TempoLife › Funkcijos › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › pressure-canning
Konservavimas aukštu slėgiu
Konservavimas aukštu slėgiu — išsaugota naudojant Šiluma ir slėgis. Kaip būdas veikia, proporcijos ir temperatūros, dėl kurių jis saugus, žingsniai iš eilės, kiek tai kainuoja maistinių medžiagų, ir klasikinė Šiaurės šalių praktika.
Kaip tai veikia
Clostridium botulinum sporos išgyvena virimą. Patikimai jos inaktyvuojamos tik maždaug 116 °C temperatūroje, o vanduo atvirame puode tiek neįkaista — temperatūra įstringa prie 100 °C, kad ir kaip stipriai jis virtų. Slėginis konservavimo katilas pakelia virimo temperatūrą, laikydamas garą po slėgiu: maždaug 116 °C prie 10 psi su svariniu vožtuvu arba 11 psi su ciferblatiniu manometru jūros lygyje. Išlaikius ištirtą laiką tam produktui ir tam stiklainio dydžiui, ši kombinacija suteikia saugos atsargą. Būtent todėl slėginio konservavimo vadove apdorojimo laikai nurodomi konkrečiam produktui ir stiklainiui ir nėra tarpusavyje pakeičiami.
Kiek laiko išsilaiko
Hermetiškai užsandarintas stiklainis su mažai rūgštiniu maistu, laikomas tamsiai ir vėsiai, geriausią kokybę išlaiko metus. Jei kyla bent menkiausia abejonė, prieš ragaudami pavirkite turinį 10 minučių.
Skaičiai
| Paveikslas | Vertė |
|---|---|
| Tikslinė temperatūra | maždaug 116 °C |
| Svarelinis manometras jūros lygyje | 10 psi |
| Ciferblato manometras jūros lygyje | 11 psi |
| Oro išleidimas prieš didinant slėgį | 10 minučių pastovaus garo |
| Prieš ragaujant namuose konservuotą mažai rūgštų maistą | virkite 10 minučių |
| Produktai, kuriems nėra išbandyto namų gaminimo būdo | moliūgo arba žieminio moliūgo tyrė, pieno produktai, kiaušiniai, miltais tirštintos sriubos, sviestas |
Kaip tai atlikti
- Naudokite konservavimo katilą, pagamintą konservuoti slėgiu. Paprastas slėginis puodas ir elektrinis daugiafunkcis puodas nėra jo pakaitalai, nebent gamintojas konkrečiai patvirtina prietaiso tinkamumą konservuoti.
- Patikrinkite ciferblatinių manometrų tikslumą; per mažai rodantis manometras reiškia per vėsiai apdorotą partiją.
- Pilkite stiklainius iki patikrintos laisvos vietos, nušluostykite kraštus, uždėkite naujus dangtelius.
- Prieš uždedant svarelį vienodai išleiskite garą visas 10 minučių — įstrigęs oras sumažina tikrąją temperatūrą viduje.
- Visą tikrinimo laiką išlaikykite vienodą spaudimą. Jei jis nukrinta, vėl jį padidinkite ir laiką skaičiuokite nuo nulio.
- Leiskite autoklavui slėgį nuleisti pačiam. Priverstinai tai padarius, stiklainiai atvėsta per greitai ir iš jų ištraukiamas skystis.
Kas tai daro saugu
- Mažo rūgštingumo maistas verdančio vandens vonelėje yra klasikinis kelias į namų botulizmą. Nėra tokios šio būdo versijos, kuri būtų tinkama „todėl, kad buvo ilgai verta”.
- Nesugalvokite laikų patys. Naudokite paskelbtą procesą būtent tam maistui ir stiklainio dydžiui.
- Nekonservuokite pieno produktų, kiaušinių, tirštintų sriubų, moliūgų ar žieminių moliūgų tyrių ar sviesto. Jiems nėra patikrinto namų apdorojimo būdo.
- Bet kuris stiklainis, kuris išsipūtęs, varva, putoja arba nekaip kvepia, išmetamas neatidarytas. Netikrinkite ragaudami.
