TempoLife › Funkcijas › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › tomato
Tomāts
Tomāts ir tas izņēmums, kas jāizskaidro katrā konservēšanas rokasgrāmatā. Tas šķiet skābs auglis, garšo skābi, bet nav droši pietiekami skābs. Mūsdienu šķirnes, kas selekcionētas saldumam, pārgatavojušies augļi un augļi no nokaltuša stāda — visi aizvirzās augšup pāri pH 4.6, un tāpēc katrs publicētais tomātu mājas konservēšanas process tagad pieprasa pievienot burkā skābi neatkarīgi no receptes.
Sezona
Siltumnīcas tomāti no jūlija, āra un tuneļa augļi augustā un septembrī. Sezona pēkšņi beidzas ar pirmo auksto nakti, un tāpēc ikvienam ziemeļu dārzniekam septembra beigās ir kaste ar zaļiem tomātiem.
Skābums nosaka metodi
Tomāti ir tieši uz robežas, apmēram pH 4.3–4.9 atkarībā no šķirnes un gatavības pakāpes. Šis ir vissvarīgākais fakts visā lapā.
Šis ir uzziņu ceļvedis, nevis receptūras autoritāte un nav medicīnisks padoms. Vienīgais organisms, pret kuru šeit ir rakstīti drošības noteikumi, ir Clostridium botulinum, un vienīgais veids, kā pret to pasargāties, ir precīzi ievērota pārbaudīta recepte — skābes, cukura vai sāls aizstāšana nav kosmētiska. Ja valsts pārtikas uzraudzības iestāde publicē ieteikumus konkrētam produktam (Baltijas jūras zivis, savvaļas sēnes), šie ieteikumi ir svarīgāki par šo lapu.
Metode pēc metodes
| Metode | Slēdziens | Piezīme |
|---|---|---|
| Sasaldēšana | Good | Sasaldējiet veselus un jēlus maisiņos. Mizas atdalās zem silta ūdens, kamēr tie atkūst — blanšēšana nav vajadzīga. |
| Žāvēšana | Good | Sagriezti uz pusēm, viegli iesālīti, kaltēti 57–63 °C temperatūrā, līdz tie ir ādaini. Uzglabājiet hermētiski; eļļā turiet tikai ledusskapī. |
| Fermentēšana | Good | Cieti zaļi vai tikko ienākušies tomāti 3.5–5 % sālījumā, tieši tāpat kā gurķi. |
| Marinēšana etiķī | Good | Veseli zaļie vai mazie sarkanie tomāti pārbaudītā etiķa marinādē — Baltijas un Krievijas klasika sezonas beigu zaļajiem augļiem. |
| Ievārījums un cukura konservi | OK | Zaļo tomātu ievārījums ir īsts konservējums, un tam vajag daudz citrona gan sabiezēšanai, gan drošībai. |
| Konservēšana ūdens vannā | Best | Tikai ar pievienotu skābi: 2 ēdamkarotes pudelē pildītas citronu sulas vai puse tējkarotes citronskābes uz vienu kvartas (apmēram viena litra) burku. |
| Konservēšana zem spiediena | OK | Nepieciešams, tiklīdz burkā ir pietiekami daudz mazskābu piedevu — gaļa, daudz sīpolu, paprika —, lai tas vairs nebūtu tomātu produkts. |
| Vītināšana un sālīšana | Poor | Nav tradīcija, ko būtu vērts atdzīvināt. |
| Smēķēšana | OK | Kūpināti un pēc tam kaltēti tomāti ir lieliski, taču tas ir garšas solis, nevis konservēšana. |
| Uzglabāšana pagrabā | OK | Papīrā ietīti zaļi tomāti 10–13 °C temperatūrā nogatavojas lēni, vairāku nedēļu laikā. |
Klasiskā pagatavošana:Passata un veseli tomāti burkās
Blanšējiet tomātus trīsdesmit sekundes, iemetiet tos aukstā ūdenī un novelciet mizas. Pasātai izvāriet biezāku un izlaidiet caur sietu vai dzirnaviņām; veseliem tomātiem iepakojiet tos burkās neapstrādātus vai karstus. Tad, pirms tiek uzlikts vāks, pievienojiet skābi — divas ēdamkarotes pudelēs pildītas citronu sulas vai pustējkaroti citronskābes uz kvarta izmēra burku, uz pintes burku — uz pusi mazāk. Pudelēs pildīta citronu sula ir norādīta ikvienā publicētajā procesā tāpēc, ka tās skābums ir standartizēts, bet svaiga citrona sulai — nav. Pievienojiet sāli pēc garšas, ja vēlaties; sāls šeit ir garša un drošībai nedod neko. Tad apstrādājiet verdoša ūdens konservēšanas katlā tik ilgi, cik jūsu pārbaudītā recepte norāda šim burkas izmēram.
