TempoLife › Funkcijos › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › drying

Sausinimas

Sausinimas — išsaugota naudojant dry. Kaip būdas veikia, proporcijos ir temperatūros, dėl kurių jis saugus, žingsniai iš eilės, kiek tai kainuoja maistinių medžiagų, ir klasikinė Šiaurės šalių praktika.

Drywhat keeps it

Kaip tai veikia

Mikrobams reikia ne vandens maiste, o prieinamo vandens — to, ką maisto mokslas vadina vandens aktyvumu, skalėje, kurioje tyras vanduo yra 1.00. Dauguma gedimą sukeliančių bakterijų nebeauga žemiau maždaug 0.90, dauguma pelėsių — žemiau maždaug 0.80, o atkakliausios osmofilinės mielės pasiduoda apie 0.60. Viskas, kas išsausinta žemiau 0.60, yra mikrobiologiškai inertiška. Todėl sausam maistui nereikia šaldytuvo ir todėl vienas atgal įsigėręs kondensato lašas stiklainyje gali pradėti pelėsio koloniją kitaip nepriekaištingoje partijoje.

Kiek laiko išsilaiko

Daržovės, išsausintos iki traškumo ir laikomos hermetiškai tamsoje, išsilaiko 6–12 mėnesių; kuo vėsesnė laikymo vieta, tuo ilgiau. Vaisiai, kuriuose drėgmės apie penktadalį, kambario temperatūroje išsilaiko kelis mėnesius, šaldytuve — metus.

Skaičiai

Paveikslas	Vertė
Vaisiai ir daržovės, sausintuvas	57–63 °C
Žolelės ir lapai	35–46 °C, atokiai nuo šviesos
Mėsa vytinimui	kuriuo nors proceso metu įkaitinta iki 71 °C
Paukštiena	pakaitinta iki 74 °C
Daržovės, galutinis taškas	maždaug 10 % drėgnio – trapus, lūžta
Vaisiai, galutinis taškas	maždaug 20 % drėgnio – odiškas, lankstus, be šlapio vidurio
Fizinis parengimas	7–10 dienų laisvai sudėta uždarytame stiklainyje, kasdien pakratant
Mikrobų augimo nėra žemiau nei	vandens aktyvumas 0.60

Kaip tai atlikti

Pjaukite vienodo storio. Padėklas 3 mm riekelių išdžiūsta kaip viena partija; padėklas nevienodų gabalų duoda apdegusius kraštus ir šlapią vidurį.
Iš anksto apdorokite tai, kas tamsėja: obuolius ir kriaušes pamerkite į citrinų sultis arba askorbo rūgšties tirpalą, daržoves nuplikykite lygiai taip pat kaip prieš užšaldymą.
Džiovinkite pakankamai karštai, kad vanduo pasišalintų, bet ne taip karštai, kad paviršius užsidarytų — kieta sausa plutelė su šlapia minkštąja dalimi po ja vadinama paviršiniu sukietėjimu ir yra klasikinė nesėkmė.
Tikrinkite atvėsusį. Šilti vaisiai visada atrodo minkštesni, nei yra.
Kondicionavimas: savaitę–dešimt dienų laikykite laisvai supiltą uždarytame stiklainyje ir kasdien pakratykite. Jei ant stiklo pasirodo kondensatas, partija nėra sausa — grąžinkite ją atgal.
Laikykite hermetiškai, tamsoje ir kuo vėsiau. Šviesa išblukina, o šiluma perpus sutrumpina laikymo trukmę.

Kas tai daro saugu

Sausinta nereiškia sterilu. Sausinimas pašalina vandenį; jis patikimai nesunaikina to, kas buvo ant maisto.
Vien dehidratorius nepasiekia mėsai bakterijas žudančios temperatūros, todėl džiovinta mėsa prieš džiovinimą ar po jo įkaitinama iki 71 °C, o ne tik išdžiovinama.
Paruoštus sausintus vaisius bent 48 valandas užšaldykite −18 °C temperatūroje, jei laikysite ilgai arba šiltame name — taip sunaikinami vabzdžių kiaušinėliai, kurie kitaip stiklainyje išsiperėtų.
Bet koks pelėsis sausinto maisto stiklainyje reiškia, kad išmetamas visas stiklainis. Pelėsis mažo drėgnumo maiste auga nematomais siūlais gerokai už pūkuotos dėmės.

