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Pflaume
Pflaumen reifen auf einmal und warten nicht, was sie zu den klassischen Wochenend-Konservierungsfrüchten macht. Sie haben einen hohen Säuregehalt und einen angemessen hohen Pektingehalt – ein großer Teil davon in der Schale –, sodass sie ohne Hilfe zu Marmelade verarbeitet werden, zu Pflaumen ohne Zucker trocknen und ohne jegliche Säuerung in Sirup abgefüllt werden können.
Die Saison
Ende August bis September, und die gesamte Ernte reift in der Regel innerhalb von etwa zwei Wochen, weshalb Pflaumenwochenenden so beliebt sind.
Die Säure entscheidet die Methode
Pflaumen sind bei einem pH-Wert von etwa 2,8–3,4 stark sauer, daher ist jede säureabhängige Methode offen und die Marmelade wird schnell fest.
Dies ist ein Nachschlagewerk, keine Rezeptautorität und kein medizinischer Rat. Der einzige Organismus, gegen den sich die Sicherheitsregeln hier richten, ist Clostridium botulinum, und die einzige Möglichkeit, sich dagegen zu schützen, ist ein geprüftes Rezept, das genau befolgt wird – Substitutionen der Säure, des Zuckers oder des Salzes sind nicht kosmetisch. Wenn die nationale Lebensmittelbehörde Ratschläge für ein bestimmtes Lebensmittel (Ostseefisch, Wildpilze) veröffentlicht, hat dieser Rat Vorrang auf dieser Seite.
Methode für Methode
| Methode | Urteil | Die Anmerkung |
|---|---|---|
| Einfrieren | Good | Halbieren, entsteinen und offen einfrieren. Besser als im Ganzen einzufrieren, wodurch der Stein später nicht mehr entfernt werden kann. |
| Trocknen | Best | Halbiert und entsteint, bei 57–63 °C zu Trockenpflaumen getrocknet. Trocknen Sie sie mit der Hautseite nach unten. |
| Gärung | OK | Möglich und meistens eher ein Weg zu Pflaumenwein oder einem sauren Gewürz als zu einem Grundnahrungsmittel. |
| In Essig einlegen | Good | Gewürzte Essigpflaumen sind eine echte Konserve und passen hervorragend zu Wurst und Käse. |
| Marmelade und Zucker-Vorräte | Best | Fixiert sich dank Säure und Hautpektin selbstständig. Kochen Sie die Früchte weich, bevor der Zucker eindringt. |
| Wasserbad-Konservierung | Best | Halbiert und entsteint in hellem Sirup oder ganz. Hoher Säuregehalt, daher ist keine zusätzliche Säure erforderlich. |
| Druckkonservierung | No | Unnötig für eine Frucht mit hohem Säuregehalt. |
| Pökeln und Salzen | OK | In anderen Esskulturen gibt es gesalzene und getrocknete Pflaumen; keine baltische Tradition. |
| Räuchern | Poor | Selten und ein Geschmacksschritt. |
| Wurzelkeller | Poor | Eine reife Pflaume hält Tage. Etwas unreife Früchte bleiben ein bis zwei Wochen kühl. |
Die klassische Zubereitung:Pflaumenmarmelade und Pflaumen
Für Marmelade: Pflaumen halbieren und entsteinen, mit einem Spritzer Wasser kochen, bis die Schalen vollständig weich sind – das ist wichtig, denn früh mit Zucker versetzte Pflaumenschalen bleiben bis ins Glas zäh – dann Zucker hinzufügen, normalerweise zwischen 700 g und 1 kg pro Kilo Obst, hart kochen und bei 104–105 °C prüfen, ob sie fest werden. Pflaumenmarmelade lässt sich leicht fest werden und erfordert oft weniger Zucker und weniger Kochen, als im Rezept angegeben. Für Pflaumen: halbieren, entsteinen, die Hälften mit der Schnittfläche nach oben auf die Bleche legen, damit der Saft nicht ausläuft, und bei 57–63 °C ledrig und geschmeidig trocknen. Konditionieren Sie die Charge eine Woche lang und lagern Sie sie luftdicht.