- Namuose konservuoto mažai rūgštaus maisto virimas 10 minučių sunaikina botulino toksiną, jei jo yra. Tai pigus įprotis.
Kur tai nepavyksta
- Manymas, kad elektrinis daugiafunkcis katilas su "konservavimo" mygtuku yra konservavimo aparatas. Dauguma jų tam nėra patvirtinti.
- Oro išleidimo praleidimas – pati dažniausia klaida, dėl kurios lieka nepakankamos temperatūros oro kišenių.
- Laiko skaičiavimas nuo to momento, kai buvo įjungta kaitlentė, o ne nuo to, kai buvo pasiektas slėgis.
- Stiklainių krovimas vienas ant kito be grotelių, todėl apatinė eilė stovi tiesiai ant metalo.
Kiek tai kainuoja maistinėmis medžiagomis
| Maisto medžiaga | Išlieka taikant metodą |
|---|---|
| Vitamin C | Žemas |
| B vitamins | Žemas |
| Vitamin A and carotenoids | Aukštas |
| Minerals and fibre | Aukštas |
Tai karščiausias šiame tinklalapyje aprašytas apdorojimas, ir jis kainuoja daugiausia vitamino C ir tiamino. Mineralai, skaidulos ir karotenoidai iš esmės nepakinta, o augalų ląstelių sienelių suminkštėjimas kai kuriuos iš jų padaro lengviau pasisavinamus. Autoklave konservuotą daržovę vertinkite pagal patogumą ir saugumą, o ne pagal vitaminų kiekį.
Šiaurės šalių tradicija
Slėginiai autoklavai yra paplitę Šiaurės Amerikos virtuvėse ir neįprasti Baltijos bei Šiaurės šalių virtuvėse, ir tai lemia, ką čia gyvenančios šeimos iš tikrųjų daro su mažai rūgštingais produktais: juos užšaldo, fermentuoja arba marinuoja acte. Visi trys yra geri atsakymai. Jei slėginio autoklavo neturite, praktinė taisyklė paprasta — žaliosios pupelės, žirniai, morkos, burokėliai be acto, grybai, moliūgas, mėsa, žuvis ir sultinys keliauja į šaldiklį arba į raugimo statinę, o ne į verdantį stiklainių katilą.
Kokie maisto produktai jam tinka
| Maistas | Išvada | Why |
|---|---|---|
| Burokėliai | Good | Vienintelis saugus konservavimo būdas paprastiems burokėliams be acto. |
| Žaliosios pupelės | Good | Vienintelis saugus konservavimo būdas. Tiksliai laikykitės paskelbto proceso, atitinkančio stiklainio dydį. |
| Pomidoras | OK | Būtina, kai stiklainyje yra pakankamai mažai rūgščių priedų — mėsos, daug svogūnų, paprikų — kad tai jau nebėra pomidorų produktas. |
| Morka | OK | Vienintelis saugus konservavimo būdas paprastoms morkoms. Tekstūra nukenčia. |
| Svogūnas | OK | Galima paprastiems svogūnams; stiklainio retai verta. |
| Moliūgas ir žieminis moliūgas | OK | Tik kubeliai, užpilti vandeniu, niekada ne grūsti ar tyrės pavidalu. |
| Žirniai | OK | Vienintelis saugus konservavimo būdas, o už tai sumoka tekstūra. |
| Miško grybai | OK | Vienintelis saugus konservavimo būdas paprastiems grybams vandenyje, o tekstūra nukenčia. |
| Strimelė | OK | Žuvies konservavimui yra patikrintų procesų, ir jie neatlaidūs. Tiksliai laikykitės vieno jų arba to nedarykite. |
| Kopūstas | Poor | Techniškai įmanoma su mažo rūgštingumo daržovėmis, bet kopūstas išeina pilkas ir suglebęs. Verčiau fermentuokite arba užšaldykite. |
