TempoLife › Возможности › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › fermenting

Брожение

Брожение — сохраняется Кислота, приготовленная. Как работает метод, соотношения и температуры, которые делают его безопасным, порядок действий, стоимость питательных веществ и классическая скандинавская практика.

Как это работает

Овощи поставляются покрытыми смешанной популяцией микробов, некоторые из которых портятся, а одно семейство — молочнокислые бактерии — переносит соль лучше, чем остальные. Соль в правильной концентрации подавляет конкуренцию; молочные бактерии затем поедают сахар в овощах и выделяют молочную кислоту. В течение нескольких дней уровень pH падает до 4,6, уровня, ниже которого Clostridium botulinum не может расти, и продолжает падать примерно до 3,4–3,8. Оттуда банка сохраняется благодаря собственной кислотности, точно так же, как уксусный рассол сохраняется благодаря добавленной вами кислоте. Все должно оставаться под рассолом, потому что процесс анаэробный, а плесень, поражающая открытые листья капусты, — нет.

Как долго хранится

Готовая овощная закваска, хранящаяся в рассоле при температуре 0–4 ° C, хранится шесть месяцев, а часто и до следующего сезона; оно продолжает медленно портиться.

Цифры

Как это сделать

1. Взвесьте. Соль для брожения измеряется в процентах, а крупная и мелкая соль настолько различаются по объему, что мерой ложки можно только гадать — пользуйтесь весами.
2. Нарезанные овощи посолите насухо, перемешайте руками, пока они не выделят достаточно жидкости, чтобы покрыться, и плотно утрамбуйте.
3. Для целых овощей доведите рассол до нужного веса и залейте им. Листья, богатые танинами — черной смородины, дуба, вишни, хрена — отличаются свежестью.
4. Взвесьте все, что находится под поверхностью. Стеклянная гиря, мешочек с водой или чистый капустный лист и камень.
5. Оставьте его при комнатной температуре на тарелке, чтобы газ мог выйти, потому что активная закваска выливается.
6. Пробуйте начиная с четвертого дня. Когда он станет для вас достаточно кислым, перенесите его на холод, и он почти остановится.

Что делает это безопасным

• Под рассолом кроется вся история безопасности: на открытых овощах растет плесень, а на погруженных – нет.
• Не снижайте содержание соли ниже 1,5%. Соль здесь не приправа, а то, что отбирает нужные бактерии.
• Белая пленка на поверхности — это кахм-дрожжи, неприятность, которую снимаешь. Нечеткие наросты синего, зеленого, черного или розового цвета — это плесень, и банка готова.
• Доверьтесь запаху. Закваска пахнет резко, кисло и чисто; что-либо гнилое, сырное или скользкое — это не брожение, которое прошло правильно.
• Правильно заквашенная закваска имеет pH значительно ниже 4,6, поэтому ферментированные соленые огурцы можно обрабатывать на водяной бане, а свежие овощи — нет.

Где всё идёт не так

• В теплых помещениях при температуре выше 24 °C фермент становится мягким и дрожжевым, а не хрустящим и кислым.
• Йодированная соль или соль, препятствующая слеживанию, которая замутняет рассол и может потемнеть овощи.
• Частичная доливка пресной воды, которая разбавляет кислоту совсем в неподходящий момент.
• Плотно запечатываем банку, не допуская выхода газа. В результате ферментации выделяется углекислый газ, и банки лопаются.

Стоимость питательных веществ

Ферментация — самый щадящий метод на этом столе, поскольку ничего не нагревается. Витамин С в значительной степени выживает (именно по этой причине квашеная капуста была корабельным рационом против цинги), а молочнокислые бактерии синтезируют некоторые витамины группы В в процессе своей работы. Цена — натриевая: 2%-ная закваска — это соленая пища, а рассол несет в себе часть водорастворимых витаминов, поэтому жидкость стоит использовать.

Северная традиция

Квашеная капуста и соленые огурцы — два столпа балтийской зимы, и их до сих пор производят в домашних условиях в Эстонии, Финляндии, Латвии и русскоязычном регионе. Хапукапса и хапанкаали – это одно и то же: нашинкованная белокочанная капуста, соль, часто тмин, тертая морковь или горсть брусники. Хапукургид, суолакуркут и солёные капусты — это огурцы в рассоле с венками укропа, чесноком, листом хрена и листом чёрной смородины — ни в коем случае не уксусом, который остановил бы брожение до того, как оно началось. Соленые грибы принадлежат к той же традиции: молочнокислая закваска под солью, а не маринование в уксусе.

Какие продукты подходят

Правила безопасности, температура, время бланширования, свободное пространство и уровень pH 4,6: Полное руководство Министерства сельского хозяйства США по домашнему консервированию и руководство Национального центра по домашнему консервированию продуктов питания (публикации правительства США/предоставления земельных участков, общественное достояние).Классы кислотности: опубликованные приблизительные таблицы pH FDA. Состав джема: Директива 2001/113/EC.Замораживание рыбы перед употреблением в сыром или слегка вяленом виде: Регламент (ЕС) № 853/2004, Приложение III.Проверено2026-09-06.

Источники по этому методу

• Полное руководство Министерства сельского хозяйства США по домашнему консервированию, глава ферментированных продуктов (общественное достояние)

Частые вопросы

Другие методы