TempoLife › Funkcijas › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › fermenting

Fermentēšana

Fermentēšana — uzglabāts, izmantojot skābe, iegūta. Kā metode darbojas, proporcijas un temperatūras, kas padara to drošu, soļi pēc kārtas, cik tas izmaksā uzturvielu ziņā, un klasiskā Ziemeļvalstu prakse.

Skābe, iegūtawhat keeps it

Kā tas darbojas

Dārzeņi pienāk pārklāti ar jauktu mikrobu populāciju, no kuriem daži bojā, un viena ģimene — pienskābes baktērijas — sāli panes labāk nekā pārējie. Sāls īstajā koncentrācijā apspiež konkurenci; pienskābes baktērijas tad ēd cukurus dārzenī un izdala pienskābi. Dažu dienu laikā pH krīt caur 4,6, līniju, zem kuras Clostridium botulinum nevar augt, un turpina krist līdz aptuveni 3,4–3,8. No turienes burka saglabājas ar savu skābumu, tieši tāpat kā etiķa marināde saglabājas ar skābi, ko jūs pievienojāt. Viss jāpaliek zem sālījuma, jo process ir anaerobs un pelējumi, kas ieņem atklātu kāpostu lapu, tādi nav.

Cik ilgi tas glabājas

Gatavs dārzeņu fermentācijas produkts, kas glabāts zem sava sālsūdens 0–4 °C temperatūrā, saglabājas sešus mēnešus un bieži līdz nākamajai sezonai; tas lēni turpina skābt.

Skaitļi

Attēls	Vērtība
Sausi sālīts, sasmalcināts (skābēto kāpostu veidā)	2–2.5 % no dārzeņu svara — 20–25 g uz kg
Sālījumā ielikti veseli dārzeņi (gurķu paraugā)	3.5–5 % — 35–50 g sāls uz litru ūdens
Fermentācijas temperatūra	18–22 °C ir komfortablais diapazons
Skābēti kāposti, pilnībā fermentēti	apmēram 3–4 nedēļas 21–24 °C; 5–6 nedēļas 16–18 °C
Gala pH	apmēram 3.4–3.8
Drošības robeža	pH 4.6
Sāls veids	parasta, nejodēta, bez pretsalipšanas vielas
Uzglabāšana pēc fermentācijas	0–4 °C

Kā to izdarīt

Sveriet. Fermentācijas sāls ir procents, un rupjais un smalkais sāls pēc tilpuma atšķiras tik stipri, ka mērīšana ar karoti ir minējums — izmantojiet svarus.
Sarīvētiem dārzeņiem uzberiet sausu sāli, mīciet tos ar rokām, līdz tie izdala pietiekami daudz šķidruma, lai paši būtu zem tā, un cieši saspiediet.
Veseliem dārzeņiem pagatavojiet sālījumu pēc svara un pārlejiet to pāri. Ar tanīniem bagātas lapas — upeņu, ozola, ķiršu, mārrutku — liek iekšā kraukšķīguma dēļ.
Noslogojiet visu zem šķidruma virsmas. Stikla atsvars, ar ūdeni pildīts maisiņš vai tīra kāposta lapa un akmens.
Atstājiet to istabas temperatūrā tā, lai gāze var izkļūt, un uz šķīvja, jo aktīva rūgšana pārplūst.
Garšojiet no ceturtās dienas. Kad tas jums ir pietiekami skābs, pārvietojiet to aukstumā, un process gandrīz apstājas.

Kas to padara drošu

Zem sālsūdens slēpjas viss drošības stāsts: atsegts dārzenis apaug ar pelējumu, iegremdēts — nē.
Nesamaziniet sāls daudzumu zem aptuveni 1.5 %. Sāls šeit nav garšviela, tā ir tas, kas atlasa pareizās baktērijas.
Balta plēve uz virsmas ir kahm raugs — apgrūtinājums, ko nosmej. Pūkains aizaugums zilā, zaļā, melnā vai rozā krāsā ir pelējums, un šī burka ir pagalam.
Uzticieties smaržai. Fermentēts produkts smaržo asi, skābi un tīri; viss, kas smaržo pēc puvuma vai siera vai ir glums, nav veiksmīgi fermentēts.
Pareizi saskābējis ferments ir krietni zemāk par pH 4.6, un tāpēc fermentētus marinējumus var apstrādāt ūdens vannā, bet svaigus dārzeņus nevar.

