TempoLife › Funciones › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › fermenting

Fermentación

Fermentación - mantenido por ácido, hecho. Cómo funciona el método, las proporciones y temperaturas que lo hacen seguro, los pasos a seguir, lo que cuesta en nutrientes y la clásica práctica nórdica.

Cómo funciona

Las verduras llegan cubiertas de una población mixta de microbios, algunos de los cuales se echan a perder y una familia de las cuales, las bacterias del ácido láctico, tolera la sal mejor que el resto. La sal en la concentración adecuada suprime la competencia; Las bacterias lácticas luego comen los azúcares de la verdura y excretan ácido láctico. En unos pocos días, el pH cae a 4,6, la línea por debajo de la cual Clostridium botulinum no puede crecer, y sigue cayendo hasta aproximadamente 3,4-3,8. A partir de ahí, el frasco se conserva por su propia acidez, exactamente como un pepinillo en vinagre se conserva por el ácido que usted agrega. Todo debe quedar bajo la salmuera, porque el proceso es anaeróbico y los mohos que se adhieren a una hoja de col expuesta no lo son.

Cuánto dura

Un fermento vegetal terminado mantenido en salmuera a 0-4 °C se conserva durante seis meses y, a menudo, hasta la siguiente temporada; Continúa agriándose, lentamente.

Los números

Cómo hacerlo

1. Pesar. La sal fermentada es un porcentaje, y la sal gruesa y la fina difieren tanto en volumen que una medida de cuchara es una suposición: use una balanza.
2. Para las verduras ralladas, salarlas hasta secarlas, trabajarlas con las manos hasta que suelten suficiente líquido para cubrirse y compactarlas con fuerza.
3. Para verduras enteras, haga que la salmuera pese y viértala encima. Las hojas ricas en taninos (grosella negra, roble, cereza, rábano picante) son crujientes.
4. Pese todo lo que esté debajo de la superficie. Una pesa de vidrio, una bolsa llena de agua o una hoja de col limpia y una piedra.
5. Se deja a temperatura ambiente con vía de salida de gases, en un plato, porque se desborda un fermento activo.
6. Degustar a partir del cuarto día. Cuando esté lo suficientemente ácido para ti, muévelo al frío y casi se detiene.

Qué lo hace seguro

• Debajo de la salmuera se encuentra toda la historia de seguridad: a los vegetales expuestos les crece moho, a los vegetales sumergidos no.
• No reduzca la sal por debajo del 1,5 % aproximadamente. La sal no es un condimento aquí, es lo que selecciona las bacterias adecuadas.
• Una película blanca en la superficie es levadura kahm, una molestia que se pasa por alto. El crecimiento borroso en azul, verde, negro o rosa es moho, y ese frasco está terminado.
• Confía en el olor. Un fermento huele fuerte, ácido y limpio; cualquier cosa pútrida, cursi o viscosa no es un fermento que salió bien.
• Un fermento adecuadamente ácido se encuentra muy por debajo de 4,6, razón por la cual los encurtidos fermentados se pueden procesar en baño de agua y las verduras frescas no.

Dónde sale mal

• Habitaciones cálidas por encima de los 24 °C, donde el fermento se vuelve suave y con levadura en lugar de crujiente y agrio.
• Sal yodada o antiaglomerante, que enturbia la salmuera y puede oscurecer las verduras.
• Rellenar parcialmente con agua dulce, lo que diluye el ácido exactamente en el momento equivocado.
• Sellar el frasco con fuerza sin escape de gas. La fermentación produce dióxido de carbono y los frascos estallan.

Lo que cuesta en nutrientes

La fermentación es el método más suave de esta tabla porque no se calienta nada. La vitamina C sobrevive en gran medida (el chucrut era la ración contra el escorbuto de los barcos exactamente por esa razón) y las bacterias lácticas sintetizan algunas vitaminas B mientras trabajan. El costo es sodio: un fermento al 2 % es un alimento salado y la salmuera lleva consigo algunas de las vitaminas solubles en agua, por lo que vale la pena usar el líquido.

La tradición nórdica

El chucrut y los pepinos en salmuera son los dos pilares del invierno báltico y todavía se elaboran en los hogares de Estonia, Finlandia, Letonia y la región de habla rusa. Hapukapsas y hapankaali son lo mismo: repollo blanco rallado, sal y, a menudo, alcaravea, zanahoria rallada o un puñado de arándanos rojos. Hapukurgid, suolakurkut y solyonye ogurtsy son pepinos en salmuera con coronas de eneldo, ajo, hojas de rábano picante y hojas de grosella negra; nunca vinagre, que detendría la fermentación antes de que comenzara. Las setas saladas pertenecen a la misma tradición: un fermento láctico bajo sal en lugar de un encurtido con vinagre.

Qué alimentos encajan

Reglas de seguridad, temperaturas, tiempos de escaldado, espacio libre y línea de pH 4,6: Guía completa del USDA para enlatar en casa y orientación del Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar (publicaciones del gobierno de EE. UU./concesión de tierras, dominio público).Clases de acidez: tablas de pH aproximado publicadas por la FDA. Composición de la mermelada: Directiva 2001/113/CE.Congelación de pescado antes de su uso crudo o ligeramente curado: Reglamento (CE) nº 853/2004, anexo III.Comprobado2026-09-06.

Fuentes de este método

• Guía completa del USDA para el envasado casero, capítulo de productos fermentados (dominio público)

Preguntas frecuentes

Los otros métodos