TempoLife › Funktsioonid › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › drying
Kuivatamine
Kuivatamine — hoiab dry. Kuidas meetod töötab, suhted ja temperatuurid, mis muudavad selle ohutuks, sammud järjekorda, palju see toitainetes maksab ja klassikaline Põhjamaade tava.
Kuidas see toimib
Mikroobid ei vaja toidus vett, vaid kättesaadavat vett – seda, mida toiduteadus nimetab veeaktiivsuseks, skaalal, kus puhas vesi on 1,00. Enamik riknevaid baktereid lakkab kasvamast alla umbes 0,90, enamik hallitusseente alla umbes 0,80 ja kõige tugevamad osmofiilsed pärmid loobuvad umbes 0,60. Kõik, mis on kuivatatud alla 0,60, on mikrobioloogiliselt inertne. Seetõttu ei vaja kuivatatud toit jahutamist ja üksainus uuesti imendunud kondensaaditilk purki võib käivitada hallituse koloonia muidu täiuslikus partiides.
Kui kaua see säilib
Krõbedaks kuivatatud ja õhukindlalt pimedas hoitud köögiviljad säilivad 6–12 kuud; mida jahedam on pood, seda kauem. Umbes viiendiku niiskusega viljad säilivad toatemperatuuril mitu kuud, külmkapis aasta.
Numbrid
| Joonis | Väärtus |
|---|---|
| Puu- ja juurviljad, kuivati | 57–63 °C |
| Maitsetaimed ja lehed | 35–46 °C, valguse eest kaitstult |
| Liha tõmbluste jaoks | kuumutatakse protsessi mingil hetkel temperatuurini 71 °C |
| Linnuliha | kuumutatakse temperatuurini 74 °C |
| Köögiviljad, lõpp-punkt | umbes 10% niiskust – rabe, plõksub |
| Puu, lõpp-punkt | umbes 20% niiskust – nahkjas, painduv, märja südamikuta |
| Konditsioneerimine | 7–10 päeva lahtiselt suletud purki pakituna, loksutatakse iga päev |
| Allpool ei esine mikroobide kasvu | vee aktiivsus 0,60 |
Kuidas seda teha
- Lõika ühtlaseks paksuseks. 3 mm viiludega salv kuivab ühe partiina; räbaldunud tükkidest salv annab sulle kõrbenud servad ja märja keskkoha.
- Eeltöötle, mis pruunistub: sidrunimahla või askorbiinhappe lahusesse kastetud õunad ja pirnid, köögiviljad blanšeeritud täpselt nagu külmutamiseks.
- Kuiv piisavalt kuum, et vesi välja viia, kuid mitte nii kuum, et pind tihenuks – kõva kuiva koorikut, mille taga on märg viljaliha, nimetatakse ümbrise kõvenemiseks ja see on klassikaline ebaõnnestumine.
- Testi lahe. Soe puuvili tundub alati pehmem kui see on.
- Seisukord: pakkida lahtiselt suletud purki nädalaks kuni kümneks päevaks ja loksutada iga päev. Kui klaasile ilmub kondensaat, ei ole partii kuiv – pange see tagasi.
- Hoida õhukindlalt, pimedas ja nii jahedas kui sul on. Valgus pleegitus ja kuumus lühendavad säilivusaega poole võrra.
Mis teeb selle turvaliseks?1⟫- Kuivatatud ei tähenda steriilset. Kuivatamine eemaldab vee; see ei tapa usaldusväärselt seda, mis toidul oli.
- Dehüdraator üksi ei saavuta liha jaoks bakterite jaoks surmavat temperatuuri, mistõttu tõmblused kuumutatakse 71 °C-ni enne või pärast kuivatamist, mitte ainult kuivatada.
- Kui hoiate viimistletud kuivatatud puuvilju kaua või soojas majas, külmutage temperatuuril –18 °C vähemalt 48 tundi – see tapab putukamunad, mis muidu purgis kooruksid.
- Kuivatatud toidu purgis olev hallitus tähendab, et kogu purk läheb. Madala niiskusega toidus kasvab hallitus nähtamatutel niitidel hägusast kohast kaugemale.
Kus läheb valesti?1⟫- Seda tehtuks nimetades, kui see on veel soe ja painduv.
- Säilitamine purgis päikesepaistelises köögis, kus värv ja karoteen lähevad esimesena.