| Česnakas | Poor | Pasidaro minkšta pilka tyre. Nėra jokios priežasties taip daryti. |
| Agurkas | ne | Tokia aukšta temperatūra visiškai sugadina tekstūrą, o rūgštiniai būdai daro ją nereikalingą. |
| Obuolys | ne | Nereikia. Obuolys yra didelio rūgštingumo, ir pakanka verdančio vandens. |
| Slyva | ne | Didelio rūgštingumo vaisiui nereikia. |
| Rabarbaras | ne | Tokiam rūgščiam vaisiui nereikia. |
| Braškė | ne | Didelio rūgštingumo vaisiui nereikia. |
| Avietė | ne | Didelio rūgštingumo vaisiui nereikia. |
| Juodasis serbentas | ne | Tokiam rūgščiam vaisiui nereikia. |
| Bruknė | ne | Tokiam rūgščiam vaisiui nereikia. |
| Šaltalankis | ne | Tokiam rūgščiam vaisiui nereikia. |
| Vaivoras ir šilauogė | ne | Rūgščiam vaisiui to nereikia. |
| Žolelės | ne | Nėra pagrindo. |
Saugos taisyklės, temperatūros, blanširavimo laikas, laisva erdvė ir pH 4.6 riba: USDA Complete Guide to Home Canning ir National Center for Home Food Preservation rekomendacijos (JAV vyriausybės / land-grant leidiniai, viešai prieinami).Rūgštingumo klasės: FDA paskelbtos apytikrio pH lentelės. Džemo sudėtis: Directive 2001/113/EC.Žuvies užšaldymas prieš vartojimą žalią arba lengvai sūdytą: Reglamentas (EC) No 853/2004, III priedas.Patikrinta2026-09-06.
Šio metodo šaltiniai
Dažnai užduodami klausimai
Kodėl negalima tiesiog virti stiklainius ilgiau?
Todėl, kad verdantis vanduo negali būti šiltesnis nei 100 °C, o aptariamos sporos tai išgyvena neribotai ilgai. Laikas čia nepakeičia temperatūros. Tik slėgis pakelia temperatūrą maždaug iki 116 °C.
Ar konservuoti slėgiu galima elektriniame daugiafunkciame puode?
Tik jei jo gamintojas konkrečiai patvirtino tą modelį konservavimui su slėgiu. Dauguma to nepadarė, o temperatūra, kurią jie iš tikrųjų išlaiko, nebuvo patikrinta pagal ištestuotus procesus.
Ar galima konservuoti moliūgų tyrę?
Ne. Moliūgų ar žieminių kabačių tyrei ir sutrintai masei nėra patikrinto namų proceso, nes tyrė per tanki, kad šiluma prasiskverbtų nuspėjamai. Kubeliais supjaustytą moliūgą galima konservuoti autoklave; tyrė užšaldoma.
O jei apdorojimo metu slėgis nukrito?
Vėl pakelkite iki reikiamo lygio ir pradėkite visą apdorojimo laiką nuo nulio. Dalinis apdorojimas nėra apdorojimas.
Kiti metodai
Visi metodai palyginti
Dešimt barjerų ir maisto produktai, kuriems kiekvienas iš jų tinka.
Užšaldymas
Numatytasis metodas šiaurės virtuvėje: greitas, atlaidus ir labiausiai išsaugantis tai, kas buvo maiste. Jis sustabdo gedimą, o ne jį užbaigia.
Sausinimas
Seniausias būdas ir vienintelis, kuriam, kai jis atliktas, nebereikia nei šalčio, nei stiklainių, nei elektros. Jis veikia pašalindamas vandenį, o ne padarydamas maistą nesvetingą.
Fermentavimas
Metodas, kuris pats pasigamina konservantą. Druska suteikia laiko pieno rūgšties bakterijoms, o jų gaminama rūgštis ir išlaiko stiklainį.
Sandėliukas, kurį matote
TempoLife seka ir šviežiai užregistruotą maistą, ir stiklainius, kuriuos užkonservavote rudenį, kad partijos numeriai ant dangtelių atitiktų kalendorių.