TempoLife › Funkcijas › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › smoking

Smēķēšana

Smēķēšana — uzglabāts, izmantojot dūmi. Kā metode darbojas, proporcijas un temperatūras, kas padara to drošu, soļi pēc kārtas, cik tas izmaksā uzturvielu ziņā, un klasiskā Ziemeļvalstu prakse.

Dūmiwhat keeps it

Kā tas darbojas

Dūmi dara trīs noderīgas lietas: žāvē virsmu, nogulda fenolus un organiskās skābes, kas palēnina virsmas bojāšanos, un garšo pēc tā, ko cilvēki saprot ar konservētu ēdienu. Ko tie nedara — padara iekšpusi drošu. Tas ir iepriekšējās sālīšanas un pēc tam sekojošās dzesēšanas darbs. Atšķirība, kas svarīga, ir temperatūra. Aukstā kūpināšana notiek zem aptuveni 30 °C un nepagatavo — produkts iznāk jēls, un visu, kas to uztur, nodrošina sāls, nitrits un aukstums. Karstā kūpināšana notiek 60–90 °C un ēdienu pagatavo, kas padara to drošu ēšanai un ne ilgāk uzglabājamu par jebkuru citu vārītu ēdienu.

Cik ilgi tas glabājas

Karsti kūpināta zivs ir termiski apstrādāts produkts: dažas dienas ledusskapī. Auksti kūpināti produkti ir atkarīgi no sālīšanas un glabājas ledusskapī ar īsu derīguma termiņu. Neviens no tiem nav skapja konservējums.

Skaitļi

Attēls	Vērtība
Aukstā kūpināšana	zem aptuveni 30 °C — garša un virsmas žūšana, bez termiskas apstrādes
Siltā kūpināšana	apmēram 30–50 °C
Karstā kūpināšana	apmēram 60–90 °C kamerā
Karsti kūpināta zivs, iekšējā	izcepts līdz galam — vispārpieņemtais publicētais skaitlis zivīm ir 63 °C
Piesārņotāji	ES maksimālie līmeņi attiecas uz benzo(a)pirēnu un četru PAH summu kūpinātā gaļā un kūpinātās zivīs

Kā to izdarīt

Vispirms sālīšana. Sāls vai — visam, ko kūpina aukstā dūmā — sāls un nitrīts, un atvēliet tam pilnu laiku atbilstoši biezumam.
Nosusiniet virsmu, līdz tā kļūst lipīga — izveidojas plēvīte —, citādi dūmi nepieķersies vienmērīgi un produkts paliks svītrots.
Turiet uguni nost no ēdiena. Dūmi, nevis liesma, un nekādi tauki, kas pil uz karstām oglēm.
Izmantojiet tīru cietkoksni. Alksnis ir tradicionālais Baltijas un Somijas kūpinātavas koks; kadiķa zariņus pievieno beigās aromātam.
Karstajai kūpināšanai pārbaudiet iekšējo temperatūru, nevis pulksteni.
Ātri atdzesējiet un ievietojiet ledusskapī. Silti atstāts kūpināts produkts ir tas pats, kas silti atstāts gatavs ēdiens.

Kas to padara drošu

Aukstā kūpināšana pati par sevi nav konservēšanas metode. Bez pienācīgas sālīšanas un nepārtrauktas atdzesēšanas auksti kūpināts produkts ir svaiga pārtika, kas ir tikai sasildīta.
Auksti kūpināta zivs ir listēriju riska produkts. Ziemeļvalstu sabiedrības veselības ieteikums ir, lai grūtnieces un cilvēki ar novājinātu imunitāti no tās izvairītos.
Vakuumā iepakota kūpināta zivs ir klasiskā vide Clostridium botulinum E tipam, kas aug ledusskapja temperatūrā. Ievērojiet veikala produktu izlietošanas termiņu, bet mājās gatavotos turiet īsi un aukstumā.
Nekūpiniet neventilētā iekštelpā un nekad slēgtā garāžā. Dūmi ir ne tikai garša, bet arī oglekļa monoksīds.

Kur tas noiet greizi

Mitras virsmas kūpināšana, kas dod sodrējainu, rūgtu garoziņu, nevis vienmērīgu krāsu.
Ļaut kamerai pakāpeniski sasilt no aukstās kūpināšanas līdz siltās kūpināšanas temperatūrai, kas produktu daļēji izvāra un sabojā tekstūru.
Sveķainie koki — egle, priede — kuriem ir terpentīna garša.
Pieņēmums, ka dūmi to ir konservējuši, un atstāšana ārpus ledusskapja.

Cik tas izmaksā uzturvielu izteiksmē

Uzturviela	Saglabājas metodes laikā
Vitamin C	Vidējs
B vitamins	Vidējs
Vitamin A and carotenoids	Augsts
Minerals and fibre	Augsts

No uztura viedokļa kūpināšana galvenokārt dara to, ko dara to pavadošais karstums un sālīšana: karstā kūpināšana produktu pagatavo, aukstā — nē. Tieši ar dūmiem saistītā problēma ir policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži, kas veidojas, kad tauki un dūmi satiekas ar augstu temperatūru. ES ir noteikti to maksimālie līmeņi kūpinātā gaļā un zivīs, un mājas paņēmiens, kas tos ierobežo, ir tas pats, kas dod labāku rezultātu — netieši dūmi, nekāda saskare ar liesmu, nekāda tauku pilēšana uz oglēm.