- Tugeva lõhnaga asjade — küüslaugu, sibula, kala — kuivatamine puuviljadega samas koguses.
- Konditsioneerimise vahelejätmine ja ühe niiske tüki leidmine on kogu purgi uuesti märjaks teinud.
Mis see toitainetes maksab
Toitaine Säilib meetodi juures Vitamin C Low B vitamins Keskmine Vitamin A and carotenoids Keskmine Minerals and fibre Kõrge
- Seda tehtuks nimetades, kui see on veel soe ja painduv.
- Säilitamine purgis päikesepaistelises köögis, kus värv ja karoteen lähevad esimesena.
- Tugeva lõhnaga asjade — küüslaugu, sibula, kala — kuivatamine puuviljadega samas koguses.
- Konditsioneerimise vahelejätmine ja ühe niiske tüki leidmine on kogu purgi uuesti märjaks teinud.
Mis see toitainetes maksab
| Toitaine | Säilib meetodi juures |
|---|---|
| Vitamin C | Low |
| B vitamins | Keskmine |
| Vitamin A and carotenoids | Keskmine |
| Minerals and fibre | Kõrge |
Kuivatamine on C-vitamiini kõige raskem meetod: askorbiinhape oksüdeerub täpselt tundide kaupa soojas õhus rohke hapnikuga. Karotenoidid tuhmuvad valguse ja õhu toimel. Mineraalid ja kiudained ei kao kuhugi – ja kuna vesi on järele jäänud, on kuivatatud toit 100 g kohta palju tihedam kui värske, mida tasub kuivatatud puuvilju kalorite lugemisel meeles pidada.
Põhjamaine traditsioon
Kuivatamine on siinse metsa ülestöötamise traditsiooniline töötlemine. Puravikud – puravikud ja nende sugulased – lõigatakse viiludeks ja kuivatatakse ning enamik kokkasid arvab, et kuivatatud seentel on rohkem maitset kui värskel, kuna kuivatamine kontsentreerib guanülaadi, mis muudab need lihamaitseks. Värsked seened on umbes üheksa kümnendikku veest, seega kaalub kilo värskeid kübaraid umbes 100 grammi kuivatatult ja rehüdreerub, võttes vees enda kaalust mitu korda rohkem. Teine klassika on pliidi kohal nöörile keermestatud õunarõngad ja ürte – till, piparmünt, nõges, nurmenukk – kuivatatakse pimedas, nii et need jäävad roheliseks.
Millised toidud selleks sobivad
| Toit | Hinnang | Why |
|---|---|---|
| Metsaseened | Best | Puravike klassika. Viiluta, kuivata 57–63 °C juures, kuni need ragisevad, konditsioneeri, säilita õhukindlalt ja pimedas. |
| Apple | Best | Puhastatud, viilutatud rõngasteks, kastetud pruunistumise vastu, kuivatatud 57–63 °C juures nahkseks. |
| Ploom | Best | Poolitatud ja kividest eemaldatud, kuivatatud 57–63 °C juures ploomidena. Kuivatage need nahk allapoole. |
| Maitsetaimed | Best | Puitunud ürtidele: pimedas 35–46 °C või riputada kimpudena kuhugi õhurikkasse kohta. Hoidke tervet lehte, purustage, kui seda kasutate. |
| Tomat | Good | Pooleks, kergelt soolatud, kuivatatud 57–63 °C kuni nahkjaks. Hoidke õhukindlalt; õlis ainult külmkapis. |
| Porgand | Good | Blanšeerige, viilutage õhukeselt, kuivatage 57–63 °C kuni hapraks. Suurepärane supis ja võtab murdosa ruumist. |
| Sibul | Good | Viilutage õhukeselt ja kuivatage 57–63 °C. Tugev lõhn — kuivatage magusast eemal. |
| Küüslauk | Good | Õhukeselt viilutatud ja kuivatatud 57–63 °C, siis jahvatatud. Kuivatage kõigest muust eraldi. |
| Kõrvits ja talvekõrvits | Good | Õhukesed viilud kuivavad hästi 57–63 °C; seemned kuivavad ja röstitakse kaunilt. |
| Hernes | Good | Küpsed herned taimele kuivama jäetud on traditsiooniline supihernes ja peavad aastaid. |
| Peet | OK | Peedikrõpsud kuivavad hästi 57–63 °C juures; kapivaru staplina on see uudis. |
