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Cebolla
Las cebollas se conservan solas si se las deja. El paso que todos saltan es el curado: dos o tres semanas de secado que sellan el cuello y convierten un bulbo blando de cuello húmedo en algo que cuelga en trenza hasta marzo. Hágalo bien y queda poco más.
La temporada
Se levantan en agosto y principios de septiembre cuando caen los tallos, luego se curan dos o tres semanas.
La acidez decide el método
La cebolla es de baja acidez, unos pH 5,3–5,8, por eso añadir una cantidad generosa a una salsa de tomate cambia lo que necesita el tarro.
Esta es una guía de referencia, no una autoridad de recetas ni un consejo médico. El único organismo contra el que están escritas las reglas de seguridad aquí es Clostridium botulinum, y la única forma de protegerse contra él es una receta probada y seguida exactamente: las sustituciones del ácido, el azúcar o la sal no son cosméticas. Cuando la autoridad alimentaria nacional publica consejos para un alimento específico (pescado del Báltico, setas silvestres), ese consejo supera a esta página.
Método a método
| Método | Veredicto | La nota |
|---|---|---|
| Congelación | Good | Pique y congele crudas, sin escaldar. Se ablandan, lo que no importa para cocinar. |
| Secado | Good | Corte fino y seque a 57–63 °C. Olor potente: séquelas apartadas de lo dulce. |
| Fermentación | OK | Fermenta bien en salmuera al 3 % y da un buen condimento, aunque rara vez es lo principal. |
| Decapado en vinagre | Best | Cebollitas enteras en salmuera de vinagre probada son uno de los encurtidos más antiguos. |
| Mermelada y conservas de azúcar | Good | La mermelada de cebolla es una conserva real y excelente; vive en la nevera salvo receta probada para envasar. |
| Enlatado en baño de agua | OK | Solo como encurtido de vinagre bien acidificado. |
| Enlatado a presión | OK | Posible para cebollas simples; rara vez vale el tarro. |
| Curado y salado | Good | Curar aquí es secar el cuello tras levantarlas, y es toda la base de guardar cebollas. |
| Ahumado | Poor | Solo sabor. |
| Bodega de raíces | Best | Curadas, luego frío y seco: 0–5 °C al 60–70 % de humedad, en red o trenza, con aire alrededor. |
La preparación clásica:Curado y trenzado
Levante las cebollas cuando los tallos se hayan caído y amarilleado, un día seco, y déjelas en un sitio cálido, seco y aireado con las hojas — cobertizo, mesa de invernadero, porche cubierto — dos o tres semanas. El cuello se encoge y sella, las pieles se vuelven papiráceas y el bulbo deja de perder agua. Solo entonces recorte raíces y corte los tallos a un par de centímetros o tréncelas. Guarde frío y seco, en red o trenza con aire, y revise cuellos blandos cada pocas semanas. Sin curado se pudren desde el cuello en un mes y el frío no las salva.
La preparación que importa
Clasifique antes de guardar: cuellos gruesos, partidos y lo que quedó verde no se conservan, cómalos primero. Curar es sequedad, no calor: un cobertizo húmedo es peor que uno fresco y aireado. Para congelar, pique directo a bolsas sin escaldar; las cebollas tienen poco de la enzima que estropea otras verduras congeladas, y se cocinarán de todos modos. Congele planas para romper una porción.
Lo que vale el conservado
Las cebollas se comen por el sabor más que por nutrientes, y las formas conservadas pierden poco de lo que importa. La excepción es la mermelada, donde el azúcar manda: un condimento dulce. La cebolla seca está intensamente concentrada y una cucharadita reemplaza bastante fresca, el peso del tarro no es el de partida.
Cómo sale mal
- Guardar cebollas en un sótano húmedo, donde se pudren por el cuello. Quieren el rincón frío y seco, no la caja de arena.
- Guardar cebollas y patatas juntas: las patatas sueltan humedad y las cebollas no la toleran.
- Saltar las semanas de curado.
- Añadir mucha cebolla cruda a una salsa de baño maría, que desplaza todo el tarro a baja acidez.
Reglas de seguridad, temperaturas, tiempos de escaldado, espacio libre y línea de pH 4,6: Guía completa del USDA para enlatar en casa y orientación del Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar (publicaciones del gobierno de EE. UU./concesión de tierras, dominio público).Clases de acidez: tablas de pH aproximado publicadas por la FDA. Composición de la mermelada: Directiva 2001/113/CE.Congelación de pescado antes de su uso crudo o ligeramente curado: Reglamento (CE) nº 853/2004, anexo III.Comprobado2026-09-06.
Fuentes de este alimento
Preguntas frecuentes
¿Por qué brotan o se pudren mis cebollas guardadas?
Suele ser porque no se curaron o el almacén es demasiado húmedo. Las cebollas quieren frío y seco — 0–5 °C a unos dos tercios de humedad —, lo contrario de zanahorias y col.
¿Hay que escaldar las cebollas antes de congelar?
No. Cebolla, pimientos y hierbas son las excepciones habituales al escaldado. Pique y congele.
¿Puedo añadir más cebolla a una salsa de tomate envasada?
No a una de baño maría, salvo que la receta probada incluya esa cantidad. La cebolla es de baja acidez y suficiente mueve el tarro más allá de pH 4,6.
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