Sagatavošana, kas ir svarīga
Izmantojiet augļus, kas ir nogatavojušies, bet veseli. Nekonservējiet tomātus no sala nogalināta vai nokaltuša stublāja un nekonservējiet sasistus vai pelējušus augļus — abi slīd uz nepareizo pH līnijas pusi, un neviens burkā neuzlabojas. Zaļie tomāti ir cits produkts ar citu skābumu un pieder zaļo tomātu receptei, marinēti vai fermentēti, nevis jaukti sarkanajā partijā. Žāvēšanai mazās plūmju šķirnes ar blīvu mīkstumu un maz sēklu darbojas daudz labāk nekā liels salātu tomāts.
Cik vērts ir konservējums
Tomāti ir vienīgā vieta visā šajā uzziņā, kur apstrāde padara uzturvielas labākas, ne sliktākas. Karstums noārda šūnu sienas un pārvērš likopēnu formā, ko organisms uzsūc vieglāk, tāpēc vārīti un konservēti tomāti piegādā vairāk izmantojama likopēna nekā jēli. C vitamīns iet pretējā virzienā un krīt ar karstumu un laiku. Saldēti jēli tomāti saglabā vairāk C vitamīna nekā konservētie un ir labāka izvēle, ja galamērķis tāpat ir mērce.
Kā tas var noiet greizi
- Skābes izlaišana tāpēc, ka recepte ir sena. Receptes no laika pirms 1990. gadiem ir vecākas par pašreizējām vadlīnijām.
- Dāsna sīpolu, ķiploku vai paprikas daudzuma pievienošana tomātu mērcei un pēc tam tās konservēšana ūdens vannā — šīs piedevas paaugstina pH, un burkai tagad nepieciešams spiediena autoklāvs.
- Tomātu konservēšana no nokaltuša vai salnas skarta stāda.
- Mājās kaltētu tomātu uzglabāšana eļļā istabas temperatūrā — tas atkal ir tas pats ķiploku eļļā risks.
Drošības noteikumi, temperatūras, blanšēšanas laiki, brīvā telpa un pH 4.6 robeža: USDA Complete Guide to Home Canning un National Center for Home Food Preservation vadlīnijas (ASV valdības / land-grant publikācijas, publiski pieejamas).Skābuma klases: FDA publicētās aptuvenā pH tabulas. Ievārījuma sastāvs: Directive 2001/113/EC.Zivju sasaldēšana pirms lietošanas jēlā vai viegli sālītā veidā: Regula (EC) No 853/2004, III pielikums.Pārbaudīts2026-09-06.
Šī produkta avoti
- USDA Complete Guide to Home Canning, tomāti un tomātu produkti (publiskais īpašums)
- FDA aptuvenais pārtikas un pārtikas produktu pH
Bieži uzdotie jautājumi
Kāpēc konservētiem tomātiem ir vajadzīga citronu sula vai citronskābe?
Tāpēc, ka tomāti ir uz robežas pie pH 4.6 un daudzas šķirnes nonāk tā nedrošajā pusē. Publicētais lielums ir 2 ēdamkarotes pudelēs pildītas citronu sulas vai ½ tējkarote citronskābes uz kvarta burku, uz pinti — uz pusi mazāk. Tomātu garša no tā nekļūst skāba.
Vai tomātus var saldēt veselus?
Jā, un tā ir vienkāršākā konservēšana, kāda vien ir: nomazgāt, nosusināt, salikt maisiņā, iesaldēt. Atkūstot mizas pārplīst un atdalās, bet mīkstums nonāk tieši mērcē.
Vai ir droši konservēt pašgatavotu tomātu mērci ar sīpoliem un ķiplokiem?
Ne verdoša ūdens sterilizētājā, ja vien recepte nav pārbaudīta ar šādiem daudzumiem. Sīpoli, ķiploki un pipari ir mazskābi un maina burkas pH. Tādu mērci labāk sasaldējiet vai izmantojiet pārbaudītu konservēšanas procesu zem spiediena.
Saistītās lapas
Visi produkti salīdzināti
Pilnā tabula, sezonu pēc sezonas, ar klasisko pagatavošanas veidu katrai.
Uzturvērtības rādītāji
Publicētā USDA rinda šim produktam, uz 100 gramiem.
Kad to sēt un novākt
Sējas kalendāra ieraksts šai kultūrai šajā klimatā.
Cik ilgi tas paliek svaigs
Ledusskapja, saldētavas un pieliekamā dienas šim produktam pirms tā konservēšanas.
No dārza līdz dienasgrāmatai
TempoLife uzskaita gan savāktās ogas, gan no tām apēsto ievārījumu, tāpēc sezonas darbs parādās tur, kur tam jābūt.