Kur tai nepavyksta

Laikyti darbą baigtu, kol jis dar šiltas ir lankstus.
Laikymas stiklainyje saulėtoje virtuvėje, kur pirmiausia pranyksta spalva ir karotenas.
Stipriai kvepiančių produktų — česnakų, svogūnų, žuvies — džiovinimas toje pačioje partijoje kaip ir vaisiai.
Kondicionavimo praleidimas ir paskui atradimas, kad vienas drėgnas gabalėlis vėl sudrėkino visą stiklainį.

Kiek tai kainuoja maistinėmis medžiagomis

Maisto medžiaga	Išlieka taikant metodą
Vitamin C	Žemas
B vitamins	Vidutinis
Vitamin A and carotenoids	Vidutinis
Minerals and fibre	Aukštas

Džiovinimas yra atšiauriausias metodas vitaminui C: valandos šilto oro su gausiu deguonimi yra būtent tos sąlygos, kuriomis askorbo rūgštis oksiduojasi. Karotenoidai blunka nuo šviesos ir oro. Mineralinės medžiagos ir skaidulos niekur nedingsta — ir kadangi vanduo pasišalino, išdžiovintas maistas 100 g atžvilgiu yra kur kas tankesnis už šviežią, o tai verta atminti sveriant sausus vaisius kalorijų apskaitai.

Šiaurės šalių tradicija

Džiovinimas yra tradicinis miško derliaus apdorojimas čia. Baravykai — porcini ir jų giminaičiai — pjaustomi griežinėliais ir džiovinami, ir dauguma virėjų mano, kad džiovintas grybas turi daugiau skonio nei šviežias, nes džiovinimas sukoncentruoja guanilatą, dėl kurio jie skonis mėsos. Švieži grybai yra apie devynias dešimtąsias vandens, todėl kilogramas šviežių kepurėlių susitraukia iki maždaug 100 g džiovintų ir, rehidratuodamasis, paima kelis kartus savo svorio vandens. Obuolių žiedai, suverti ant virvės virš viryklės, yra kita klasika, o žolelės — krapai, mėta, dilgėlė, vingiorykštė — džiovinamos tamsoje, kad liktų žalios.

Kokie maisto produktai jam tinka

Maistas	Išvada	Why
Miško grybai	Best	Klasika baravykams. Supjaustykite, sausinkite 57–63 °C, kol barška, išlyginkite drėgmę, laikykite hermetiškai ir tamsoje.
Obuolys	Best	Be šerdies, supjaustyti ritinėliais, pamerkti, kad netamsėtų, vytinti 57–63 °C, kol pasidaro odos konsistencijos.
Slyva	Best	Perpjauti per pusę ir be kauliukų, sausinami 57–63 °C temperatūroje į džiovintas slyvas. Sausinkite juos luobele į apačią.
Žolelės	Best	Sumedėjusiems žalumynams: 35–46 °C tamsoje arba pakabintus kuokštais kur nors vėdinamoje vietoje. Laikykite sveikus lapus, sutrinkite naudodami.
Pomidoras	Good	Perpjauti per pusę, lengvai pasūdyti, sausinami 57–63 °C temperatūroje, kol taps odiški. Laikykite hermetiškai; aliejuje laikykite tik šaldytuve.
Morka	Good	Nublanširuokite, supjaustykite plonais griežinėliais, sausinkite 57–63 °C, kol taps trapūs. Puikiai tinka į sriubą ir užima kelis kartus mažiau vietos.
Svogūnas	Good	Supjaustykite plonais riekeliais ir vytinkite 57–63 °C. Stiprus kvapas – vytinkite atskirai nuo visko, kas saldu.
Česnakas	Good	Supjaustyta plonai ir vytinta 57–63 °C, paskui sumalta. Vytinkite atskirai nuo visko kito.
Moliūgas ir žieminis moliūgas	Good	Plonos riekelės gerai džiūsta 57–63 °C temperatūroje; sėklos puikiai išdžiūsta ir pasiskrudina.
Žirniai	Good	Sunokę žirniai, palikti išdžiūti ant augalo, yra tradiciniai sriubos žirniai ir laikosi ilgus metus.
Burokėliai	OK	Burokėlių traškučiai gerai išsausėja 57–63 °C temperatūroje; kaip atsargų lentynos pagrindas tai greičiau įdomybė.
Žaliosios pupelės	OK	Pirmiausia nublanširuokite, paskui sausinkite, kol taps trapios. Atmirkusios jos pasidaro sriubinės pupelės, o ne kas nors panašaus į šviežias.
Rabarbaras	OK	Išdžiūsta į rūgščius traškučius; didelis vandens kiekis šį darbą daro lėtą.
Braškė	OK	Riekeliai išvysta į intensyvius saldžiai rūgščius traškučius; visos uogos yra per daug sultingos, kad gerai išvytų.
Avietė	OK	Galima, o rezultatas trapus ir su sėklomis. Uogų pastilė pavyksta geriau nei sveikos uogos.
Juodasis serbentas	OK	Išdžiūsta į kietus, labai rūgščius karoliukus. Geriau kaip uogų plokštelės dalis.
Bruknė	OK	Jos išdžiūsta į kietus rūgščius grūdelius, naudingus muslyje ir kepant.
Šaltalankis	OK	Džiūsta lėtai ir tamsėja; sėkloje esantis aliejus šilumos nemėgsta.
Vaivoras ir šilauogė	OK	Vaškinė luobelė neleidžia išdžiūti – 30–60 sekundžių pamerkimas į verdantį vandenį, kad luobelė įtrūktų, padeda.
Strimelė	OK	Sūdyta vytinta žuvis yra tradicinė toliau į šiaurę, ir tai rimtas užsiėmimas, o ne virtuvės projektas.
Kopūstas	Poor	Jis išsausėja ir sugrįžta kaip plonas kopūstų kvapas. Neverta užimamos vietos padėkle.
Agurkas	Poor	Galima traškučių forma, o kaip konservas – beprasmiška.