Kur tas noiet greizi

Siltas telpas virs apmēram 24 °C, kur fermentācija kļūst mīksta un raugaina, nevis kraukšķīga un skāba.
Jodēts sāls vai sāls ar pretsalipšanas vielām, kas padara sālsūdeni duļķainu un var padarīt dārzeņus tumšākus.
Svaiga ūdens pieliešana pa vidu, kas atšķaida skābi tieši nepareizajā brīdī.
Burkas cieša noslēgšana bez gāzes izplūdes. Fermentācijā rodas oglekļa dioksīds, un burkas tiešām sprāgst.

Cik tas izmaksā uzturvielu izteiksmē

Uzturviela	Saglabājas metodes laikā
Vitamin C	Augsts
B vitamins	Augsts
Vitamin A and carotenoids	Augsts
Minerals and fibre	Augsts

Fermentēšana ir vissaudzīgākā metode šajā tabulā, jo nekas netiek karsēts. C vitamīns lielākoties saglabājas — tieši tāpēc skābēti kāposti bija kuģu deva pret skorbutu —, un pienskābes baktērijas, strādājot, sintezē dažus B vitamīnus. Cena ir nātrijs: 2 % fermentācija ir sāļš produkts, un sālījums paņem līdzi daļu ūdenī šķīstošo vitamīnu, tāpēc šķidrumu ir vērts izmantot.

Ziemeļvalstu tradīcija

Skābēti kāposti un sālīti gurķi ir divi Baltijas ziemas pīlāri un joprojām tiek gatavoti mājsaimniecības mērogā visā Igaunijā, Somijā, Latvijā un krievvalodīgajā reģionā. Hapukapsas un hapankaali ir viens un tas pats: sagriezti baltie kāposti, sāls un bieži ķimenes, rīvēti burkāni vai sauja brūkleņu. Hapukurgid, suolakurkut un solyonye ogurtsy ir gurķi sālījumā ar dillēm, ķiplokiem, mārrutku lapu un jāņogu lapu — nekad etiķi, kas apturētu fermentāciju, pirms tā sākusies. Sālītas sēnes pieder tai pašai tradīcijai: pienskābes fermentācija zem sāls, nevis etiķa marināde.

