TempoLife › Funções › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › fermenting

Fermentando

Fermentando — mantido por Ácido, feito. Como funciona o método, as proporções e temperaturas que o tornam seguro, as etapas em ordem, quanto custa em nutrientes e a prática nórdica clássica.

Como funciona

Os vegetais chegam cobertos por uma populacção mista de micróbios, alguns dos quais estragam e uma família dos quais – as bactérias do ácido láctico – tolera o sal melhor do que o resto. O sal na concentracção certa suprime a competição; as bactérias lácticas comem os açúcares dos vegetais e excretam o ácido láctico. Em poucos dias, o pH cai para 4,6, a linha abaixo da qual o Clostridium botulinum não consegue crescer, e continua caindo para cerca de 3,4–3,8. A partir daí, o frasco é preservado pela sua própria acidez, exatamente como um picles de vinagre é preservado pelo ácido que você adicionou. Tudo deve ficar na salmoura, porque o processo é anaeróbico e os bolores que se fixam na folha exposta da couve não.

Quanto tempo dura

Um fermento vegetal acabado mantido em salmoura a 0–4 °C dura seis meses e muitas vezes até a estacção seguinte; vai azedando, lentamente.

Os números

Como fazer

1. Pesar. O sal fermentado é uma porcentagem, e o sal grosso e o fino diferem tanto em volume que a medida de uma colher é uma estimativa - use uma balança.
2. Para vegetais ralados, salgue-os até secar, trabalhe-os com as mãos até que liberem líquido suficiente para se cobrirem e embale bem.
3. Para vegetais inteiros, faça a salmoura pesar e regue. Folhas ricas em tanino – groselha preta, carvalho, cereja, raiz-forte – conferem crocância.
4. Pese tudo sob a superfície. Um peso de vidro, um saco cheio de água ou uma folha de repolho limpa e uma pedra.
5. Deixe em temperatura ambiente com forma de escape de gás, em um prato, pois transborda um fermento ativo.
6. Prove a partir do quarto dia. Quando estiver azedo o suficiente para você, leve-o ao frio e ele quase para.

O que o torna seguro

• Sob a salmoura está toda a história da segurança: os vegetais expostos desenvolvem mofo, os vegetais submersos não.
• Não reduza o sal abaixo de cerca de 1,5%. O sal não é tempero aqui, é o que seleciona as bactérias certas.
• Uma película branca na superfície é fermento kahm – um incômodo que você desnata. O crescimento difuso em azul, verde, preto ou rosa é mofo e o frasco está pronto.
• Confie no cheiro. Um fermento tem um cheiro forte, azedo e limpo; qualquer coisa pútrida, extravagante ou viscosa não é um fermento que deu certo.
• Um fermento adequadamente azedo fica bem abaixo do pH 4,6, e é por isso que picles fermentados podem ser processados em banho-maria e vegetais frescos não.

Onde dá errado

• Salas quentes acima de 24 °C, onde o fermento fica macio e fermentado em vez de crocante e azedo.
• Sal iodado ou antiaglomerante, que turva a salmoura e pode escurecer os vegetais.
• Completar parcialmente com água doce, o que dilui o ácido exatamente no momento errado.
• Selar bem o frasco sem escapar gás. A fermentacção produz dióxido de carbono e os potes explodem.

Quanto custa em nutrientes

A fermentacção é o método mais suave nesta tabela porque nada é aquecido. A vitamina C sobrevive em grande parte - o chucrute era a racção anti-escorbuto de um navio exatamente por esse motivo - e as bactérias lácticas sintetizam algumas vitaminas B à medida que atuam. O custo é o sódio: um fermento de 2% é um alimento salgado, e a salmoura carrega consigo algumas das vitaminas solúveis em água, por isso vale a pena usar o líquido.

A tradição nórdica

O chucrute e os pepinos salgados são os dois pilares do inverno báltico e ainda são produzidos à escala doméstica na Estónia, na Finlândia, na Letónia e na região de língua russa. Hapukapsas e hapankaali são a mesma coisa: repolho branco ralado, sal e, muitas vezes, cominho, cenoura ralada ou um punhado de mirtilos. Hapukurgid, suolakurkut e solyonye ogurtsy são pepinos em salmoura com coroas de endro, alho, folha de raiz-forte e folha de groselha preta - nunca vinagre, que interromperia a fermentacção antes de começar. Os cogumelos salgados pertencem à mesma tradição: um fermento láctico com sal em vez de picles de vinagre.

Que alimentos se adequam

Regras de segurança, temperaturas, tempos de branqueamento, headspace e a linha pH 4,6: Guia completo do USDA para conservas caseiras e orientacção do Centro Nacional para Preservacção de Alimentos Domésticos (governo dos EUA/publicações de concessão de terras, domínio público).Classes de acidez: tabelas de pH aproximado publicadas pela FDA. Composição da geléia: Diretiva 2001/113/EC.Congelamento de peixe antes do uso cru ou levemente curado: Regulamento (CE) No 853/2004, Anexo III.Verificado2026-09-06.

Fontes deste método

• Guia completo do USDA para conservas caseiras, capítulo de produtos fermentados (domínio público)

Perguntas frequentes

Os outros métodos