TempoLife › Funkcijas › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › drying

Žāvēšana

Žāvēšana — uzglabāts, izmantojot dry. Kā metode darbojas, proporcijas un temperatūras, kas padara to drošu, soļi pēc kārtas, cik tas izmaksā uzturvielu ziņā, un klasiskā Ziemeļvalstu prakse.

Drywhat keeps it

Kā tas darbojas

Mikrobiem nav vajadzīgs ūdens pārtikā — tiem vajadzīgs pieejams ūdens, tas, ko pārtikas zinātne sauc par ūdens aktivitāti, skalā, kurā tīrs ūdens ir 1.00. Lielākā daļa bojāšanos izraisošo baktēriju pārstāj augt zem aptuveni 0.90, lielākā daļa pelējumu — zem aptuveni 0.80, un izturīgākie osmofilie raugi padodas aptuveni pie 0.60. Viss, kas izkaltēts zem 0.60, ir mikrobioloģiski inerts. Tāpēc kaltētai pārtikai nav vajadzīgs ledusskapis un tāpēc viens vienīgs atpakaļ uzsūkts kondensāta piliens burkā var sākt pelējuma koloniju citādi nevainojamā partijā.

Cik ilgi tas glabājas

Dārzeņi, izkaltēti līdz kraukšķīgam un uzglabāti hermētiski tumšā vietā, saglabājas 6–12 mēnešus; jo vēsāka glabātava, jo ilgāk. Augļi ar apmēram piekto daļu mitruma istabas temperatūrā saglabājas vairākus mēnešus, ledusskapī — gadu.

Skaitļi

Attēls	Vērtība
Augļi un dārzeņi, žāvētājs	57–63 °C
Garšaugi un lapas	35–46 °C, aizsargāts no gaismas
Gaļa žāvēšanai	kādā procesa posmā uzsildīts līdz 71 °C
Mājputni	uzkarsēts līdz 74 °C
Dārzeņi, galapunkts	apmēram 10 % mitruma — trausls, lūst
Augļi, gala punkts	apmēram 20 % mitruma — ādains, lokans, bez mitra kodola
Fiziskā sagatavotība	7–10 dienas brīvi iepildīts aizvērtā burkā, kratot katru dienu
Nav mikrobu augšanas zemāk par	ūdens aktivitāte 0.60

Kā to izdarīt

Grieziet vienmērīgā biezumā. Paplāte ar 3 mm šķēlēm izžūst kā viena partija; paplāte ar nevienmērīgiem gabaliem dod piedegušas malas un mitru vidu.
Iepriekš apstrādājiet to, kas tumšo: ābolus un bumbierus iemērciet citronu sulā vai askorbīnskābes šķīdumā, dārzeņus blanšējiet tieši tāpat kā pirms saldēšanas.
Kaltējiet pietiekami karsti, lai ūdens izietu, bet ne tik karsti, ka virsma noslēdzas — cieta, sausa garoza ar mitru mīkstumu zem tās tiek saukta par virsmas sacietēšanu, un tā ir klasiskā kļūda.
Pārbaudiet atdzisušu. Silti augļi vienmēr šķiet mīkstāki, nekā tie ir.
Nogatavināšana: nedēļu līdz desmit dienas turiet brīvi iebērtu hermētiskā burkā un katru dienu sakratiet. Ja uz stikla parādās kondensāts, partija nav sausa — lieciet to atpakaļ.
Uzglabājiet hermētiski, tumsā un tik vēsi, cik vien iespējams. Gaisma balē, bet siltums uz pusi saīsina uzglabāšanas laiku.

Kas to padara drošu

Žāvēts nenozīmē sterils. Žāvēšana aizvāc ūdeni; tā droši nenogalina to, kas bija uz produkta.
Dehidrators vien nesasniedz gaļai baktērijas nogalinošu temperatūru, tāpēc žāvēto gaļu pirms vai pēc žāvēšanas uzkarsē līdz 71 °C, nevis tikai žāvē.
Gatavos kaltētos augļus sasaldējiet −18 °C vismaz 48 stundas, ja glabājat tos ilgi vai siltā mājā — tas iznīcina kukaiņu olas, kas citādi burkā izšķiltos.
Jebkurš pelējums burkā ar žāvētu pārtiku nozīmē, ka visa burka jāizmet. Pelējums zema mitruma pārtikā aug uz neredzamiem pavedieniem krietni tālāk par pūkaino plankumu.

