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Cebola
As cebolas conservam-se sozinhas se as deixar. O passo que todos saltam é a cura — duas ou três semanas de secagem que selam o colo e transformam um bolbo mole de colo molhado em algo que pende em trança até março. Faça isso certo e resta pouco.
A época
Colhidas em agosto e início de setembro quando as folhas caem, depois curadas duas a três semanas.
A acidez decide o método
A cebola é de baixa acidez, cerca de pH 5,3–5,8, por isso acrescentar quantidade generosa a um molho de tomate muda o que o frasco precisa.
Este é um guia de referência, não uma autoridade em receitas e nem um conselho médico. O único organismo contra o qual as regras de segurança foram escritas aqui é o Clostridium botulinum, e a única maneira de se proteger contra ele é uma receita testada e seguida à risca - as substituições do ácido, do açúcar ou do sal não são cosméticas. Quando a autoridade alimentar nacional publica recomendações para um alimento específico (peixes do Báltico, cogumelos selvagens), essas recomendações superam esta página.
Método a método
| Método | Veredicto | A nota |
|---|---|---|
| Congelação | Good | Pique e congele cruas, sem escaldar. Amolecem, o que não importa para cozinhar. |
| Secagem | Good | Fatie fino e seque a 57–63 °C. Cheiro forte — seque longe de qualquer doce. |
| Fermentando | OK | Fermenta bem em salmoura 3 % e faz um bom condimento, embora raramente seja o principal. |
| Decapagem em vinagre | Best | Cebolinhas inteiras em salmoura de vinagre testada são um dos picles mais antigos. |
| Doce e conservas de açúcar | Good | Marmelada de cebola é conserva real e excelente; vive no frigorífico a menos que a receita tenha sido testada para conserva. |
| Enlatado em banho-maria | OK | Só como picles de vinagre devidamente acidificado. |
| Enlatado sob pressão | OK | Possível para cebolas simples; raramente vale o frasco. |
| Cura e salga | Good | Curar aqui é secar o colo após colher, e é toda a base de guardar cebolas. |
| Fumagem | Poor | Só sabor. |
| Adega de raízes | Best | Curadas, depois frio e seco: 0–5 °C a 60–70 % de humidade, em rede ou trança, com ar em volta. |
A preparação clássica:Cura e trança
Colha as cebolas quando as folhas caíram e amarelaram, num dia seco, e deixe-as num sítio quente, seco e arejado com as folhas — alpendre, bancada de estufa, alpendre coberto — duas a três semanas. O colo encolhe e sela, as peles ficam papiráceas e o bolbo deixa de perder água. Só então apare as raízes e corte as folhas a uns centímetros ou trançe. Guarde frio e seco, em rede ou trança com ar, e confira colos moles de poucas em poucas semanas. Sem cura apodrecem do colo em um mês e o frio não as salva.
A preparação que importa
Separe antes de guardar: colo grosso, rachadas e o que ficou verde não conservam, coma primeiro. Curar é secura, não calor — um alpendre húmido é pior do que um fresco e arejado. Para congelar, pique directo em sacos sem escaldar; as cebolas têm pouco da enzima que estraga outros vegetais congelados, e serão cozinhadas de qualquer forma. Congele planas para partir uma porção.
O valor da conserva
As cebolas comem-se pelo sabor mais do que por nutrientes, e as formas conservadas perdem pouco do que importa. A excepção é a marmelada, onde o açúcar domina: um condimento doce. A cebola seca é intensamente concentrada e uma colher de chá substitui bastante fresca, o peso no frasco não é o inicial.
Como isto corre mal
- Guardar cebolas numa cave húmida, onde apodrecem no colo. Querem o canto frio e seco, não a caixa de areia.
- Guardar cebolas e batatas juntas: as batatas soltam humidade e as cebolas não a toleram.
- Saltar as semanas de cura.
- Acrescentar muita cebola crua a um molho de banho-maria, o que desloca o frasco todo para baixa acidez.
Regras de segurança, temperaturas, tempos de branqueamento, headspace e a linha pH 4,6: Guia completo do USDA para conservas caseiras e orientacção do Centro Nacional para Preservacção de Alimentos Domésticos (governo dos EUA/publicações de concessão de terras, domínio público).Classes de acidez: tabelas de pH aproximado publicadas pela FDA. Composição da geléia: Diretiva 2001/113/EC.Congelamento de peixe antes do uso cru ou levemente curado: Regulamento (CE) No 853/2004, Anexo III.Verificado2026-09-06.
Fontes deste alimento
Perguntas frequentes
Porque é que as minhas cebolas guardadas brotam ou apodrecem?
Em geral porque não foram curadas ou o depósito está húmido demais. As cebolas querem frio e seco — 0–5 °C a cerca de dois terços de humidade — o oposto de cenouras e couve.
As cebolas precisam de escaldar antes de congelar?
Não. Cebola, pimento e ervas são as excepções padrão ao escaldamento. Pique e congele.
Posso acrescentar mais cebola a um molho de tomate em conserva?
Não a uma de banho-maria, a menos que a receita testada inclua essa quantidade. A cebola é de baixa acidez e o bastante empurra o frasco para além de pH 4,6.
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