TempoLife › Возможности › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › drying

Сушка

Сушка — сохраняется dry. Как работает метод, соотношения и температуры, которые делают его безопасным, порядок действий, стоимость питательных веществ и классическая скандинавская практика.

Как это работает

Микробам не нужна вода в пище, им нужна доступная вода — то, что наука о питании называет активностью воды, по шкале, где чистая вода равна 1,00. Большинство бактерий, вызывающих порчу, перестают расти при температуре ниже 0,90, большинство плесеней ниже 0,80, а самые стойкие осмофильные дрожжи перестают расти при температуре около 0,60. Все, что высушено ниже 0,60, микробиологически инертно. Вот почему сушеные продукты не нуждаются в охлаждении и почему одна-единственная капля конденсата, впитавшаяся в банку, может привести к образованию колонии плесени в идеальной партии.

Как долго хранится

Овощи, высушенные до хрустящей корочки и хранящиеся герметично в темноте, хранятся 6–12 месяцев; чем прохладнее в магазине, тем дольше. Плоды с влажностью около одной пятой хранятся несколько месяцев при комнатной температуре и год в холодильнике.

Цифры

Как это сделать

1. Нарезаем до одинаковой толщины. Лоток с ломтиками толщиной 3 мм сушится как одна партия; поднос с рваными кусками дает вам обгоревшие края и влажную середину.
2. Предварительно обработайте то, что подрумянится: яблоки и груши, смоченные лимонным соком или раствором аскорбиновой кислоты, овощи, бланшированные точно так же, как при заморозке.
3. Сушить достаточно горячим, чтобы удалить воду, но не настолько горячим, чтобы поверхность склеилась — твердая сухая корка с влажной плотью позади нее называется цементацией, и это классический отказ.
4. Тест крутой. Теплые фрукты всегда кажутся мягче, чем есть на самом деле.
5. Условие: упакуйте в герметично закрытую банку на срок от недели до десяти дней и ежедневно встряхивайте. Если на стекле появился конденсат, замес не высох — поставьте его обратно.
6. Храните герметично, в темноте и в максимально прохладном месте. Свет отбеливает, а тепло сокращает срок хранения вдвое.

Что делает это безопасным

• Сушеное не значит стерильное. Сушка удаляет воду; он не убивает надежно то, что было в еде.
• Дегидратор сам по себе не достигает бактериально-летальной температуры для мяса, поэтому вяленое мясо нагревают до 71 °C до или после сушки, а не только сушат.
• Готовые сухофрукты заморозьте при температуре -18 °C не менее 48 часов, если храните их длительное время или в теплом доме — это убивает яйца насекомых, которые в противном случае вылупились бы в банке.
• Любая плесень в банке с сушеными продуктами означает, что вся банка погибнет. Плесень в продуктах с низким содержанием влаги растет на невидимых нитях далеко за пределами нечеткого пятна.

Где всё идёт не так

• Считаем, что все готово, пока оно еще теплое и податливое.
• Храню в банке на солнечной кухне, где на первом месте цвет и каротин.
• Сушить сильно пахнущие вещи — чеснок, лук, рыбу — в той же загрузке, что и фрукты.
• Пропуск кондиционирования, а затем обнаружение одного влажного кусочка, который снова намочил всю банку.

Стоимость питательных веществ

Сушка – самый жесткий метод по содержанию витамина С: часы теплого воздуха с большим количеством кислорода – это именно то состояние, при котором аскорбиновая кислота окисляется. Каротиноиды выцветают на свету и на воздухе. Минералы и клетчатка никуда не уходят — а поскольку вода ушла, сушеный продукт на 100 г гораздо плотнее свежего, о чем стоит помнить, когда вы взвешиваете сухофрукты для подсчета калорий.

Северная традиция

Традиционной обработкой лесозаготовок здесь является сушка. Подберезовики — белые грибы и их родственники — нарезают ломтиками и сушат, и большинство поваров считают, что сушеные грибы имеют больший вкус, чем свежие, потому что при сушке концентрируется гуанилат, который придает им вкус мяса. Свежие грибы примерно на девять десятых состоят из воды, поэтому килограмм свежих шляпок составляет примерно 100 г сушеных грибов, которые регидратируются, поглощая воду в несколько раз больше своего собственного веса. Еще одна классика — кольца яблок, нанизанные на веревку над плитой, а травы — укроп, мята, крапива, таволга — сушат в темноте, чтобы они оставались зелеными.

Какие продукты подходят

Правила безопасности, температура, время бланширования, свободное пространство и уровень pH 4,6: Полное руководство Министерства сельского хозяйства США по домашнему консервированию и руководство Национального центра по домашнему консервированию продуктов питания (публикации правительства США/предоставления земельных участков, общественное достояние).Классы кислотности: опубликованные приблизительные таблицы pH FDA. Состав джема: Директива 2001/113/EC.Замораживание рыбы перед употреблением в сыром или слегка вяленом виде: Регламент (ЕС) № 853/2004, Приложение III.Проверено2026-09-06.

Источники по этому методу

• Руководство Министерства сельского хозяйства США и NCHFP по сушке (общественное достояние)

Частые вопросы

Другие методы