Ziemeļvalstu tradīcija

Kūpinātava ir dzīva tradīcija ap Baltiju: karsti kūpināta Baltijas reņģe un sīga uz alkšņa, kūpināta cūkgaļa Ziemassvētkiem, somu ezeru pirtī kūpinātās zivis. Alksnis ir koks, pēc kura visi sniedzas, bērza tāss tiek izvairīta, jo nes darvu, un kadiķis iet iekšā beigās. Reģionālā sabiedrības veselības piezīme, kas pievienota visam tam, attiecas uz zivi, nevis uz kūpinājumu: nacionālās pārtikas iestādes Somijā un Zviedrijā publicē ieteikumus, cik bieži lielas Baltijas reņģes un Baltijas lasis būtu jāēd dioksīnu uzkrāšanās dēļ, ar konkrētiem norādījumiem bērniem un cilvēkiem, kuri ir vai var kļūt grūtnieces.

Kādi produkti tam piestāv

Ēdiens	Slēdziens	Why
Reņģe	Best	Karsti kūpināta alkšņa dūmos ir piekrastes klasika; zivs ir pilnībā termiski apstrādāta un pēc tam ir ledusskapī glabājams produkts.
Tomāts	OK	Kūpināti un pēc tam kaltēti tomāti ir lieliski, taču tas ir garšas solis, nevis konservēšana.
Ķiploks	OK	Kūpināti ķiploki ir lieliski, un tas ir garšas solis, nevis konservēšana.
Meža sēnes	OK	Kūpinātas sēnes ir garšas pagatavojums, nevis konservs.
Bietes	Poor	Tikai aromāts.
Burkāns	Poor	Tikai aromāts.
Sīpols	Poor	Tikai aromāts.
Ķirbis un ziemas ķirbis	Poor	Tikai aromāts.
Ābols	Poor	Ābeles koks kalpo citu produktu kūpināšanai; pats auglis netiek kūpināts.
Plūme	Poor	Reti, un tas ir garšas solis.
Kāposts	nē	Nav ne tradīcijas, ne ieguvuma.
Gurķis	nē	Nav ne tradīcijas, ne ieguvuma.
Zaļās pupiņas	nē	Nav tradīcijas.
Zirņi	nē	Nav tradīcijas.
Rabarbers	nē	Nav tradīcijas.
Zemene	nē	Nav tradīcijas.
Avene	nē	Nav tradīcijas.
Upene	nē	Nav tradīcijas.
Brūklene	nē	Nav tradīcijas.
Smiltsērkšķis	nē	Nav tradīcijas.
Mellene un krūmmellene	nē	Nav tradīcijas.
Garšaugi	nē	Nav tradīcijas.

Drošības noteikumi, temperatūras, blanšēšanas laiki, brīvā telpa un pH 4.6 robeža: USDA Complete Guide to Home Canning un National Center for Home Food Preservation vadlīnijas (ASV valdības / land-grant publikācijas, publiski pieejamas).Skābuma klases: FDA publicētās aptuvenā pH tabulas. Ievārījuma sastāvs: Directive 2001/113/EC.Zivju sasaldēšana pirms lietošanas jēlā vai viegli sālītā veidā: Regula (EC) No 853/2004, III pielikums.Pārbaudīts2026-09-06.

Šīs metodes avoti

Somijas Pārtikas pārvalde — ieteikumi par zivju lietošanu uzturā
ES maksimālie piesārņotāju līmeņi pārtikā, PAH kūpinātos produktos

Bieži uzdotie jautājumi

Vai kūpināšana konservē pārtiku?

Pats par sevi nē. Tas izžāvē virsmu, atstāj dažus pretmikrobu savienojumus un piešķir konservēšanas garšu. Uzglabāšanās spēju nodrošina sālīšana, termiskā apstrāde un aukstums, kas to pavada.

Kāda ir atšķirība starp karsto un auksto kūpinājumu?

Temperatūra un tātad arī tas, vai produkts ir termiski apstrādāts. Aukstie dūmi paliek zem aptuveni 30 °C un atstāj produktu neapstrādātu; karstie dūmi ir 60–90 °C un to izcep. Aukstumā kūpināts lasis un karstumā kūpināts lasis ir divi dažādi produkti.

Kuru koksni izmantot?

Alksnis šeit ir klasika, un darbojas jebkura tīra cietkoksne — bērzs bez mizas, ābele, ķirsis, ozols. Izvairieties no sveķainiem skujkokiem, kas piešķir sveķu garšu, un nekad neizmantojiet apstrādātu vai krāsotu koku.

Vai kūpināta pārtika ir kaitīga?

Kūpinātā pārtikā ir policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži, kas veidojas tur, kur tauki un dūmi saskaras ar karstumu, un tieši tāpēc pastāv ES maksimālie līmeņi. Kā reizēm ēsta pārtika tas ir cits jautājums nekā ikdienas uzturs; ja jūs ēdat daudz kūpinātas un sālītas pārtikas, par to ir vērts runāt ar savu ārstu.

Pieliekamais, ko var redzēt

TempoLife izseko gan pārtiku, ko reģistrējāt svaigu, gan burkas, ko iekonservējāt rudenī, lai partijas numuri uz vākiem sakristu ar kalendāru.

Create a free account Iegūt lietotni