TempoLife › Ominaisuudet › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › plum
Luumu
Luumut kypsyvät kerralla eivätkä odota, mikä tekee niistä klassisia viikonloppusäilöntähedelmiä. Niissä on runsaasti happoa ja kohtuullisen paljon pektiiniä – suuri osa siitä kuorissa – joten ne muuttuvat hilloksi ilman apua, kuivuvat luumuiksi ilman sokeria ja ne voidaan pullottaa siirappiin ilman happamuutta.
Sesonki
Elokuun lopusta syyskuuhun, ja koko sato kypsyy noin kahdessa viikossa, minkä vuoksi luumuviikonloput ovat tärkeitä.
Happamuus päättää menetelmän
Luumut ovat voimakkaasti happamia noin pH:ssa 2,8–3,4, joten jokainen happoriippuvainen menetelmä on avoin ja hillo jähmettyy helposti.
Tämä on viiteopas, ei reseptiviranomainen eikä lääketieteellinen neuvo. Yksi organismi, jota vastaan turvallisuussäännöt on kirjoitettu, on Clostridium botulinum, ja yksi tapa suojautua sitä vastaan on testattu resepti, jota noudatetaan tarkasti – hapon, sokerin tai suolan vaihdot eivät ole kosmeettisia. Jos kansallinen elintarvikeviranomainen julkaisee neuvoja tietystä elintarvikkeesta (Itämeren kalat, luonnonvaraiset sienet), tämä neuvo ylittää tämän sivun.
Menetelmä kerrallaan
| Menetelmä | Tuomio | Huomautus |
|---|---|---|
| Pakastus | Good | Puolita, kiviä ja avojäädytä. Parempi kuin pakastaa kokonaisena, jolloin kiven irrottaminen on mahdotonta myöhemmin. |
| Kuivaus | Best | Puolitettu ja kivitetty, kuivattu 57–63 °C:ssa luumuiksi. Kuivaa ne ihopuoli alaspäin. |
| Käyminen | OK | Mahdollinen, ja enimmäkseen reitti luumuviiniin tai happamaan mausteeseen perustuotteen sijaan. |
| Peittaus etikassa | Good | Mausteiset etikkaluumut ovat todellista säilykettä ja erinomaiset kylmän lihan ja juuston kanssa. |
| Hillo ja sokerisäilöt | Best | Kovettuu itsestään hapon ja ihopektiinin ansiosta. Keitä hedelmät pehmeiksi ennen kuin sokeri menee joukkoon. |
| Vesihaude-säilöntä | Best | Puolitettu ja kivitetty vaaleassa siirapissa tai kokonaisena. Korkeahappoinen, joten lisättyä happoa ei tarvita. |
| Painesäilöntä | No | Tarpeeton korkeahappoiselle hedelmälle. |
| Kypsytys ja suolaus | OK | Suolattuja ja kuivattuja luumuja on muissa ruokakulttuureissa; ei ole balttilainen perinne. |
| Savustus | Poor | Harvinainen ja makuaskel. |
| Juurekellari | Poor | Kypsä luumu säilyy päiviä. Hieman alikepsät hedelmät säilyvät viileässä viikon tai kaksi. |
Klassinen valmistus:Luumuhillo ja luumut
Hilloa varten: puolita ja kivitä luumut, keitä ne tilkkauksessa vettä, kunnes kuoret ovat täysin pehmenneet – tällä on merkitystä, sillä varhain sokeriin lisätyt luumunkuoret pysyvät sitkeinä aina purkkiin asti – lisää sitten sokeria, yleensä 700–1 kg hedelmäkiloa kohden, keitä kovaksi ja testaa jähmettymislämpötila 104–105 °C. Luumuhillo asettuu helposti ja vaatii usein vähemmän sokeria ja vähemmän keittämistä kuin resepti ehdottaa. Luumut: puolikkaa ja kivi, aseta puolikkaat leikkauspuoli ylöspäin tarjottimille, jotta mehu ei valu, ja kuivaa 57–63 °C:ssa, kunnes ne ovat nahkaisia ja taipuisia. Käsittele erä viikko ja säilytä ilmatiiviisti.
