TempoLife › Возможности › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › mushrooms
Дикие грибы
Заготовка грибов — сердце северной осени, и перед любой техникой предупреждение: определение — весь вопрос безопасности, не с веб-страницы и не из приложения. Всё ниже предполагает, что вы уже наверняка знаете, что в корзине.
Сезон
Лисички с июля, боровики и основной вал с августа по октябрь, конец с первыми сильными заморозками.
Кислотность решает метод
Грибы слабокислые, около pH 6,0–6,5, и никогда не водяная баня в простой воде.
Это справочное руководство, а не авторитетный источник рецептов и не медицинские советы. Единственный организм, против которого написаны здесь правила безопасности, — это Clostridium botulinum, и единственный способ защититься от него — это точное соблюдение проверенного рецепта — замены кислоты, сахара или соли не являются косметическими. Если национальный орган по контролю за продуктами питания публикует рекомендации по конкретным продуктам питания (балтийская рыба, лесные грибы), этот совет превосходит эту страницу.
Метод за методом
| Метод | Вердикт | Примечание |
|---|---|---|
| Заморозка | Good | Обжарить на раскаленной сковороде до тех пор, пока не уйдет вода, остудить, затем порционно заморозить. Никогда не замораживайте сырые лисички. |
| Сушка | Best | Классика для подберезовиков. Нарежьте, высушите при температуре 57–63 °C до появления хруста, кондиционируйте, храните в герметичном и темном месте. |
| Брожение | OK | Соленые грибы представляют собой молочнокислую закваску под солью, что является традиционным способом. |
| Маринование в уксусе | Good | Маринованные грибы в проверенном уксусном рассоле — банка на каждом праздничном столе в Прибалтике. |
| Варенье и сахарные заготовки | No | Не вареньевая культура. |
| Консервирование на водяной бане | No | Низкокислотный. На водяной бане можно обрабатывать только подкисленный уксусный маринад по проверенному рецепту. |
| Консервирование под давлением | OK | Единственный безопасный способ консервирования простых грибов в воде, при этом страдает текстура. |
| Посол и соление | Best | Традиционный балтийский и финский соленый гриб, посыпанный солью в кувшине. Едкие молочные шапочки сначала пропаривают. |
| Копчение | OK | Копченые грибы – это вкусовая заготовка, а не консервация. |
| Корневой погреб | No | Свежие грибы хранятся дни, а не месяцы. |
Классическая подготовка:Соленые грибы — сооласен, суоласиенет, солёные грибы.
Традиция охватывает две семьи. Твердые виды кладут прямо под соль слоями в кувшин или деревянную кадку, при этом соль вытягивает достаточно жидкости, чтобы погрузить их в воду; результат медленно ферментируется на холоде в течение нескольких недель, его замачивают и промывают перед едой. Молочники семейства Lactarius — те, которые выделяют белый латекс и имеют едкий сырой вкус — сначала пропаривают, меняя воду, и этот шаг является стандартной практикой как в Финляндии, так и в Эстонии, а не как дополнительная обработка. Все должно оставаться под жидкостью, точно так же, как и при овощной закваске, а горшок живет на холоде. Готовые грибы соленые, их промывают или замачивают, прежде чем они попадут на стол.
Подготовка, которая важна
Чистите насухо: чистите и обрезайте, а не мойте, так как грибы впитывают воду, а замоченный гриб не высыхает и не жарится. Сортируйте по виду и состоянию и выбросьте все мягкое, червивое или старое. Для сушки нарежьте подберезовики толщиной примерно пять миллиметров, разложите их так, чтобы кусочки не соприкасались, и сушите, пока они не загремят. При заморозке сначала обжарьте всухую — положите грибы на сухую горячую сковороду и готовьте, пока вся вода не выпарится и они не начнут скрипеть. Замороженные сырые лисички возвращаются эластичными и слегка горькими; сначала обжаренные в сухом виде, они превосходны.
Чем ценна заготовка
Свежие грибы примерно на девять десятых состоят из воды, поэтому килограмм свежих шляпок равен примерно ста граммам сушеных, а сушеные грибы регидратируются, принимая на себя вес, в несколько раз превышающий их собственный. Сушка забирает часть витаминов группы В и концентрирует все остальное на сто грамм. Грибы — один из немногих продуктов неживотного происхождения, которые могут содержать витамин D, образующийся под воздействием ультрафиолетового света на их эргостерине — сушка на солнце делает больше, чем дегидратор, но количество зависит от вида и освещения, и на него нельзя рассчитывать.
Как это идёт не так
- Идентификация сделана по фотографии. Это единственная реальная опасность при консервировании грибов, и ни один метод ее не устраняет.
- Мытье грибов перед сушкой.
- Заморозка лисичек сырыми.
- Консервирование грибов на водяной бане в воде, представляющей собой низкокислотный продукт в банке.
Правила безопасности, температура, время бланширования, свободное пространство и уровень pH 4,6: Полное руководство Министерства сельского хозяйства США по домашнему консервированию и руководство Национального центра по домашнему консервированию продуктов питания (публикации правительства США/предоставления земельных участков, общественное достояние).Классы кислотности: опубликованные приблизительные таблицы pH FDA. Состав джема: Директива 2001/113/EC.Замораживание рыбы перед употреблением в сыром или слегка вяленом виде: Регламент (ЕС) № 853/2004, Приложение III.Проверено2026-09-06.
Источники по этому продукту
- Управление продовольствия Финляндии — руководство по лесным грибам
- Руководство Министерства сельского хозяйства США и NCHFP по сушке и консервированию (общественное достояние)
Частые вопросы
Как правильно сушить грибы?
Нарежьте кусочки толщиной ровно пять миллиметров, высушите при температуре 57–63 °C на воздушном потоке, пока ломтики не станут ломкими и не начнут дребезжать, храните их в закрытой банке в течение недели, ежедневно встряхивая, затем храните в герметичном и темном месте. Сто грамм сушеного — это примерно килограмм свежего.
Почему некоторые грибы перед засолкой необходимо отваривать?
Едкие молочные шляпки, которые здесь традиционно солят, содержат острый латекс, который необходимо удалить кипячением в смене воды. Финская и эстонская практика рассматривает это как обязательный шаг, и это также причина, по которой эти виды не едят сырыми.
Есть ли что-нибудь еще, что мне следует знать о лесных грибах?
Да. Некоторые виды должны быть приготовлены особым образом, чтобы вообще быть съедобными: стандартным примером является ложный сморчок, и Управление по контролю за продуктами питания Финляндии требует, чтобы он продавался вместе с инструкциями по приготовлению. Дикие грибы и дичь из некоторых регионов также содержат радиоцезий, оставшийся после выпадения осадков 1986 года, и органы по контролю за продуктами питания Северных стран публикуют текущие рекомендации по этому поводу. Читайте авторитет, а не блог рецептов.
Связанные страницы
Все продукты в сравнении
Полная таблица, сезон за сезоном, с классической подготовкой для каждого.
Пищевые показатели
Опубликованная строка USDA для этого продукта, на 100 граммов.
Сколько хранится свежим
Дни в холодильнике, морозилке и кладовой для этого продукта до заготовки.
Из сада в журнал
TempoLife считает собранные ягоды и съеденное из них варенье, чтобы сезонная работа была там, где ей место.