TempoLife › Funkcijos › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › smoking

Rūkymas

Rūkymas — išsaugota naudojant dūmai. Kaip būdas veikia, proporcijos ir temperatūros, dėl kurių jis saugus, žingsniai iš eilės, kiek tai kainuoja maistinių medžiagų, ir klasikinė Šiaurės šalių praktika.

Dūmaiwhat keeps it

Kaip tai veikia

Dūmai daro tris naudingus dalykus: džiovina paviršių, nusodina fenolius ir organines rūgštis, kurios lėtina paviršiaus gedimą, ir skonis to, ką žmonės turi omenyje sakydami konservuotą maistą. Ko jie nedaro — padaro vidų saugų. Tai yra ankstesnio sūdymo ir vėliau sekančio šaldymo darbas. Skirtumas, kuris svarbus, yra temperatūra. Šaltasis rūkymas vyksta žemiau apie 30 °C ir neverda — produktas išeina žalias, ir viską, kas jį laiko, užtikrina druska, nitritas ir šaltis. Karštasis rūkymas vyksta 60–90 °C ir maistą išverda, todėl jis saugus valgyti ir ne ilgesnio galiojimo nei bet kuris kitas virtas maistas.

Kiek laiko išsilaiko

Karštai rūkyta žuvis yra termiškai apdorotas maistas: kelios dienos šaldytuve. Šaltai rūkyti produktai priklauso nuo sūdymo ir laikomi šaldytuve su trumpu galiojimo laiku. Nei vienas iš jų nėra spintelėje laikomas konservas.

Skaičiai

Paveikslas	Vertė
Šaltasis rūkymas	žemiau maždaug 30 °C — skonis ir paviršiaus sausinimas, be gaminimo
Šiltasis rūkymas	apie 30–50 °C
Karštasis rūkymas	maždaug 60–90 °C kameroje
Karštai rūkyta žuvis, vidinė	iki galo iškepta — bendras paskelbtas skaičius žuviai yra 63 °C
Teršalai	ES didžiausi leidžiami lygiai taikomi benzo(a)pirenui ir keturių PAH sumai rūkytoje mėsoje ir rūkytoje žuvyje

Kaip tai atlikti

Pirmiausia sūdymas. Druska arba — viskam, kas rūkoma šaltai — druska ir nitritas, ir skirkite tam visą pagal storį reikalingą laiką.
Nusausinkite paviršių, kol jis pasidarys lipnus — susidarys plėvelė —, kitaip dūmai neprilips vienodai ir produktas bus dryžuotas.
Laikykite ugnį atokiai nuo maisto. Dūmai, o ne liepsna, ir jokių riebalų, varvančių ant karštų žarijų.
Naudokite švarią kietąją medieną. Alksnis yra tradicinė Baltijos ir Suomijos rūkyklos mediena; kadagio šakelės dedamos pabaigoje dėl aromato.
Karštam rūkymui tikrinkite vidinę temperatūrą, o ne laikrodį.
Greitai atvėsinkite ir padėkite į šaldytuvą. Šiltai paliktas rūkytas produktas yra tas pats, kas šiltai paliktas pagamintas maistas.

Kas tai daro saugu

Šaltasis rūkymas savaime nėra konservavimo būdas. Be tinkamo sūdymo ir nepertraukiamo laikymo šaltyje šaltai rūkytas produktas yra žalias maistas, kuris tik buvo pašildytas.
Šaltai rūkyta žuvis yra listerijų rizikos produktas. Šiaurės šalių visuomenės sveikatos rekomendacija yra ta, kad nėščios moterys ir žmonės su susilpnėjusiu imunitetu jos vengtų.
Vakuumuota rūkyta žuvis yra klasikinė aplinka Clostridium botulinum E tipui, kuris auga šaldytuvo temperatūroje. Laikykitės pirktų produktų galiojimo datos, o namuose gamintus laikykite trumpai ir šaltai.
Nerūkykite maisto nevėdinamoje vidaus patalpoje ir niekada uždarame garaže. Dūmai yra ne tik skonis, bet ir anglies monoksidas.

Kur tai nepavyksta

Drėgno paviršiaus rūkymas, dėl kurio gaunama suodinga, karti plutelė, o ne vienoda spalva.
Leidimas kamerai pamažu įšilti nuo šaltojo rūkymo iki šiltojo rūkymo temperatūros, dėl ko produktas pusiau iškepa ir sugenda tekstūra.
Sakinga mediena — eglė, pušis — kuri atsiduoda terpentinu.
Manymas, kad dūmai jį užkonservavo, ir laikymas ne šaldytuve.

Kiek tai kainuoja maistinėmis medžiagomis

Maisto medžiaga	Išlieka taikant metodą
Vitamin C	Vidutinis
B vitamins	Vidutinis
Vitamin A and carotenoids	Aukštas
Minerals and fibre	Aukštas

Maistiniu požiūriu rūkymas daugiausia daro tai, ką daro jį lydintis karštis ir sūdymas: karštas rūkymas produktą iškepa, šaltas — ne. Būtent su dūmais susijusi problema yra policikliniai aromatiniai angliavandeniliai, kurie susidaro, kai riebalai ir dūmai susitinka su aukštu karščiu. ES yra nustatytos didžiausios jų normos rūkytoje mėsoje ir žuvyje, o namų technika, kuri juos mažina, yra ta pati, kuri duoda geresnį produktą — netiesioginiai dūmai, jokio kontakto su liepsna, jokių riebalų, varvančių ant žarijų.

