas en casa?
Sólo como preparación refrigerada y de corta duración. Las hierbas y el ajo son bajos en ácido, y el aceite crea el ambiente sin aire que Clostridium botulinum necesita, por lo que los aceites de hierbas y ajo caseros deben guardarse en el refrigerador y se usan en cuestión de días en lugar de almacenarse en un estante.
¿Cuándo debo cortar coronas de eneldo para encurtir?
A finales de julio, cuando la cabeza de la flor está completamente abierta y apenas comienza a producir semillas, lo que en esta región coincide casi exactamente con el exceso de pepino. Eso no es una coincidencia: la pareja es la razón por la que ambos están plantados.
Páginas relacionadas
Todos los alimentos comparados
La tabla completa, temporada a temporada, con la preparación clásica de cada uno.
Cifras nutricionales
La fila USDA publicada para este alimento, por 100 gramos.
Cuándo sembrar y cosechar
La entrada del calendario de siembra para este cultivo en este clima.
Del huerto al registro
TempoLife cuenta las bayas que recogió y la mermelada que comió de ellas, para que el trabajo de la temporada aparezca donde corresponde.