TempoLife › Ominaisuudet › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › mushrooms
Metsäsienet
Sienten säilöntä on pohjoisen syksyn sydän, ja sen mukana tulee varoitus ennen mitään tekniikkaa: tunnistus on koko turvakysymys, eikä sitä oteta verkkosivulta tai sovelluksesta. Kaikki alla olettaa, että tiedät jo varmasti, mitä korissasi on.
Sesonki
Kanttarellit heinäkuusta, tatit ja pääryöppy elokuusta lokakuuhun, päättyen ensimmäisiin koviin halloihin.
Happamuus päättää menetelmän
Sienet ovat vähähappoisia, noin pH 6,0–6,5, eikä niitä saa koskaan säilöä kiehuvassa vesihautassa pelkkään veteen.
Tämä on viiteopas, ei reseptiviranomainen eikä lääketieteellinen neuvo. Yksi organismi, jota vastaan turvallisuussäännöt on kirjoitettu, on Clostridium botulinum, ja yksi tapa suojautua sitä vastaan on testattu resepti, jota noudatetaan tarkasti – hapon, sokerin tai suolan vaihdot eivät ole kosmeettisia. Jos kansallinen elintarvikeviranomainen julkaisee neuvoja tietystä elintarvikkeesta (Itämeren kalat, luonnonvaraiset sienet), tämä neuvo ylittää tämän sivun.
Menetelmä kerrallaan
| Menetelmä | Tuomio | Huomautus |
|---|---|---|
| Pakastus | Good | Kuivapaista kuumalla pannulla, kunnes vesi on haihtunut, jäähdytä ja jäädytä sitten annoksina. Älä koskaan pakasta raakoja kantarelleja. |
| Kuivaus | Best | Klassikko boleteille. Viipaloi, kuivaa 57–63 °C:ssa, kunnes ne kolisevat, käsittele, säilytä ilmatiiviissä ja pimeässä. |
| Käyminen | OK | Suolatut sienet ovat maitohappokäymistä suolan alla, mikä on perinteinen reitti. |
| Peittaus etikassa | Good | Marinoidut sienet testatussa etikkasuolavedessä – jokaisen baltilaisen juhlapöydän purkki. |
| Hillo ja sokerisäilöt | No | Ei hillokasvi. |
| Vesihaude-säilöntä | No | Vähähappoinen. Vesihauteessa saa käsitellä vain happamaksi tehtyä etikkamarinadia testatulla reseptillä. |
| Painesäilöntä | OK | Ainoa turvallinen purkitusreitti tavallisille sienille vedessä, ja koostumus kärsii. |
| Kypsytys ja suolaus | Best | Perinteinen balttilainen ja suomalainen suolasieni, kerrostettuna suolan alle astiassa. Happamat maitokorkit esikeitetään ensin. |
| Savustus | OK | Savustetut sienet ovat makuvalmiste, eivät säilyke. |
| Juurekellari | No | Tuoreet sienet kestävät päiviä, eivät kuukausia. |
Klassinen valmistus:Suolatut sienet - suolaseened, suolasienet, solyonye griby
Perinne kattaa kaksi perhettä. Kiinteät lajit menevät suoraan suolan alle kerroksittain astiaan tai puiseen ammeeseen, jolloin suola imee tarpeeksi nestettä upottaakseen ne; tulos käy hitaasti kylmässä useiden viikkojen ajan ja liotetaan ja huuhdellaan ennen syömistä. Lactarius-perheen maitokorkit – ne, jotka vuotavat valkoista lateksia ja maistuvat hapokkaalta raakana – kiehutetaan ensin veden vaihdoissa, ja tämä vaihe on normaalikäytäntö sekä Suomessa että Virossa eikä valinnainen jalostus. Kaiken täytyy pysyä nesteen alla, aivan kuten kasvisfermentissä, ja pata elää kylmässä. Valmiit sienet ovat suolaisia ja huuhdellaan tai liotetaan ennen kuin ne saapuvat pöytään.