Kur tas noiet greizi

Uzskatīt to par pabeigtu, kamēr tas vēl ir silts un lokans.
Uzglabāšana burkā saulainā virtuvē, kur pirmie zūd krāsa un karotīns.
Stipri smaržojošu produktu — ķiploku, sīpolu, zivju — kaltēšana vienā un tajā pašā kaltēšanas reizē ar augļiem.
Kondicionēšanas izlaišana un pēc tam atklājums, ka viens mitrs gabals ir atkal samitrinājis visu burku.

Cik tas izmaksā uzturvielu izteiksmē

Uzturviela	Saglabājas metodes laikā
Vitamin C	Zems
B vitamins	Vidējs
Vitamin A and carotenoids	Vidējs
Minerals and fibre	Augsts

Kaltēšana ir visskarbākā metode attiecībā uz C vitamīnu: stundām ilgs silts gaiss ar daudz skābekļa ir tieši tie apstākļi, kādos askorbīnskābe oksidējas. Karotenoīdi izgaist gaismā un gaisā. Minerālvielas un šķiedrvielas nekur nepazūd — un, tā kā ūdens ir aizgājis, kaltēts produkts uz 100 g ir daudz blīvāks nekā svaigais, ko ir vērts atcerēties, sverot kaltētus augļus kaloriju aprēķinam.

Ziemeļvalstu tradīcija

Žāvēšana ir tradicionālā meža ražas apstrāde šeit. Baravikas — porcīni un to radinieki — tiek sagrieztas šķēlēs un žāvētas, un lielākā daļa pavāru uzskata, ka žāvētai sēnei ir vairāk garšas nekā svaigajai, jo žāvēšana koncentrē guanilātu, kas liek tām garšot pēc gaļas. Svaigas sēnes ir apmēram deviņas desmitdaļas ūdens, tāpēc kilograms svaigu cepurīšu sarūk līdz aptuveni 100 g žāvētu un, rehidratējoties, uzņem vairākkārt savu svaru ūdenī. Ābolu riņķi, uzvērti uz auklas virs plīts, ir otra klasika, un garšaugi — dilles, piparmētra, nātre, vīgrieze — tiek žāvēti tumsā, lai paliktu zaļi.

Kādi produkti tam piestāv

Ēdiens	Slēdziens	Why
Meža sēnes	Best	Klasika bekām. Sagrieziet šķēlēs, žāvējiet 57–63 °C temperatūrā, līdz tās grab, izlīdziniet mitrumu, uzglabājiet hermētiski un tumsā.
Ābols	Best	Bez serdes, sagriezti riņķos, iemērkti pret apbrūnēšanu, kaltēti 57–63 °C līdz ādas konsistencei.
Plūme	Best	Uz pusēm sagriezti un bez kauliņiem, kaltēti 57–63 °C temperatūrā par žāvētām plūmēm. Kaltējiet tos ar mizu uz leju.
Garšaugi	Best	Koksnainajiem garšaugiem: 35–46 °C tumsā vai pakārtus kūlīšos kādā vējainā vietā. Glabājiet veselas lapas, saberziet lietošanas brīdī.
Tomāts	Good	Sagriezti uz pusēm, viegli iesālīti, kaltēti 57–63 °C temperatūrā, līdz tie ir ādaini. Uzglabājiet hermētiski; eļļā turiet tikai ledusskapī.
Burkāns	Good	Blanšējiet, sagrieziet plānās šķēlēs, žāvējiet 57–63 °C, līdz kļūst trauslas. Lieliski noder zupā un glabājas daudzkārt mazākā vietā.
Sīpols	Good	Sagrieziet plānās šķēlēs un kaltējiet 57–63 °C. Spēcīga smaka — kaltējiet tās atsevišķi no visa saldā.
Ķiploks	Good	Sagriezts plānās šķēlēs un kaltēts 57–63 °C, pēc tam samalts. Kaltējiet to atsevišķi no visa pārējā.
Ķirbis un ziemas ķirbis	Good	Plānas šķēles labi žūst 57–63 °C temperatūrā; sēklas lieliski izžūst un grauzdējas.
Zirņi	Good	Nogatavojušies zirņi, kas atstāti nožūt uz auga, ir tradicionālie zupas zirņi un glabājas gadiem.
Bietes	OK	Biešu čipsi labi izžūst 57–63 °C; kā pamatkrājums pieliekamajā tie ir drīzāk kuriozs.
Zaļās pupiņas	OK	Vispirms blanšējiet, tad žāvējiet, līdz kļūst trauslas. Atmirkstot tās kļūst par zupas pupām, nevis par kaut ko, kas atgādina svaigas.
Rabarbers	OK	Izkalst skābās šķēlītēs; lielais ūdens saturs padara to par lēnu darbu.
Zemene	OK	Šķēles izkaltē par intensīvi saldskābiem čipsiem; veselas ogas ir pārāk mitras, lai labi izkaltu.
Avene	OK	Iespējams, un rezultāts ir trausls un sēklains. Ogu pastila izdodas labāk nekā veselas ogas.
Upene	OK	Izkalst cietās, ļoti skābās lodītēs. Labāk kā daļa no ogu loksnes.
Brūklene	OK	Tās izžūst par cietām, skābām lodītēm, kas noder mislī un cepšanā.
Smiltsērkšķis	OK	Kalst lēni un tumšojas; sēklā esošajai eļļai siltums nav pa prātam.
Mellene un krūmmellene	OK	Vaskainā miziņa pretojas žāvēšanai — 30–60 sekunžu iegremdēšana verdošā ūdenī, lai miziņa saplaisātu, padara to iespējamu.
Reņģe	OK	Sālīta un žāvēta zivs ir tradicionāla tālāk uz ziemeļiem, un tas ir nopietns pasākums, nevis virtuves projekts.
Kāposts	Poor	Tas izžūst un atgriežas kā plāna, kāpostiem līdzīga smaka. Nav vērts vietas uz paplātes.
Gurķis	Poor	Iespējams čipsu veidā, bezjēdzīgs kā konservējums.