| Aeduba | OK | Kõigepealt blanšeerige, siis kuivatage hapraks. Niisub supiouaks, mitte millekski värske sarnaseks. |
| Rabarber | OK | Kuivab hapukateks laastudeks; kõrge veesisaldus muudab selle töö aeglaseks. |
| Maasikas | OK | Viilud kuivavad intensiivseks magus-hapuks krõpsudeks; terved marjad on liiga märjad, et hästi kuivada. |
| Vaarikas | OK | Võimalik ning tulemus on habras ja närune. Marja nahk töötab paremini kui terved marjad. |
| Mustsõstar | OK | Kuivab kõvadeks, intensiivselt hapudeks helmesteks. Parem osana marjanahast. |
| Pohla | OK | Kuivavad kõvaks hapuks helmiks, kasulik müslis ja küpsetistes. |
| Astelpaju | OK | Kuivab aeglaselt ja tumeneb; seemnes olev õli ei naudi kuumust. |
| Mustikas ja mustikas | OK | Vahajas nahk talub kuivamist – 30–60-sekundiline kastmine keevasse vette, et nahka kontrollida, paneb selle tööle. |
| räim | OK | Soolakuivatatud kala on kaugemal põhja pool traditsiooniline ja pigem tõsine ettevõtmine kui köögiprojekt. |
| Kapsas | Poor | Kuivab ja tuleb tagasi õhukese kapsalõhnana. Aluse ruumi ei väärt. |
| Kurk | Poor | Võimalik krõpsudena, hoidisena mõttetu. |
Ohutuseeskirjad, temperatuurid, blanšeerimisajad, vaba ruum ja pH 4,6 rida: USDA täielik kodukonserveerimise juhend ja riikliku toidu säilitamise kodu keskuse juhised (USA valitsus / maatoetuste väljaanded, üldkasutatav).Happesuse klassid: FDA avaldatud ligikaudsed pH-tabelid. Moosi koostis: Direktiiv 2001/113/EÜ.Kalade külmutamine enne toorelt või kergelt kuivatatud kasutamist: Määrus (EÜ) nr 853/2004, III lisa.Kontrollitud2026-09-06.
Selle meetodi allikad
Korduma kippuvad küsimused
Kuidas ma tean, kas see on piisavalt kuiv?
Cool a piece first, then test. Vegetables should snap rather than bend. Viljad peaksid olema nahkjad, ilma niiskuse helmesteta, kui tüki rebite ja lõikeserva pigistate. Seejärel hoidke partii nädal aega suletud purgis ja jälgige klaasi kondenseerumist.
Can I dry food in the oven?
Jah, kui ahi hoiab õhuvahetuseks avatud uksega umbes 60 °C temperatuuri. Enamik koduseid ahjusid ei lähe suletud uksega nii madalale ja suletud ahi lihtsalt küpsetab toitu.
Does drying kill bacteria?
Ei. See eemaldab neile vajaliku vee, mis peatab nende kasvu. Seetõttu soojendatakse liha eraldi 71 °C-ni ja seetõttu on rehüdreeritud kuivatatud toit uuesti kiiresti riknev, kui see vett tagasi võtab.
Miks mu kuivatatud puuviljad purgis hallitama läksid?
Peaaegu alati ebaühtlane kuivatamine, mida ei konditsioneeritud: üks alakuivatatud tükk vabastas suletud purki niiskuse ja kogu partii võrdsustus ülespoole. 7–10-päevane konditsioneerimine igapäevase loksutusega on olemas, et täpselt seda tabada.
Teised meetodid
Kõik meetodid võrdluses
Kümme takistust ja toidud, mis igaühele sobivad.
Külmutamine
Põhjaköögi vaikemeetod: kiire, andestav ja see, mis hoiab toidust kõige rohkem alles. See peatab riknemise, mitte ei lõpeta seda.
Käärimine
Meetod, mis teeb ise säilitusaine. Sool ostab aega piimhappebakteritele ja nende toodetud hape on see, mis purki hoiab.
Marineerimine äädikas
Kiire, korratav ja täiesti erinev käärimisest: siin lisate hapet selle kasvatamise asemel, nii et purk on sama ohutu kui teie kasutatud äädikas.
Sahver, mida näed
TempoLife jälgib värskelt logitud toitu ja sügisel panustatud purke, et kaante partiinumbrid klapiks kalendriga.