Valmistus, jolla on väliä
Puhdista kuivana: harjaa ja leikkaa pesun sijaan, koska sienet imevät vettä ja liotettu sieni ei kuivu eikä paistu perunoihin. Lajittele lajin ja kunnon mukaan ja hävitä kaikki pehmeät, toukkaiset tai vanhat. Kuivaamista varten viipaloi boletit noin viiden millimetrin pituisiksi viipaleiksi, levitä ne niin, etteivät palat kosketa, ja kuivaa, kunnes ne kolisevat. Pakastusta varten kuivaa ensin - laita sienet kuumalle kuivalle pannulle ja kypsennä, kunnes kaikki vesi on haihtunut ja ne alkavat vinkua. Kantarellit jäädytettyinä raakana tulevat takaisin kumimaisina ja hieman kitkeränä; paistettuna ensin, ne ovat erinomaisia.
Mitä säilö on arvokas
Tuoreet sienet ovat karkeasti yhdeksän kymmenesosaa vettä, minkä vuoksi kilosta tuoreita korkkeja tulee noin sata grammaa kuivattuna ja miksi kuivatut sienet nesteytyvät ottamalla useita kertoja oman painonsa verran. Kuivaus maksaa osan B-vitamiineista ja kaiken muun tiivistää sataa grammaa kohden. Sienet ovat yksi harvoista ei-eläinperäisistä elintarvikkeista, jotka voivat kantaa D-vitamiinia, joka muodostuu niiden ergosteroliin ultraviolettivalon vaikutuksesta – aurinkokuivaus tekee siitä enemmän kuin kuivausaine, mutta määrä riippuu lajista ja valosta, eikä siihen kannata laskea.
Miten tämä menee pieleen
- Tunnistus otettu valokuvasta. Tämä on ainoa todellinen vaara sienien säilönnässä, eikä mikään menetelmä korjaa sitä.
- Sienet pestään ennen kuivaamista.
- Kantarellien pakastaminen raakana.
- Sienet vesihauteessa purkitetaan vedessä, mikä on vähän happamaa ruokaa purkissa.
Turvallisuussäännöt, lämpötilat, valkaisuajat, ylätila ja pH-arvo 4,6: USDA Complete Guide to Home Canning ja National Center for Home Food Preservation -ohjeet (Yhdysvaltain hallitus / maa-avustusjulkaisut, julkinen).Happamuusluokat: FDA:n julkaisemat likimääräiset pH-taulukot. Hillon koostumus: Direktiivi 2001/113/EY.Kalan pakastus ennen raakaa tai kevyesti suolattua käyttöä: Asetus (EY) N:o 853/2004, liite III.Tarkistettu2026-09-06.
Tämän ruoan lähteet
Usein kysytyt kysymykset
Kuinka kuivataan sienet oikein?
Viipaloi parillinen viiden millimetrin kokoinen, kuivaa 57–63 °C:ssa ilman liikkuessa, kunnes viipaleet ovat hauraita ja kolisevat, säilytä suljetussa purkissa viikon ajan päivittäin ravistellen, säilytä sitten ilmatiiviissä ja pimeässä. Sata grammaa kuivattua on noin kilo tuoretta.
Miksi jotkin sienet pitää esikeittää ennen suolaamista?
Täällä perinteisesti suolatut happamat maitokorkit sisältävät terävää lateksia, joka on poistettava keittämällä vettä vaihtaen. Suomalainen ja virolainen käytäntö pitää tätä pakollisena askeleena, ja se on myös syy, miksi näitä lajeja ei syödä raakana.
Onko jotain muuta, mitä minun pitäisi tietää metsäsienistä?
Kyllä. Jotkut lajit on valmistettava tietyllä tavalla, jotta ne ylipäänsä olisivat syötäviä – vakioesimerkkinä on valemurska, ja Elintarvikevirasto vaatii sen myymistä valmistusohjeineen. Myös eräiltä alueilta peräisin olevat sienet ja riista kantavat radiocesiumia vuoden 1986 laskeumasta, ja pohjoismaiset elintarvikeviranomaiset julkaisevat asiasta ajankohtaisia neuvoja. Lue viranomainen, älä reseptiblogia.
Aiheeseen liittyvät sivut
Kaikki ruoat vertailussa
Koko taulukko, sesonki kerrallaan, kunkin klassisella valmistuksella.
Ravintoluvut
Julkaistu USDA-rivi tälle ruoalle, per 100 grammaa.
Kuinka kauan se säilyy tuoreena
Jääkaappi-, pakastin- ja komeropäivät tälle ruoalle ennen säilöntää.
Puutarhasta lokiin
TempoLife laskee poimitut marjat ja niistä syödyn hillon, jotta sesongin työ näkyy siellä missä sen kuuluu.