Valmistus, jolla on väliä
Poimi, kun hedelmä antaa hieman peukalolle ja on menettänyt kovan kiillonsa. Älä säilytä luumuja, joissa on ruskeita pehmeitä laikkuja; mätä leviää lihassa nopeammin kuin se näkyy iholla. Kivet irtoavat helposti freestone-lajikkeista ja taistelevat kivessä – jälkimmäisten tapauksessa kypsennä ja laita se siivilän läpi sen sijaan, että yrität puolittaa ne siististi. Kivien sisällä olevat ytimet eivät ole ruokaa: kuten muutkin kivihedelmäytimet, ne sisältävät amygdaliinia, eikä niitä ole syytä lisätä mihinkään.
Mitä säilö on arvokas
Luumut ovat kuivattuja hedelmiä, joilla on aito, hyvin dokumentoitu toiminnallinen vaikutus: ne sisältävät runsaasti kuitua ja sorbitolia, minkä vuoksi niitä on käytetty ummetukseen niin kauan kuin kenelläkään on kuivattuja luumuja. Se on ruokaominaisuus, ei hoitosuunnitelma, ja kaikki jatkuvat ruoansulatusongelmat ovat keskustelu lääkärin kanssa. Ravitsemuksellisesti kuivaus tiivistää kaiken paitsi C-vitamiinin, joka suurelta osin häviää. Luumuhillo, kuten jokainen hillo, on painoltaan enimmäkseen sokeria.
Miten tämä menee pieleen
- Sokerin lisääminen ennen kuin kuoret ovat pehmenneet, jolloin hillon läpi jää kovia paloja.
- Pakastetaan luumut kokonaisina ja yritetään sitten kivittää ne.
- Kuivaus leikkuupuoli alaspäin, jotta mehu valuu tarjottimeen.
- Yhdessä vaiheessa mätää alkaneiden hedelmien säilöntä.
Turvallisuussäännöt, lämpötilat, valkaisuajat, ylätila ja pH-arvo 4,6: USDA Complete Guide to Home Canning ja National Center for Home Food Preservation -ohjeet (Yhdysvaltain hallitus / maa-avustusjulkaisut, julkinen).Happamuusluokat: FDA:n julkaisemat likimääräiset pH-taulukot. Hillon koostumus: Direktiivi 2001/113/EY.Kalan pakastus ennen raakaa tai kevyesti suolattua käyttöä: Asetus (EY) N:o 853/2004, liite III.Tarkistettu2026-09-06.
Tämän ruoan lähteet
Usein kysytyt kysymykset
Tarvitseeko luumuhillo lisättyä pektiiniä?
Yleensä ei. Luumut kantavat sekä happoa että pektiiniä, joita sarja tarvitsee, suurimman osan kuorissa olevasta pektiinistä, joten yksinkertainen keittäminen sokerin kanssa muodostuu itsestään.
Kuinka kuivaan luumut luumuiksi?
Puolita ja kivistä ne, aseta ne leikkuupuoli ylöspäin 57–63 °C:seen ja kuivaa nahkaiseksi ilman märkää keskustaa. Jotkut lajikkeet hyötyvät siitä, että kastataan ensin lyhyesti kiehuvaan veteen vahamaisen ihon halkeamiseksi, jotta kosteus pääsee poistumaan.
Voiko luumuja pullottaa ilman lisättyä happoa?
Kyllä. Luumut ovat vahvasti happamia – reilusti alle pH-arvon 4,6 – joten ne ovat yksinkertaista kiehuvassa vedessä käytettävää hedelmää.
Aiheeseen liittyvät sivut
Kaikki ruoat vertailussa
Koko taulukko, sesonki kerrallaan, kunkin klassisella valmistuksella.
Ravintoluvut
Julkaistu USDA-rivi tälle ruoalle, per 100 grammaa.
Puutarhasta lokiin
TempoLife laskee poimitut marjat ja niistä syödyn hillon, jotta sesongin työ näkyy siellä missä sen kuuluu.