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Myrtille et myrtille
La myrtille sauvage est la baie de la forêt septentrionale, plus petite et plus foncée sur toute sa longueur qu'une myrtille cultivée, et elle tache tout ce qu'elle touche car l'anthocyanine est dans la chair et pas seulement dans la peau. Il se congèle mieux qu’autre chose, ce qui est une chance car il est cueilli en quantité qu’aucune bassine à confiture ne pourrait absorber.
La saison
Myrtilles sauvages en forêt de mi-juillet à août ; cultivé des bleuets en corymbe quelques semaines plus tard.
L’acidité décide de la méthode
Acide à un pH d'environ 3,1 à 3,5, aucune acidification n'est donc nécessaire pour aucun pot.
Ceci est un guide de référence, pas une autorité de recette ni un avis médical. Le seul organisme contre lequel les règles de sécurité sont écrites ici est Clostridium botulinum, et la seule façon de s'en protéger est de suivre une recette testée et suivie à la lettre - les substitutions d'acide, de sucre ou de sel ne sont pas cosmétiques. Lorsque l'autorité alimentaire nationale publie des conseils pour un aliment spécifique (poisson de la Baltique, champignons sauvages), ces conseils ont priorité sur cette page.
Méthode par méthode
| Méthode | Verdict | La note |
|---|---|---|
| Congélation | Best | Congelez les baies propres et sèches sur un plateau. Pas de sucre, pas de blanchiment, pas de préparation du tout. |
| Séchage | OK | La peau cireuse résiste au séchage – un plongeon de 30 à 60 secondes dans de l’eau bouillante pour vérifier que la peau fonctionne. |
| Fermentation | OK | Vinaigre de vin et de campagne plutôt qu'une conserve alimentaire. |
| Décapage au vinaigre | Poor | Pas de tradition. |
| Confiture et conserves au sucre | Good | Faible en pectine. Accompagnez-le de pomme ou de groseille, ou utilisez un sucre pectiné. |
| Mise en conserve au bain-marie | Good | La compote, le jus et la traditionnelle soupe aux baies épaissie sont tous traités en toute sécurité, sans acide ajouté. |
| Mise en conserve sous pression | No | Unnecessary for an acid fruit. |
| Salaison et salage | No | Pas de tradition. |
| Fumage | No | Pas de tradition. |
| Cave à racines | No | Ne se conserve pas au frais au-delà de quelques jours. |
La préparation classique :Open-frozen bilberries, and kissel
La congélation est la bonne solution pour presque toute la récolte de myrtilles sauvages. Nettoyez les feuilles et la mousse – un cueilleur de baies en laisse beaucoup – séchez les baies si elles ont été lavées, étalez-les sur des plateaux et congelez-les avant de les mettre en sac. Ils sortent du sac un an plus tard, aussi bons que tout ce que vous pourriez acheter. L'utilisation cuite traditionnelle est le kissel, la soupe aux baies épaissie consommée en Estonie, en Finlande et dans toute la Baltique orientale : des baies mijotées avec de l'eau et du sucre, épaissies avec un peu de fécule de pomme de terre éteinte dans de l'eau froide et consommées chaudes ou froides avec du lait. En conserve en pot, la compote et le jus de myrtilles sont de simples produits de mise en conserve à l'eau bouillante sans rien ajouté.
La préparation qui compte
Un cueilleur de baies – la pelle dentée que tout le monde possède dans la région – prend les feuilles et les brindilles avec les fruits, et la façon traditionnelle de les séparer est de verser les baies sur une planche humide ou un chiffon légèrement incliné, de sorte que les baies roulent et les débris collent. Ne lavez pas les baies forestières à moins que cela ne soit nécessaire ; si vous le faites, séchez-les avant de les congeler. Les myrtilles cultivées ont une épaisse cire naturelle sur la peau, c'est pourquoi elles résistent au séchage et pourquoi un bref plongeon dans l'eau bouillante pour casser cette cire fait une telle différence si vous souhaitez les sécher.
Ce que vaut la conserve
Les myrtilles et les myrtilles sont les fruits anthocyaniques - c'est là que se trouvent la couleur et le plus d'intérêt - et les anthocyanes survivent très bien à la congélation et à l'ébullition considérablement moins bien. La myrtille sauvage, colorée de part en part plutôt que seulement dans la peau, en contient nettement plus qu'une myrtille cultivée. Les baies congelées conservent la majeure partie de leur vitamine C ; la confiture ne le fait pas. Comme toujours avec les baies, le fruit est un véritable aliment bon et la confiture est un produit sucré contenant des fruits.
Comment cela tourne mal
- Essayer de sécher des myrtilles entières sans vérifier au préalable la peau : elles restent simplement là.
- Laver les baies forestières puis les congeler humides.
- Je m'attends à ce qu'une confiture de myrtilles prenne sans partenaire pectine.
- Faire bouillir fortement le kissel après l'entrée de l'amidon, ce qui le fluidifie à nouveau.
Règles de sécurité, températures, temps de blanchiment, espace libre et ligne de pH 4,6 : Guide complet de l'USDA sur la mise en conserve à domicile et directives du National Center for Home Food Preservation (gouvernement américain/publications sur les concessions de terres, domaine public).Classes d'acidité : tableaux de pH approximatifs publiés par la FDA. Composition de la confiture : Directive 2001/113/CE.Congélation du poisson avant utilisation crue ou légèrement salée : Règlement (CE) n° 853/2004, Annexe III.Vérifié2026-09-06.
Sources de cet aliment
Questions fréquentes
Comment nettoyer les myrtilles forestières ?
Versez-les lentement sur une planche ou un chiffon incliné et humide. Les baies rondes roulent vers le bas et les feuilles, la mousse et les brindilles restent derrière – plus rapidement et plus doucement qu'une cueillette à la main.
Pourquoi les myrtilles ne sèchent-elles pas correctement ?
Leur peau porte une cire naturelle qui empêche l'eau de s'échapper. Trempez-les d'abord dans l'eau bouillante pendant 30 à 60 secondes pour les casser, puis séchez-les comme d'habitude.
Les myrtilles surgelées conservent-elles leurs composés colorants ?
Oui, en grande partie. Les anthocyanes survivent bien à la congélation et beaucoup moins bien à l'ébullition, ce qui est le cas pratique pour congeler la majeure partie de la récolte et cuire uniquement ce que vous mangerez bientôt.
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