TempoLife › Funkcijas › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › pressure-canning

Konservēšana zem spiediena

Konservēšana zem spiediena — uzglabāts, izmantojot siltums un spiediens. Kā metode darbojas, proporcijas un temperatūras, kas padara to drošu, soļi pēc kārtas, cik tas izmaksā uzturvielu ziņā, un klasiskā Ziemeļvalstu prakse.

Siltums un spiedienswhat keeps it

Kā tas darbojas

Clostridium botulinum sporas izdzīvo vārīšanos. Tās droši inaktivējas tikai ap 116 °C, un ūdens atvērtā katlā tur nenokļūst — temperatūra ir piesaistīta 100 °C, lai cik spēcīgi tas vārītos. Spiediena konservators paaugstina vārīšanās temperatūru, uzturot tvaiku zem spiediena: aptuveni 116 °C pie 10 psi ar svara vārstu vai 11 psi ar ciparnīcas manometru jūras līmenī. Turot pārbaudīto laiku konkrētajam produktam konkrētajā burku izmērā, šī kombinācija nodrošina drošības rezervi. Tāpēc apstrādes laiki spiediena konservēšanas rokasgrāmatā ir noteikti konkrētam produktam un burkai un nav savstarpēji aizvietojami.

Cik ilgi tas glabājas

Hermētiski noslēgta burka ar mazskābu pārtiku, glabāta tumšā un vēsā vietā, saglabā vislabāko kvalitāti gadu. Ja jums ir kaut mazākās šaubas, pirms garšošanas vāriet saturu 10 minūtes.

Skaitļi

Attēls	Vērtība
Mērķa temperatūra	apmēram 116 °C
Atsvara manometrs jūras līmenī	10 psi
Ciparnīcas manometrs jūras līmenī	11 psi
Tvaika izlaišana pirms spiediena paaugstināšanas	10 minūtes vienmērīga tvaika
Pirms mājās konservētas mazskābas pārtikas nogaršošanas	vāriet to 10 minūtes
Produkti bez pārbaudīta mājas procesa	biezenī sablenderēts ķirbis vai ziemas ķirbis, piena produkti, olas, ar miltiem sabiezinātas zupas, sviests

Kā to izdarīt

Lietojiet konservēšanas katlu, kas paredzēts konservēšanai zem spiediena. Parasts spiediena katls un elektriskais daudzfunkciju katls nav aizstājēji, ja vien ražotājs nav īpaši apliecinājis ierīces piemērotību konservēšanai.
Pārbaudiet ciparnīcas manometru precizitāti; manometrs, kas rāda par zemu, nozīmē partiju, kas apstrādāta par vēsu.
Pildiet burkas līdz pārbaudītajai brīvajai vietai, noslaukiet malas, uzlieciet jaunus vākus.
Pirms atsvara uzlikšanas vienmērīgi izlaidiet tvaiku pilnas 10 minūtes — iesprostots gaiss pazemina patieso temperatūru iekšpusē.
Visu pārbaudes laiku saglabājiet vienmērīgu spiedienu. Ja tas samazinās, atjaunojiet to un sāciet laika skaitīšanu no nulles.
Ļaujiet autoklāvam pašam zaudēt spiedienu. Ja to steidzina, burkas atdziest pārāk ātri un no tām tiek izvilkts šķidrums.

Kas to padara drošu

Zema skābuma pārtika verdoša ūdens vannā ir klasiskais ceļš uz mājas botulismu. Nav tādas šī gatavošanas veida versijas, kas būtu pieņemama „tāpēc, ka tas ilgi vārījās”.
Neizdomājiet laikus paši. Izmantojiet publicētu procesu tieši tam pašam produktam un burkas izmēram.
Nekonservējiet piena produktus, olas, biezinātas zupas, ķirbju vai ziemas ķirbju biezeņus vai sviestu. Tiem nav pārbaudīta mājas apstrādes procesa.
Jebkura burka, kas ir izspiedusies, tek, puto vai nepatīkami smird, tiek izmesta neatverot. Negaršojiet, lai pārbaudītu.
Mājās konservētas mazskābas pārtikas vārīšana 10 minūtes iznīcina botulīna toksīnu, ja tas tajā ir. Tas ir lēts paradums.

Kur tas noiet greizi

Pieņēmums, ka elektriskais daudzfunkciju katls ar "konservēšanas" pogu ir konservēšanas iekārta. Lielākā daļa tam nav validēta.
Atgaisošanas izlaišana — visizplatītākā kļūda, kas atstāj gaisa kabatas ar pārāk zemu temperatūru.
Laika skaitīšana no brīža, kad tika ieslēgta plīts, nevis no brīža, kad tika sasniegts spiediens.
Burku likšana vienu uz otras bez paliktņa, tāpēc apakšējā kārta atrodas uz metāla.

Cik tas izmaksā uzturvielu izteiksmē

Uzturviela	Saglabājas metodes laikā
Vitamin C	Zems
B vitamins	Zems
Vitamin A and carotenoids	Augsts
Minerals and fibre	Augsts

Šī ir karstākā apstrāde šajā lapā, un tā izmaksā visvairāk C vitamīna un tiamīna. Minerālvielas, šķiedrvielas un karotinoīdi būtībā netiek ietekmēti, un augu šūnapvalku mīkstināšana dažus no tiem padara vieglāk uzsūcamus. Vērtējiet autoklāvā konservētu dārzeni pēc ērtuma un drošības, nevis pēc vitamīnu satura.