Drošības noteikumi, temperatūras, blanšēšanas laiki, brīvā telpa un pH 4.6 robeža: USDA Complete Guide to Home Canning un National Center for Home Food Preservation vadlīnijas (ASV valdības / land-grant publikācijas, publiski pieejamas).Skābuma klases: FDA publicētās aptuvenā pH tabulas. Ievārījuma sastāvs: Directive 2001/113/EC.Zivju sasaldēšana pirms lietošanas jēlā vai viegli sālītā veidā: Regula (EC) No 853/2004, III pielikums.Pārbaudīts2026-09-06.

Šīs metodes avoti

USDA un NCHFP norādījumi par kaltēšanu (publiskais īpašums)

Bieži uzdotie jautājumi

Kā zināt, kad ir pietiekami sauss?

Vispirms atdzesējiet gabaliņu un tikai tad pārbaudiet. Dārzeņiem jālūzt, nevis jāliecas. Augļiem jābūt ādas konsistencē, bez mitruma lāses, kad gabalu pārplēšat un saspiežat griezuma malu. Pēc tam nedēļu izlīdziniet partiju hermētiskā burkā un vērojiet, vai uz stikla neveidojas kondensāts.

Vai pārtiku var kaltēt krāsnī?

Jā, ja krāsns spēj noturēt aptuveni 60 °C ar atvērtām durtiņām gaisa apmaiņai. Lielākā daļa mājas krāšņu ar aizvērtām durtiņām tik zemu temperatūru neuztur, un aizvērta krāsns vienkārši izcep ēdienu.

Vai kaltēšana iznīcina baktērijas?

Nē. Tas atņem tiem nepieciešamo ūdeni, kas apstādina to augšanu. Tāpēc gaļa papildus tiek uzkarsēta līdz 71 °C un tāpēc atmiekšķēts kaltēts produkts ir atkal ātri bojājošs tajā pašā mirklī, kad uzņem ūdeni atpakaļ.

Kāpēc mani žāvētie augļi burkā sapelēja?

Gandrīz vienmēr tā ir nevienmērīga žāvēšana, kas nav izlīdzināta kondicionēšanā: viens nepietiekami izžāvēts gabals izdalīja mitrumu noslēgtajā burkā, un visa partija izlīdzinājās uz augšu. Kondicionēšana 7–10 dienas ar ikdienas sakratīšanu pastāv tieši tāpēc, lai to pamanītu.

Pieliekamais, ko var redzēt

TempoLife izseko gan pārtiku, ko reģistrējāt svaigu, gan burkas, ko iekonservējāt rudenī, lai partijas numuri uz vākiem sakristu ar kalendāru.

Create a free account Iegūt lietotni