Šiaurės šalių tradicija

Rūkykla yra gyva tradicija aplink Baltiją: karštai rūkyta Baltijos silkė ir seliava ant alksnio, rūkyta kiauliena Kalėdoms, suomių ežerų pirtyje rūkytos žuvys. Alksnis yra medis, kurio visi siekia, beržo tošies vengiama, nes ji neša degutą, o kadagys įdedamas pabaigoje. Regioninė visuomenės sveikatos pastaba, prikabinta prie viso to, liečia žuvį, o ne dūmus: nacionalinės maisto institucijos Suomijoje ir Švedijoje skelbia rekomendacijas, kaip dažnai didelę Baltijos silkę ir Baltijos lašišą reikėtų valgyti dėl sukauptų dioksinų, su konkrečiais nurodymais vaikams ir žmonėms, kurie yra arba gali tapti nėščios.

Kokie maisto produktai jam tinka

Maistas	Išvada	Why
Strimelė	Best	Karštai rūkyta ant alksnio — pakrantės klasika; žuvis yra visiškai iškepusi ir po to tampa šaldytuve laikomu maistu.
Pomidoras	OK	Rūkyti ir paskui vytinti pomidorai yra puikūs, tačiau tai skonio žingsnis, o ne konservavimas.
Česnakas	OK	Rūkyti česnakai yra puikūs, ir tai skonio žingsnis, o ne konservavimas.
Miško grybai	OK	Rūkyti grybai yra skonio paruošimas, o ne konservas.
Burokėliai	Poor	Tik aromatas.
Morka	Poor	Tik aromatas.
Svogūnas	Poor	Tik aromatas.
Moliūgas ir žieminis moliūgas	Poor	Tik aromatas.
Obuolys	Poor	Obels mediena naudojama kitam maistui rūkyti; pats vaisius nerūkomas.
Slyva	Poor	Retai, ir tai skonio žingsnis.
Kopūstas	ne	Nei tradicijos, nei naudos.
Agurkas	ne	Nei tradicijos, nei naudos.
Žaliosios pupelės	ne	Tradicijos nėra.
Žirniai	ne	Tradicijos nėra.
Rabarbaras	ne	Tradicijos nėra.
Braškė	ne	Tradicijos nėra.
Avietė	ne	Tradicijos nėra.
Juodasis serbentas	ne	Tradicijos nėra.
Bruknė	ne	Tradicijos nėra.
Šaltalankis	ne	Tradicijos nėra.
Vaivoras ir šilauogė	ne	Tradicijos nėra.
Žolelės	ne	Tradicijos nėra.

Saugos taisyklės, temperatūros, blanširavimo laikas, laisva erdvė ir pH 4.6 riba: USDA Complete Guide to Home Canning ir National Center for Home Food Preservation rekomendacijos (JAV vyriausybės / land-grant leidiniai, viešai prieinami).Rūgštingumo klasės: FDA paskelbtos apytikrio pH lentelės. Džemo sudėtis: Directive 2001/113/EC.Žuvies užšaldymas prieš vartojimą žalią arba lengvai sūdytą: Reglamentas (EC) No 853/2004, III priedas.Patikrinta2026-09-06.

Šio metodo šaltiniai

Suomijos maisto tarnyba — žuvies vartojimo rekomendacijos
ES didžiausi leidžiami teršalų lygiai maiste, PAH rūkytuose produktuose

Dažnai užduodami klausimai

Ar rūkymas konservuoja maistą?

Savaime ne. Jis išsausina paviršių, palieka kai kurių antimikrobinių junginių ir suteikia konservavimo skonį. Išsilaikymą užtikrina sūdymas, terminis apdorojimas ir šaltis, kurie eina kartu.

Kuo skiriasi karštai ir šaltai rūkyta?

Temperatūra, taigi ir tai, ar maistas yra iškeptas. Šaltas dūmas lieka žemiau maždaug 30 °C ir palieka produktą žalią; karštas dūmas yra 60–90 °C ir jį termiškai apdoroja. Šaltai rūkyta lašiša ir karštai rūkyta lašiša yra du skirtingi produktai.

Kurią medieną naudoti?

Alksnis čia yra klasika, ir tinka bet kokia švari kietoji mediena — beržas be žievės, obelis, vyšnia, ąžuolas. Venkite sakingų spygliuočių, kurie atsiduoda sakais, ir niekada nenaudokite apdorotos ar dažytos medienos.

Ar rūkytas maistas yra kenksmingas?

Rūkytame maiste yra policiklinių aromatinių angliavandenilių, kurie susidaro ten, kur riebalai ir dūmai susitinka su kaitra, ir būtent dėl to egzistuoja ES didžiausios leidžiamosios koncentracijos. Kaip retkarčiais valgomas maistas tai yra kitas klausimas nei kasdienis; jei valgote daug rūkyto ir sūdyto maisto, apie tai verta pasikalbėti su savo gydytoju.

Sandėliukas, kurį matote

TempoLife seka ir šviežiai užregistruotą maistą, ir stiklainius, kuriuos užkonservavote rudenį, kad partijos numeriai ant dangtelių atitiktų kalendorių.

Create a free account Gauti programėlę