TempoLife › Funkcijos › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › tomato
Pomidoras
Pomidoras yra ta išimtis, kurią kiekvienas konservavimo vadovas privalo paaiškinti. Jis atrodo kaip rūgštus vaisius, jo skonis rūgštus, bet jis nėra patikimai pakankamai rūgštus. Šiuolaikinės saldumui išvestos atmainos, pernokę vaisiai ir vaisiai nuo nudžiūvusio augalo – visi pakyla virš pH 4.6, todėl kiekvienas paskelbtas namų konservavimo procesas pomidorams dabar reikalauja į stiklainį įpilti rūgšties, nepaisant recepto.
Sezonas
Šiltnamio pomidorai nuo liepos, atviro grunto ir tunelio vaisiai rugpjūtį ir rugsėjį. Sezonas staiga baigiasi pirmą šaltą naktį, todėl kiekvienas šiaurės sodininkas rugsėjo pabaigoje turi dėžę žalių pomidorų.
Rūgštingumas lemia metodą
Pomidorai yra tiesiai ant ribos, maždaug pH 4.3–4.9, atsižvelgiant į rūšį ir sunokimą. Tai pats svarbiausias faktas visame puslapyje.
Tai informacinis vadovas, o ne receptų autoritetas ir ne medicininė konsultacija. Vienintelis organizmas, prieš kurį čia rašytos saugos taisyklės, yra Clostridium botulinum, ir vienintelis būdas nuo jo apsisaugoti – tiksliai laikomasi patikrinto recepto; rūgšties, cukraus ar druskos pakeitimai nėra kosmetiniai. Kai nacionalinė maisto institucija skelbia rekomendacijas konkrečiam produktui (Baltijos žuvis, miško grybai), tos rekomendacijos svarbesnės už šį tinklalapį.
Metodas po metodo
| Metodas | Išvada | Pastaba |
|---|---|---|
| Užšaldymas | Good | Šaldykite sveikus ir žalius maišeliuose. Atšylant lupenos lengvai nusmunka po šiltu vandeniu — blanširuoti nereikia. |
| Sausinimas | Good | Perpjauti per pusę, lengvai pasūdyti, sausinami 57–63 °C temperatūroje, kol taps odiški. Laikykite hermetiškai; aliejuje laikykite tik šaldytuve. |
| Fermentavimas | Good | Tvirti žali arba vos sunokę pomidorai 3.5–5 % sūryme, lygiai kaip agurkai. |
| Marinavimas acte | Good | Vientisi žali arba maži raudoni pomidorai patikrintame acto marinate — Baltijos ir Rusijos klasika sezono pabaigos žaliems vaisiams. |
| Džemas ir cukriniai konservai | OK | Žalių pomidorų uogienė yra tikras konservas, ir jai reikia daug citrinos tiek stingimui, tiek saugumui. |
| Konservavimas vandens vonelėje | Best | Tik su įpilta rūgštimi: 2 valgomieji šaukštai buteliuose parduodamų citrinų sulčių arba pusė arbatinio šaukštelio citrinos rūgšties vienam kvortos (maždaug vieno litro) stiklainiui. |
| Konservavimas aukštu slėgiu | OK | Būtina, kai stiklainyje yra pakankamai mažai rūgščių priedų — mėsos, daug svogūnų, paprikų — kad tai jau nebėra pomidorų produktas. |
| Vytinimas ir sūdymas | Poor | Ne ta tradicija, kurią verta atgaivinti. |
| Rūkymas | OK | Rūkyti ir paskui vytinti pomidorai yra puikūs, tačiau tai skonio žingsnis, o ne konservavimas. |
| Laikymas rūsyje | OK | Į popierių suvynioti žali pomidorai 10–13 °C temperatūroje nunoksta lėtai, per kelias savaites. |
Klasikinis paruošimas:Passata ir sveiki pomidorai stiklainiuose
Pomidorus blanširuokite trisdešimt sekundžių, įmeskite į šaltą vandenį ir nulupkite plėveles. Pasatai nukaitinkite tirštai ir pertrinkite per sietą arba malūnėlį; sveikiems pomidorams sudėkite juos į stiklainius šaltus arba karštus. Tada, prieš uždedant dangtį, įpilkite rūgšties — du valgomuosius šaukštus pramoninių citrinų sulčių arba pusę šaukštelio citrinos rūgšties kvortos dydžio stiklainiui, pusę to — pintės stiklainiui. Pramoninės citrinų sultys nurodomos kiekviename paskelbtame procese todėl, kad jų rūgštingumas standartizuotas, o šviežios citrinos — ne. Jei norite, įberkite druskos pagal skonį; druska čia yra skonis ir saugumui nieko nepadeda. Tada apdorokite verdančio vandens konservavimo katile tiek laiko, kiek jūsų patikrintas receptas nurodo tam stiklainio dydžiui.
