TempoLife › Возможности › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › onion

Лук

Лук хранит себя сам, если дать. Шаг, который все пропускают, — дозаривание: две–три недели сушки, которые запечатывают шейку и превращают мягкую мокрую луковицу в то, что висит косой до марта. Сделайте это — и почти ничего больше.

Сезон

Выкапывают в августе и начале сентября, когда ботва полегла, затем дозаривают две–три недели.

Кислотность решает метод

Лук слабокислый, около pH 5,3–5,8, поэтому щедрая добавка в томатный соус меняет, что нужно банке.

Это справочное руководство, а не авторитетный источник рецептов и не медицинские советы. Единственный организм, против которого написаны здесь правила безопасности, — это Clostridium botulinum, и единственный способ защититься от него — это точное соблюдение проверенного рецепта — замены кислоты, сахара или соли не являются косметическими. Если национальный орган по контролю за продуктами питания публикует рекомендации по конкретным продуктам питания (балтийская рыба, лесные грибы), этот совет превосходит эту страницу.

Метод за методом

Классическая подготовка:Дозаривание и коса

Копайте лук, когда ботва полегла и пожелтела, в сухой день, и оставьте в тёплом сухом проветриваемом месте с листьями — сарай, стеллаж теплицы, крытая веранда — на две–три недели. Шейка сжимается и запечатывается, наружные чешуи бумажные, луковица перестаёт терять воду. Только тогда обрежьте корни и срежьте ботву до пары сантиметров или заплетите. Храните холодно и сухо в сетке или косе с воздухом, проверяйте мягкие шейки каждые несколько недель. Без дозаривания гниют от шейки за месяц, холод не спасёт.

Подготовка, которая важна

Сортируйте перед хранением: толстошейные, треснувшие и оставшиеся зелёными не лежат — ешьте первыми. Дозаривание — сухость, не тепло: влажный сарай хуже прохладного воздушного. Для заморозки режьте сразу в пакеты без бланширования; у лука мало фермента, портящего другие овощи, и его всё равно варят. Морозьте плоским слоем, чтобы отломить порцию.

Чем ценна заготовка

Лук едят ради вкуса, не нутриентов, и заготовки теряют мало важного. Исключение — луковый мармелад, где сахар господствует: это сладкий соус. Сушёный лук сильно концентрирован, чайная ложка заменяет немало свежего, вес на банке — не исходный.

Как это идёт не так

• Хранить лук во влажном погребе, где он гниёт у шейки. Им нужен холодный сухой угол, не песочный ящик.
• Хранить лук с картофелем: картофель отдаёт влагу, лук её не терпит.
• Пропуск недель дозаривания.
• Большое количество сырого лука в соус водяной бани сдвигает всю банку в слабокислое.

Правила безопасности, температура, время бланширования, свободное пространство и уровень pH 4,6: Полное руководство Министерства сельского хозяйства США по домашнему консервированию и руководство Национального центра по домашнему консервированию продуктов питания (публикации правительства США/предоставления земельных участков, общественное достояние).Классы кислотности: опубликованные приблизительные таблицы pH FDA. Состав джема: Директива 2001/113/EC.Замораживание рыбы перед употреблением в сыром или слегка вяленом виде: Регламент (ЕС) № 853/2004, Приложение III.Проверено2026-09-06.

Источники по этому продукту

• Руководство USDA и NCHFP по хранению и заморозке (общественное достояние)

Частые вопросы

Связанные страницы