TempoLife › Funkcijos › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › herbs
Žolelės
Konservuojant žolelės aiškiai dalijasi į dvi grupes, ir tas skirstymas yra apie vandenį. Tvirtosios, mažai vandens turinčios, sakingos — čiobreliai, raudonėlis, mairūnas, šalavijas, dašiai — puikiai išsidžiovina ir žiemos troškinyje geresnės sausos nei šviežios. Minkštosios, vandeningos — krapai, petražolės, laiškiniai česnakai, baziliai, kalendra — dehidratoriuje praranda beveik viską ir jų vieta šaldiklyje.
Sezonas
Skinama visą vasarą. Krapų žiedynai — žiedinės galvutės, kurios dedamos į agurkų statinę — pasirodo liepos pabaigoje, būtent tada, kai ir agurkai.
Rūgštingumas lemia metodą
Žolelės yra mažo rūgštingumo, todėl žolelėms aliejuje taikomas tas pats įspėjimas kaip ir česnakams aliejuje.
Tai informacinis vadovas, o ne receptų autoritetas ir ne medicininė konsultacija. Vienintelis organizmas, prieš kurį čia rašytos saugos taisyklės, yra Clostridium botulinum, ir vienintelis būdas nuo jo apsisaugoti – tiksliai laikomasi patikrinto recepto; rūgšties, cukraus ar druskos pakeitimai nėra kosmetiniai. Kai nacionalinė maisto institucija skelbia rekomendacijas konkrečiam produktui (Baltijos žuvis, miško grybai), tos rekomendacijos svarbesnės už šį tinklalapį.
Metodas po metodo
| Metodas | Išvada | Pastaba |
|---|---|---|
| Užšaldymas | Best | Minkštiems žalumynams: sukapotus į ledo formeles su vandeniu ar aliejumi arba tiesiog plokščiai supakuotus į maišelį ir sutrupinamus užšaldytus. |
| Sausinimas | Best | Sumedėjusiems žalumynams: 35–46 °C tamsoje arba pakabintus kuokštais kur nors vėdinamoje vietoje. Laikykite sveikus lapus, sutrinkite naudodami. |
| Fermentavimas | OK | Žolelės į daržovių raugus dedamos kaip sudedamoji dalis, o ne raugiamos pačios. |
| Marinavimas acte | OK | Krapų žiedynai yra klasikinis marinavimo ingredientas, o ne pats marinatas. |
| Džemas ir cukriniai konservai | Poor | Prieskoninių žolelių drebučiai egzistuoja ir gaminami su obuolių sultimis, kad sustingtų. |
| Konservavimas vandens vonelėje | ne | Žolelės pačios yra mažo rūgštingumo ir niekada nekonservuojamos vienos. |
| Konservavimas aukštu slėgiu | ne | Nėra pagrindo. |
| Vytinimas ir sūdymas | Good | Žolelių druska — susmulkintos žolelės, sutrintos su dideliu kiekiu druskos — yra tikras tradicinis konservas, ir būtent druska jį išsaugo. |
| Rūkymas | ne | Tradicijos nėra. |
| Laikymas rūsyje | Poor | Pluoštas stiklainyje su vandeniu šaldytuve išsilaiko savaitę. |
Klasikinis paruošimas:Krapai agurkų statinei ir užšaldyti žolelių kubeliai
Krapai yra Baltijos konservavimo vasaros ašis, ir jie naudojami trijose skirtingose gyvenimo stadijose: smulkus plunksniškas lapas virtuvei, žydinti karūna agurkų kubilui ir prinokusios sėklos duonai bei stipresniam marinatui. Karūnos pjaunamos liepos pabaigoje ir keliauja tiesiai į sūrymą su agurkais. Viskam kitam šaldymas visapusiškai pranoksta džiovinimą: sukapokite žoleles, sudėkite į ledo kubelių formelę, papildykite vandeniu arba neutraliu aliejumi, užšaldykite ir išberkite kubelius į maišelį. Kubelis keliauja tiesiai į keptuvę. Žolelių druska yra kitas tradicinis kelias — sukapotos žolelės įtrinamos į stambią druską maždaug vienodu tūriu, kuri laikosi šaldytuve ir vienu metu pagardina bei konservuoja.