Paruošimas, kuris svarbus
Naudokite vaisius, kurie prinokę, bet sveiki. Nekonservuokite pomidorų nuo šalčio nužudyto ar nudžiūvusio stiebo ir nekonservuokite sumuštų ar pelėjusių vaisių — abu slenka į neteisingą pH linijos pusę, ir nė vienas stiklainyje nepagerėja. Žalieji pomidorai yra kitas produktas su kitu rūgštingumu ir priklauso žaliųjų pomidorų receptui, marinuoti ar fermentuoti, o ne maišomi į raudoną partiją. Džiovinimui mažos slyvų veislės su tankia minkštimu ir nedaug sėklų veikia daug geriau nei didelis salotų pomidoras.
Kiek vertas konservas
Pomidorai yra vienintelė vieta visame šiame žinyne, kur apdorojimas mitybą padaro geresnę, o ne blogesnę. Šiluma suardo ląstelių sieneles ir paverčia likopeną forma, kurią organizmas lengviau įsisavina, todėl virti ir konservuoti pomidorai tiekia daugiau naudojamo likopeno nei žali. Vitaminas C eina priešinga kryptimi ir krinta su šiluma ir laiku. Šaldyti žali pomidorai išlaiko daugiau vitamino C nei konservuoti ir yra geresnis pasirinkimas, jei paskirtis vis tiek padažas.
Kaip tai nueina ne taip
- Rūgšties praleidimas, nes receptas senas. Iki 1990-ųjų receptai yra senesni už dabartines rekomendacijas.
- Dosnaus svogūnų, česnakų ar paprikų kiekio įdėjimas į pomidorų padažą ir po to konservavimas vandens vonelėje — šie papildai padidina pH, ir stiklainiui dabar reikia slėginio autoklavo.
- Pomidorų, nuimtų nuo nudžiūvusio ar šalnos pakąsto augalo, konservavimas.
- Namuose sausintų pomidorų laikymas aliejuje kambario temperatūroje — tai vėl tas pats česnako aliejuje pavojus.
Saugos taisyklės, temperatūros, blanširavimo laikas, laisva erdvė ir pH 4.6 riba: USDA Complete Guide to Home Canning ir National Center for Home Food Preservation rekomendacijos (JAV vyriausybės / land-grant leidiniai, viešai prieinami).Rūgštingumo klasės: FDA paskelbtos apytikrio pH lentelės. Džemo sudėtis: Directive 2001/113/EC.Žuvies užšaldymas prieš vartojimą žalią arba lengvai sūdytą: Reglamentas (EC) No 853/2004, III priedas.Patikrinta2026-09-06.
Šio produkto šaltiniai
- USDA Complete Guide to Home Canning, pomidorai ir pomidorų produktai (viešoji sritis)
- FDA apytikris maisto ir maisto produktų pH
Dažnai užduodami klausimai
Kodėl konservuotiems pomidorams reikia citrinų sulčių arba citrinos rūgšties?
Todėl, kad pomidorai yra ties riba — pH 4.6 — ir daug sortų atsiduria nesaugioje jos pusėje. Paskelbtas kiekis yra 2 valgomieji šaukštai pramoninių citrinų sulčių arba ½ šaukštelio citrinos rūgšties vienam kvortos stiklainiui, pusė to — pintei. Pomidorų skonis nuo to nepasidaro rūgštus.
Ar galima užšaldyti pomidorus sveikus?
Taip, ir tai paprasčiausias konservavimas, kokį galima sugalvoti: nuplauti, nusausinti, supakuoti, užšaldyti. Atšylant luobelės suskyla ir nusmunka, o minkštimas keliauja tiesiai į padažą.
Ar saugu konservuoti savo pomidorų padažą su svogūnais ir česnakais?
Ne verdančio vandens sterilizatoriuje, nebent receptas buvo išbandytas su tokiais kiekiais. Svogūnai, česnakai ir paprikos yra mažai rūgštūs ir pakeičia stiklainio pH. Tokį padažą geriau užšaldykite arba naudokite išbandytą konservavimo slėgiu procesą.
Susiję puslapiai
Visi produktai palyginti
Visa lentelė, sezonas po sezono, su klasikiniu kiekvieno paruošimo būdu.
Maistinės vertės rodikliai
Paskelbta USDA eilutė šiam produktui, 100 gramams.
Kada jį sėti ir nuimti
Sėjos kalendoriaus įrašas šiai kultūrai šiame klimate.
Kiek laiko išlieka šviežus
Šaldytuvo, šaldiklio ir sandėliuko dienos šiam produktui prieš jo konservavimą.
Iš sodo į dienoraštį
TempoLife suskaičiuoja ir pririnktas uogas, ir iš jų suvalgytą džemą, todėl sezono darbas atsispindi ten, kur turi.