TempoLife › Funktsioonid › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › mushrooms

Metsaseened

Seente hoidmine on põhjamaisa sügise süda ja sellega käib hoiatus enne iga tehnikat: määramine on kogu ohutusküsimus ja seda ei võeta veebilehelt ega äpist. Kõik allpool eeldab, et te juba teate kindlalt, mis korvis on.

Hooaeg

Kukeseened juulist, puravikud ja peamine laine augustist oktoobrini, lõppes esimeste kangete külmadega.

Happesuse määrab meetodi

Seened on madala happesusega umbes pH 6,0–6,5 ja neid ei tohi kunagi tavalises vees veevannis konserveerida.

See on juhend, mitte retseptiamet ega meditsiiniline nõuanne. Üks organism, mille vastu siinsed ohutusreeglid on kirjutatud, on Clostridium botulinum ja üks viis selle eest kaitsmiseks on testitud retsept, mida järgitakse täpselt – happe, suhkru või soola asendamine ei ole kosmeetiline. Kui riiklik toiduamet avaldab nõuandeid konkreetse toidu kohta (Läänemere kala, metsaseened), on see nõuanne sellel lehel parem.

Meetod meetodi haaval

Klassikaline valmistus:Soolaseened — soolaseened, suolasienet, solyonye griby

Traditsioon hõlmab kahte perekonda. Tugevad liigid lähevad otse soola alla kihiti ahjupotti või puuvanni, kusjuures sool tõmbab nende vette kastmiseks välja piisavalt vedelikku; tulemus käärib külmas aeglaselt mitme nädala jooksul ning enne söömist leotatakse ja loputatakse. Lactariuse perekonna piimakorgid – need, mis lasevad välja valgest lateksist ja maitsevad toorelt kibedalt – aetakse esmalt vee vahetusega läbi ja see samm on nii Soomes kui ka Eestis pigem tavapraktika kui valikuline viimistlus. Kõik peab jääma vedeliku alla, täpselt nagu taimse juuretise puhul, ja kukk elab külmas. Valmis seened on soolased ja enne lauale jõudmist loputatakse või leotatakse.

Valmistus, mis loeb

Puhasta kuivalt: pesemise asemel harja ja lõika, sest seened imavad vett ja leotatud seen ei kuiva ega prae. Sorteerige liikide ja seisundite järgi ning visake ära kõik pehmed, tõukad või vanad. Kuivatamiseks viilutage puravikud umbes viie millimeetriseks, ajage need laiali, nii et tükid ei puutuks kokku, ja kuivatage, kuni need kärisevad. Külmutamiseks praadige esmalt kuiv – pange seened kuumale kuivale pannile ja keetke, kuni kogu vesi on aurustunud ja hakkab kriuksuma. Toorelt külmutatud kukeseened tulevad tagasi kummise ja kergelt mõrkja kujuga; enne kuivalt praetud, on need suurepärased.

Mida säilitis väärt on

Värsked seened on laias laastus üheksa kümnendikku veest, mistõttu tuleb ühe kilo värskeid kübaraid kuivatatult umbes sada grammi ning kuivatatud seened rehüdreeruvad, võttes enda kaalust mitu korda rohkem. Kuivatamine maksab osa B-vitamiinidest ja kõik muu kontsentreerub saja grammi kohta. Seened on üks väheseid mitteloomseid toiduaineid, mis võivad kanda ergosteroolile ultraviolettkiirguse mõjul moodustunud D-vitamiini – päikesekuivatamine teeb seda rohkem kui dehüdraator, kuid kogus sõltub liigist ja valgusest ning sellega ei tasu arvestada.

Kuidas see valesti läheb

• Tuvastamine tehtud fotolt. See on ainus tõeline oht seente säilitamisel ja ükski meetod seda ei paranda.
• Enne kuivatamist peske seened.
• Kukeseente külmutamine toorelt.
• Vesivannis seente konserveerimine vees, mis on purgis madala happesusega toiduaine.

Ohutuseeskirjad, temperatuurid, blanšeerimisajad, vaba ruum ja pH 4,6 rida: USDA täielik kodukonserveerimise juhend ja riikliku toidu säilitamise kodu keskuse juhised (USA valitsus / maatoetuste väljaanded, üldkasutatav).Happesuse klassid: FDA avaldatud ligikaudsed pH-tabelid. Moosi koostis: Direktiiv 2001/113/EÜ.Kalade külmutamine enne toorelt või kergelt kuivatatud kasutamist: Määrus (EÜ) nr 853/2004, III lisa.Kontrollitud2026-09-06.

Selle toidu allikad

• Soome Toiduamet — metsaseente juhend
• USDA ja NCHFP kuivatamise ja konserveerimise juhised (avalik)

Korduma kippuvad küsimused

Seotud lehed