Zubereitung, die zählt
Pflücken Sie die Frucht, wenn sie leicht nachgibt und ihren harten Glanz verloren hat. Konservieren Sie keine Pflaumen mit braunen, weichen Stellen; Die Fäulnis breitet sich schneller im Fleisch aus, als sie auf der Haut sichtbar ist. Bei den Freestone-Sorten lösen sich die Steine leicht heraus, bei den Clingstone-Sorten dagegen. Letztere sollten Sie kochen und durch ein Sieb passieren, anstatt zu versuchen, sie ordentlich zu halbieren. Die Kerne in den Steinen sind keine Nahrung: Wie andere Steinobstkerne enthalten sie Amygdalin, und es gibt keinen Grund, sie zu irgendetwas hinzuzufügen.
Was die Vorräte wert sind
Pflaumen sind die einzigen Trockenfrüchte mit einer echten, gut dokumentierten funktionellen Wirkung: Sie sind reich an Ballaststoffen und Sorbitol, weshalb sie seit jeher bei Verstopfung eingesetzt werden, seit es getrocknete Pflaumen gibt. Das ist eine Lebensmitteleigenschaft, kein Behandlungsplan, und jedes anhaltende Verdauungsproblem ist ein Gespräch mit einem Arzt. Aus ernährungsphysiologischer Sicht konzentriert sich beim Trocknen alles außer Vitamin C, das größtenteils verloren geht. Pflaumenmarmelade besteht, wie jede Marmelade, hauptsächlich aus Zucker.
Wie das schiefgeht
- Fügen Sie Zucker hinzu, bevor die Schalen weich sind, wodurch harte Stücke in der Marmelade zurückbleiben.
- Pflaumen im Ganzen einfrieren und dann versuchen, sie zu entsteinen.
- Mit der Schnittseite nach unten trocknen, damit der Saft in die Schale läuft.
- Konservieren von Früchten, die einmal angefangen haben zu faulen.
Sicherheitsregeln, Temperaturen, Blanchierzeiten, Headspace und die pH-4,6-Linie: USDA Complete Guide to Home Canning und die Leitlinien des National Center for Home Food Preservation (US-Regierung / Landbewilligungspublikationen, gemeinfrei).Säureklassen: die von der FDA veröffentlichten ungefähren pH-Tabellen. Zusammensetzung der Marmelade: Richtlinie 2001/113/EG.Einfrieren von Fisch vor der rohen oder leicht gepökelten Verwendung: Verordnung (EG) Nr. 853/2004, Anhang III.Geprüft2026-09-06.
Quellen zu diesem Lebensmittel
Häufige Fragen
Benötigt Pflaumenmarmelade den Zusatz von Pektin?
Normalerweise nicht. Pflaumen enthalten sowohl die Säure als auch das Pektin, das ein Set benötigt. Der größte Teil des Pektins befindet sich in der Schale, so dass ein einfaches Aufkochen mit Zucker von selbst fest wird.
Wie trockne ich Pflaumen zu Trockenpflaumen?
Halbieren Sie sie, entsteinen Sie sie, legen Sie sie mit der Schnittseite nach oben bei 57–63 °C aus und trocknen Sie sie, bis sie ledrig sind und keine nasse Mitte mehr haben. Bei einigen Sorten empfiehlt es sich, sie zunächst kurz in kochendes Wasser einzutauchen, um die wachsartige Haut aufzubrechen und die Feuchtigkeit entweichen zu lassen.
Können Pflaumen ohne Säurezusatz abgefüllt werden?
Ja. Pflaumen sind stark sauer – deutlich unter dem pH-Wert von 4,6 – und sind daher eine einfache Frucht, die man in kochendem Wasser einkochen kann.
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