Ziemeļvalstu tradīcija

Spiediena konservēšanas katli ir izplatīti Ziemeļamerikas virtuvēs un neizplatīti Baltijas un Ziemeļvalstu virtuvēs, un tas nosaka, ko mājsaimniecības šeit patiesībā dara ar mazskābiem produktiem: tās tos sasaldē, fermentē vai marinē etiķī. Visas trīs ir labas atbildes. Ja jums nav spiediena konservēšanas katla, praktiskais noteikums ir vienkāršs — zaļās pupiņas, zirņi, burkāni, bietes bez etiķa, sēnes, ķirbis, gaļa, zivis un buljons nonāk saldētavā vai raudzēšanas traukā, nevis verdošā burku katlā.

Kādi produkti tam piestāv

Ēdiens	Slēdziens	Why
Bietes	Good	Vienīgais drošais konservēšanas veids vienkāršām bietēm bez etiķa.
Zaļās pupiņas	Good	Vienīgais drošais konservēšanas veids. Precīzi ievērojiet publicētu procesu attiecīgajam burkas izmēram.
Tomāts	OK	Nepieciešams, tiklīdz burkā ir pietiekami daudz mazskābu piedevu — gaļa, daudz sīpolu, paprika —, lai tas vairs nebūtu tomātu produkts.
Burkāns	OK	Vienīgais drošais konservēšanas veids vienkāršiem burkāniem. Konsistence cieš.
Sīpols	OK	Iespējams parastiem sīpoliem; reti ir burkas vērts.
Ķirbis un ziemas ķirbis	OK	Tikai kubiņi, pārlieti ar ūdeni, nekad nesaspiesti vai biezenī.
Zirņi	OK	Vienīgais drošais konservēšanas veids, un par to maksā konsistence.
Meža sēnes	OK	Vienīgais drošais konservēšanas veids vienkāršām sēnēm ūdenī, un konsistence cieš.
Reņģe	OK	Zivju konservēšanai ir pārbaudīti procesi, un tie ir nepiedodoši. Ievērojiet kādu no tiem precīzi vai nedariet to vispār.
Kāposts	Poor	Tehniski iespējams ar mazskābiem dārzeņiem, taču kāposts iznāk pelēks un ļengans. Labāk fermentējiet vai sasaldējiet.
Ķiploks	Poor	Pārvēršas mīkstā pelēkā masā. Nav nekāda iemesla to darīt.
Gurķis	nē	Tik augsta temperatūra pilnībā sabojā konsistenci, un skābes metodes to padara nevajadzīgu.
Ābols	nē	Nav nepieciešams. Ābols ir ļoti skābs, un pietiek ar vārošu ūdeni.
Plūme	nē	Auglim ar augstu skābuma pakāpi nav nepieciešams.
Rabarbers	nē	Tik skābam auglim nav nepieciešams.
Zemene	nē	Auglim ar augstu skābuma pakāpi nav nepieciešams.
Avene	nē	Auglim ar augstu skābuma pakāpi nav nepieciešams.
Upene	nē	Tik skābam auglim nav nepieciešams.
Brūklene	nē	Tik skābam auglim nav nepieciešams.
Smiltsērkšķis	nē	Tik skābam auglim nav nepieciešams.
Mellene un krūmmellene	nē	Skābam auglim tas nav vajadzīgs.
Garšaugi	nē	Nav iemesla.

Drošības noteikumi, temperatūras, blanšēšanas laiki, brīvā telpa un pH 4.6 robeža: USDA Complete Guide to Home Canning un National Center for Home Food Preservation vadlīnijas (ASV valdības / land-grant publikācijas, publiski pieejamas).Skābuma klases: FDA publicētās aptuvenā pH tabulas. Ievārījuma sastāvs: Directive 2001/113/EC.Zivju sasaldēšana pirms lietošanas jēlā vai viegli sālītā veidā: Regula (EC) No 853/2004, III pielikums.Pārbaudīts2026-09-06.

Šīs metodes avoti

USDA Complete Guide to Home Canning (publiskais īpašums)

Bieži uzdotie jautājumi

Kāpēc nevar vienkārši vārīt burkas ilgāk?

Tāpēc ka verdošs ūdens nevar pārsniegt 100 °C, un attiecīgās sporas to izdzīvo neierobežoti ilgi. Šeit laiks neaizstāj temperatūru. Tikai spiediens paaugstina temperatūru līdz aptuveni 116 °C.

Vai zem spiediena konservēt var elektriskajā daudzfunkciju katlā?

Tikai tad, ja tā ražotājs ir īpaši apstiprinājis konkrēto modeli konservēšanai zem spiediena. Lielākā daļa to nav darījuši, un temperatūra, ko tie patiesībā notur, nav pārbaudīta attiecībā pret testētajiem procesiem.

Vai ķirbju biezeni var konservēt?

Nē. Ķirbju vai ziemas kabaču biezenim un sasmalcinātai masai nav pārbaudīta mājas procesa, jo biezenis ir pārāk blīvs, lai siltums tajā iekļūtu paredzami. Kubiņos sagrieztu ķirbi var konservēt autoklāvā; biezeni tā vietā sasaldē.

Ko darīt, ja apstrādes laikā spiediens nokritās?

Uzkarsējiet to atkal līdz vajadzīgajam līmenim un sāciet pilno apstrādes laiku no nulles. Daļēja apstrāde nav apstrāde.

Pieliekamais, ko var redzēt

TempoLife izseko gan pārtiku, ko reģistrējāt svaigu, gan burkas, ko iekonservējāt rudenī, lai partijas numuri uz vākiem sakristu ar kalendāru.

Create a free account Iegūt lietotni