Saugos taisyklės, temperatūros, blanširavimo laikas, laisva erdvė ir pH 4.6 riba: USDA Complete Guide to Home Canning ir National Center for Home Food Preservation rekomendacijos (JAV vyriausybės / land-grant leidiniai, viešai prieinami).Rūgštingumo klasės: FDA paskelbtos apytikrio pH lentelės. Džemo sudėtis: Directive 2001/113/EC.Žuvies užšaldymas prieš vartojimą žalią arba lengvai sūdytą: Reglamentas (EC) No 853/2004, III priedas.Patikrinta2026-09-06.

Šio metodo šaltiniai

USDA ir NCHFP nurodymai dėl sausinimo (viešoji sritis)

Dažnai užduodami klausimai

Kaip žinoti, kada pakankamai išdžiūvo?

Pirmiausia atvėsinkite gabalėlį ir tik tada tikrinkite. Daržovės turi laužtis, o ne linkti. Vaisiai turi būti odos konsistencijos, be drėgmės lašelio, kai gabalėlį perplėšiate ir suspaudžiate perplėšimo kraštą. Paskui savaitę palaikykite partiją sandariame stiklainyje ir stebėkite, ar ant stiklo nesirenka kondensatas.

Ar galiu sausinti maistą orkaitėje?

Taip, jei orkaitė gali išlaikyti maždaug 60 °C su praviromis durelėmis, kad vyktų oro apykaita. Dauguma namų orkaičių su uždarytomis durelėmis taip žemai nenukrenta, o uždaryta orkaitė maistą tiesiog iškepa.

Ar sausinimas sunaikina bakterijas?

Ne. Tai atima jiems reikalingą vandenį, todėl jie nebeauga. Štai kodėl mėsa papildomai įkaitinama iki 71 °C ir kodėl atgaivintas sausas produktas vėl greitai genda vos atgavęs vandenį.

Kodėl mano sausi vaisiai stiklainyje supelijo?

Beveik visada tai netolygus sausinimas, kurio nepataisė kondicionavimas: vienas nepakankamai išsausintas gabalėlis išskyrė drėgmę į uždarytą stiklainį ir visa partija išsilygino į viršų. Kondicionavimas 7–10 dienų kasdien pakratant tam ir yra, kad būtent tai būtų pastebėta.

Sandėliukas, kurį matote

TempoLife seka ir šviežiai užregistruotą maistą, ir stiklainius, kuriuos užkonservavote rudenį, kad partijos numeriai ant dangtelių atitiktų kalendorių.

Create a free account Gauti programėlę