Kādi produkti tam piestāv

Ēdiens	Slēdziens	Why
Kāposts	Best	Sasmalciniet, pievienojiet sāli 2–2.5 % no svara, nospiediet zem sulas un atstājiet 3–6 nedēļas pagraba vēsumā istabas temperatūrā.
Gurķis	Best	Veseli 3.5–5 % sālsūdenī — 35–50 g sāls uz litru ūdens — ar dilļu ziedkopām, ķiplokiem un tanīnus saturošām lapām.
Tomāts	Good	Cieti zaļi vai tikko ienākušies tomāti 3.5–5 % sālījumā, tieši tāpat kā gurķi.
Bietes	Good	Sagriezts svaigā veidā 2–3 % sālsūdenī; saldi zemnieciskais raudzējums, ko izmanto biešu kvasam un skābā boršča pamatam.
Burkāns	Good	Stabiņos vai ripiņās 2–3 % sālsūdenī ar dillēm un ķiplokiem. Viena no vienkāršākajām pirmajām raudzēšanām.
Ķiploks	Good	Nomizotas daiviņas 3 % sālījumā. Tās kļūst maigākas un saldas; zili zaļa iekrāsošanās ir nekaitīga pigmenta reakcija.
Zaļās pupiņas	Good	Veselas pupiņas 3.5 % sālsūdenī ar dillēm un ķiplokiem; tās paliek stingrākas nekā lielākā daļa fermentētu dārzeņu.
Ābols	Good	Sidrā un tad sidra etiķī — vecākais pielietojums ābolu ražai, kas slikti glabājas.
Sīpols	OK	Labi fermentējas 3 % sālījumā un kļūst par labu garšas piedevu, lai gan reti ir galvenais ēdiens.
Ķirbis un ziemas ķirbis	OK	Fermentējas 3 % sālījumā; nišas gatavojums, taču labs.
Zirņi	OK	Veselas cukurzirņu pākstis fermentējas 3 % sālsūdenī un paliek pārsteidzoši kraukšķīgas.
Meža sēnes	OK	Sālītas sēnes ir pienskābā rūgšana zem sāls, un tas ir tradicionālais ceļš.
Plūme	OK	Iespējams, un galvenokārt tas ir ceļš uz plūmju vīnu vai skābu piedevu, nevis uz pamatproduktu.
Rabarbers	OK	Rabarberi fermentējas asā gāzētā dzērienā vai vīnā; tas nav pamata konservējums.
Avene	OK	Vīns un ogu etiķa dzērieni, nevis pārtikas konservs.
Upene	OK	Vīni un lauku etiķi; fermentācijas tradīcijā lapas ir svarīgākas par augļiem.
Brūklene	OK	Ar ūdeni pārlietas brūklenes ir tradicionālais vēsās uzglabāšanas veids, un tas balstās uz pašas ogas skābumu.
Smiltsērkšķis	OK	Pamats mājas vīniem un etiķiem.
Mellene un krūmmellene	OK	Vīns un lauku etiķis, nevis pārtikas konservs.
Garšaugi	OK	Garšaugus dārzeņu raudzējumiem pievieno kā sastāvdaļu, nevis rauģē pašus.
Zemene	Poor	Tradicionālu fermentētu produktu, izņemot vīnu, nav.
Reņģe	nē	Fermentēti zivju gatavojumi ir patiess botulisma risks un nav mājas projekts.

Drošības noteikumi, temperatūras, blanšēšanas laiki, brīvā telpa un pH 4.6 robeža: USDA Complete Guide to Home Canning un National Center for Home Food Preservation vadlīnijas (ASV valdības / land-grant publikācijas, publiski pieejamas).Skābuma klases: FDA publicētās aptuvenā pH tabulas. Ievārījuma sastāvs: Directive 2001/113/EC.Zivju sasaldēšana pirms lietošanas jēlā vai viegli sālītā veidā: Regula (EC) No 853/2004, III pielikums.Pārbaudīts2026-09-06.

Šīs metodes avoti

USDA Complete Guide to Home Canning, fermentēto produktu nodaļa (publiskais īpašums)

Bieži uzdotie jautājumi

Cik daudz sāls skābētiem kāpostiem?

No 2 līdz 2.5 % no sasmalcinātā kāposta svara — 20 līdz 25 g parastas sāls uz kilogramu. Publicētā USDA recepte dod apmēram to pašu lielumu. Nosveriet kāpostu pēc sasmalcināšanas un pirms sālīšanas.

Cik ilgi jāraudzē skābēti kāposti?

Apmēram trīs līdz četras nedēļas 21–24 °C temperatūrā un piecas līdz sešas 16–18 °C temperatūrā. Vēsāk ir lēnāk un parasti labāk: tekstūra paliek kraukšķīgāka un garša tīrāka.

Vai baltā plēve virspusē ir bīstama?

Plāna, balta, nedaudz krokota kārtiņa ir kahm raugs. Noņemiet to, pārliecinieties, ka viss atkal ir zem sālsūdens, un turpiniet. Pūkains, krāsains vai spalvains apaugums ir pelējums, un burka jāizmet.

Vai var fermentēt bez sāls?

Ne droši, un ne kā iesācējam. Tieši sāls dod pienskābes baktērijām sākuma priekšrocību pret visu pārējo uz dārzeņa. Tā samazināšana zem aptuveni 1,5 % padara rezultātu apšaubāmu.

Pieliekamais, ko var redzēt

TempoLife izseko gan pārtiku, ko reģistrējāt svaigu, gan burkas, ko iekonservējāt rudenī, lai partijas numuri uz vākiem sakristu ar kalendāru.

Create a free account Iegūt lietotni