TempoLife › Funkcijos › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › mushrooms

Miško grybai

Grybų konservavimas yra šiaurės rudens esmė, ir prieš bet kokią techniką čia būtinas įspėjimas: atpažinimas yra visas saugumo klausimas, ir jo negalima perimti iš interneto puslapio ar programėlės. Viskas, kas pateikta toliau, remiasi tuo, kad jau tikrai žinote, kas yra jūsų krepšyje.

Sezonas

Kreimenės nuo liepos, baravykai ir pagrindinis pasirodymas nuo rugpjūčio iki spalio, kuris baigiasi su pirmomis stipriomis šalnomis.

Rūgštingumas lemia metodą

Grybai yra mažai rūgštūs, maždaug pH 6.0–6.5, ir jų niekada negalima konservuoti vandens vonelėje paprastame vandenyje.

Tai informacinis vadovas, o ne receptų autoritetas ir ne medicininė konsultacija. Vienintelis organizmas, prieš kurį čia rašytos saugos taisyklės, yra Clostridium botulinum, ir vienintelis būdas nuo jo apsisaugoti – tiksliai laikomasi patikrinto recepto; rūgšties, cukraus ar druskos pakeitimai nėra kosmetiniai. Kai nacionalinė maisto institucija skelbia rekomendacijas konkrečiam produktui (Baltijos žuvis, miško grybai), tos rekomendacijos svarbesnės už šį tinklalapį.

Metodas po metodo

Klasikinis paruošimas:Sūdyti grybai — soolaseened, suolasienet, solyonye griby

Tradicija apima dvi šeimas. Kietosios rūšys eina tiesiai po druska sluoksniais puode ar medinėje statinėje, druskai ištraukiant pakankamai skysčio, kad jas apsemtų; rezultatas lėtai rūgsta šaltyje kelias savaites ir prieš valgant mirkomas ir skalaujamas. Piengrybių Lactarius šeimos grybai — tie, kurie išskiria baltą pieną ir žali kartūs — pirmiausia nuplikomi, keičiant vandenį, ir šis žingsnis tiek Suomijoje, tiek Estijoje yra standartinė praktika, o ne pasirenkamas patobulinimas. Viskas turi likti po skysčiu, lygiai kaip daržovių rauginyje, o puodas gyvena šaltyje. Paruošti grybai yra sūrūs ir prieš patekdami ant stalo skalaujami ar mirkomi.

Paruošimas, kuris svarbus

Valykite sausai: šveiskite ir apkarpykite, o ne plaukite, nes grybai sugeria vandenį, ir permirkęs grybas nei džiūsta, nei kepa. Rūšiuokite pagal rūšį ir pagal būklę ir išmeskite viską minkšta, kirmėlių apėsta ar sena. Džiovinimui pjaustykite baravykus apie penkių milimetrų griežinėliais, paskleiskite taip, kad gabalai neliestųsi, ir džiovinkite, kol jie barška. Šaldymui pirmiausia sausai apkepkite — dėkite grybus į karštą sausą keptuvę ir kepkite, kol visas vanduo išgaruos ir jie pradės girgždėti. Voveraitės, šaldytos žalios, grįžta guminės ir šiek tiek kartokos; pirmiausia sausai apkeptos jos puikios.

Kiek vertas konservas

Švieži grybai yra maždaug devynios dešimtosios vandens, todėl kilogramas šviežių kepurėlių sumažėja iki maždaug šimto gramų džiovintų, o džiovinti grybai rehidratuojasi, paimdami kelis kartus savo svorio. Džiovinimas kainuoja dalį B vitaminų ir koncentruoja viską kita šimtui gramų. Grybai yra vienas iš nedaugelio ne gyvūninės kilmės maisto produktų, kurie gali nešti D vitaminą, susidarantį ultravioletinei šviesai veikiant jų ergosterolį — džiovinimas saulėje to daro daugiau nei dehidratorius, bet kiekis priklauso nuo rūšies ir šviesos ir nėra kuo pasikliauti.

Kaip tai nueina ne taip

• Atpažinimas pagal fotografiją. Tai vienintelis tikras pavojus konservuojant grybus, ir jo nepašalina jokia priemonė.
• Grybų plovimas prieš sausinimą.
• Voveraičių šaldymas žalių.
• Grybų konservavimas vandens vonioje vandenyje – tai mažo rūgštingumo produktas stiklainyje.

Saugos taisyklės, temperatūros, blanširavimo laikas, laisva erdvė ir pH 4.6 riba: USDA Complete Guide to Home Canning ir National Center for Home Food Preservation rekomendacijos (JAV vyriausybės / land-grant leidiniai, viešai prieinami).Rūgštingumo klasės: FDA paskelbtos apytikrio pH lentelės. Džemo sudėtis: Directive 2001/113/EC.Žuvies užšaldymas prieš vartojimą žalią arba lengvai sūdytą: Reglamentas (EC) No 853/2004, III priedas.Patikrinta2026-09-06.

Šio produkto šaltiniai

• Suomijos maisto tarnyba — nurodymai dėl miško grybų
• USDA ir NCHFP nurodymai dėl sausinimo ir konservavimo (viešoji sritis)

Dažnai užduodami klausimai

Susiję puslapiai