Paruošimas, kuris svarbus
Pjaukite žoleles ryte, kai rasa jau nuėjusi ir prieš saulei pakylant aukštai, kai aromatiniai aliejai stipriausi. Plaukite tik jei reikia ir išdžiovinkite visiškai — šlapios žolelės pelija ant džiovinimo grotelių ir sulimpa šaldiklyje. Sumedėjusias žoleles džiovinkite tamsoje: šviesa yra tai, kas džiovintas žoleles paverčia iš žalių pilku šienu. Lapus nuo stiebų nuraukite po džiovinimo, o ne prieš, ir laikykite sveikus, o ne sutrintus, nes sveikas lapas aliejus laiko daug ilgiau nei milteliai.
Kiek vertas konservas
Žolelės vartojamos kiekiais, per mažais, kad mitybiškai reikėtų, ir jų vertė visa yra skonyje ir tame, ką jos leidžia palikti nuošalyje — daugiausia druską. Išimtis yra žolelių druska, kuri pirmiausia yra druska, o žolelės antra, ir ją reikia skaičiuoti kaip druską. Kitas dalykas, vertas pasakyti, kad džiovinta žolelė nėra silpnesnė šviežios versija, o kita sudedamoji: džiovinimas sutelkia kai kuriuos junginius ir visai išveja kitus, todėl džiovinti krapai beveik neprimena šviežių krapų, o džiovintas čiobrelis skamba dar labiau savimi.
Kaip tai nueina ne taip
- Žolelės, laikomos aliejuje kambario temperatūroje. Tai ta pati mažo rūgštingumo, deguonies netekusi rizika kaip ir česnakams aliejuje, ir atsakymas tas pats: laikyti šaldytuve ir greitai sunaudoti.
- Minkštų žolelių, tokių kaip krapai ir bazilikas, džiovinimas — jos galiausiai tampa žaliomis dulkėmis be jokio skonio.
- Džiovinimas saulės šviesoje, kuri išblukina ir pašalina aliejus.
- Sausų žolelių laikymas virš viryklės, kur šiluma perpus sutrumpina jų galiojimą.
Saugos taisyklės, temperatūros, blanširavimo laikas, laisva erdvė ir pH 4.6 riba: USDA Complete Guide to Home Canning ir National Center for Home Food Preservation rekomendacijos (JAV vyriausybės / land-grant leidiniai, viešai prieinami).Rūgštingumo klasės: FDA paskelbtos apytikrio pH lentelės. Džemo sudėtis: Directive 2001/113/EC.Žuvies užšaldymas prieš vartojimą žalią arba lengvai sūdytą: Reglamentas (EC) No 853/2004, III priedas.Patikrinta2026-09-06.
Šio produkto šaltiniai
Dažnai užduodami klausimai
Ar prieskonines žoleles sausinti ar užšaldyti?
Džiovinkite sumedėjusias, mažai vandens turinčias prieskonines žoles — čiobrelius, raudonėlį, šalaviją, dašį, mairūną. Užšaldykite minkštas, sultingas — krapus, petražoles, laiškinius česnakus, baziliką, kalendrą. Išdžiovinta minkšta žolė duoda kažką, kas yra žolės spalvos ir popieriaus skonio.
Ar prieskoninių žolelių aliejų saugu gaminti namuose?
Tik kaip šaldytuve laikomas, trumpai vartojamas preparatas. Žolelės ir česnakai yra mažo rūgštingumo, o aliejus sukuria deguonies neturinčią aplinką, kurios reikia Clostridium botulinum, todėl namuose pagamintas žolelių ir česnako aliejus laikomas šaldytuve ir suvartojamas per kelias dienas, o ne saugomas lentynoje.
Kada nukirpti krapų skėčius marinavimui?
Liepos pabaiga, kai žiedynas visiškai išsiskleidęs ir tik pradeda formuoti sėklas, o tai šiame regione beveik tiksliai sutampa su agurkų pertekliumi. Tai ne atsitiktinumas — būtent dėl šio derinio abu ir auginami.
Susiję puslapiai
Visi produktai palyginti
Visa lentelė, sezonas po sezono, su klasikiniu kiekvieno paruošimo būdu.
Maistinės vertės rodikliai
Paskelbta USDA eilutė šiam produktui, 100 gramams.
Kada jį sėti ir nuimti
Sėjos kalendoriaus įrašas šiai kultūrai šiame klimate.
Iš sodo į dienoraštį
TempoLife suskaičiuoja ir pririnktas uogas, ir iš jų suvalgytą džemą, todėl sezono darbas atsispindi ten, kur turi.