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ciruela
Las ciruelas maduran todas a la vez y no esperan, lo que las convierte en la clásica fruta que se conserva durante el fin de semana. Tienen un alto contenido de ácido y razonablemente alto en pectina (gran parte de ella en la piel), por lo que se fijan en mermelada sin ayuda, se secan y se convierten en ciruelas pasas sin azúcar y se pueden embotellar en almíbar sin acidificación alguna.
La temporada
Desde finales de agosto hasta septiembre, toda la cosecha tiende a madurar en aproximadamente quince días, razón por la cual los fines de semana de ciruelas son tan populares.
La acidez decide el método
Las ciruelas son fuertemente ácidas a un pH aproximado de 2,8 a 3,4, por lo que todos los métodos dependientes del ácido son abiertos y se atascan fácilmente.
Esta es una guía de referencia, no una autoridad de recetas ni un consejo médico. El único organismo contra el que están escritas las reglas de seguridad aquí es Clostridium botulinum, y la única forma de protegerse contra él es una receta probada y seguida exactamente: las sustituciones del ácido, el azúcar o la sal no son cosméticas. Cuando la autoridad alimentaria nacional publica consejos para un alimento específico (pescado del Báltico, setas silvestres), ese consejo supera a esta página.
Método a método
| Método | Veredicto | La nota |
|---|---|---|
| Congelación | Good | Reducir a la mitad, deshuesar y abrir y congelar. Mejor que congelarlo entero, lo que hace que el hueso sea imposible de quitar más tarde. |
| Secado | Best | Cortadas por la mitad y deshuesadas, secadas a 57-63 °C hasta obtener ciruelas pasas. Sécalos con la piel hacia abajo. |
| Fermentación | OK | Posible, y sobre todo una ruta hacia el vino de ciruela o un condimento ácido en lugar de un alimento básico. |
| Decapado en vinagre | Good | Las ciruelas al vinagre especiadas son una auténtica conserva y excelentes con embutidos y quesos. |
| Mermelada y conservas de azúcar | Best | Se fija por sí solo gracias al ácido y la pectina de la piel. Cocine la fruta hasta que esté suave antes de que entre el azúcar. |
| Enlatado en baño de agua | Best | Cortado por la mitad y deshuesado en almíbar ligero, o entero. Tiene un alto contenido de ácido, por lo que no es necesario agregar ácido. |
| Enlatado a presión | No | Innecesario para una fruta muy ácida. |
| Curado y salado | OK | Las ciruelas saladas y secas existen en otras culturas alimentarias; No es una tradición báltica. |
| Ahumado | Poor | Raro y un paso de sabor. |
| Bodega de raíces | Poor | Una ciruela madura dura días. La fruta ligeramente poco madura se mantiene fresca durante una semana o dos. |
La preparación clásica:Mermelada de ciruela y ciruelas pasas
Para la mermelada: corte por la mitad y deshuese las ciruelas, cocínelas con un chorrito de agua hasta que la piel se ablande por completo (esto es importante, porque las pieles de las ciruelas añadidas temprano al azúcar permanecen duras hasta el frasco), luego agregue azúcar, generalmente entre 700 g y 1 kg por kilo de fruta, hierva fuerte y pruebe a 104-105 °C. La mermelada de ciruela se endurece fácilmente y, a menudo, necesita menos azúcar y menos ebullición de lo que sugiere la receta. Para las ciruelas pasas: cortar por la mitad y deshuesar, colocar las mitades con el lado cortado hacia arriba en las bandejas para que no se escurra el jugo y secar a 57-63 °C hasta que estén coriáceas y flexibles. Acondicione el lote durante una semana y guárdelo herméticamente.
La preparación que importa
Recoja cuando la fruta ceda ligeramente al pulgar y haya perdido su brillo duro. No conserve las ciruelas con zonas blandas de color marrón; la podredumbre se propaga a través de la carne más rápido de lo que se nota en la piel. Las piedras salen fácilmente de las variedades de piedra de piedra y luchan contra usted en las de piedra adhesiva; para estas últimas, cocínelas y páselas por un colador en lugar de intentar partirlas por la mitad cuidadosamente. Los granos dentro de los huesos no son alimento: al igual que otros granos de frutas con hueso, contienen amígdala y no hay razón para agregarlos a nada.
Lo que vale el conservado
Las ciruelas pasas son el único fruto seco con un efecto funcional genuino y bien documentado: son ricas en fibra y en sorbitol, por lo que se utilizan para el estreñimiento desde que se consumen ciruelas pasas. Esa es una propiedad de los alimentos, no un plan de tratamiento, y cualquier problema digestivo persistente es una conversación con un médico. Nutricionalmente, el secado concentra todo excepto la vitamina C, que se pierde en gran medida. La mermelada de ciruela, como todas las mermeladas, está compuesta principalmente de azúcar en peso.
Cómo sale mal
- Agregar azúcar antes de que la piel se ablande, lo que deja jirones duros en la mermelada.
- Congelar ciruelas enteras y luego intentar deshuesarlas.
- Secar con el lado cortado hacia abajo, para que el jugo corra hacia la bandeja.
- Conservar frutos que en algún momento han empezado a pudrirse.
Reglas de seguridad, temperaturas, tiempos de escaldado, espacio libre y línea de pH 4,6: Guía completa del USDA para enlatar en casa y orientación del Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar (publicaciones del gobierno de EE. UU./concesión de tierras, dominio público).Clases de acidez: tablas de pH aproximado publicadas por la FDA. Composición de la mermelada: Directiva 2001/113/CE.Congelación de pescado antes de su uso crudo o ligeramente curado: Reglamento (CE) nº 853/2004, anexo III.Comprobado2026-09-06.
Fuentes de este alimento
Preguntas frecuentes
¿La mermelada de ciruela necesita pectina añadida?
Generalmente no. Las ciruelas contienen tanto el ácido como la pectina que un conjunto necesita, la mayor parte de la pectina en la piel, por lo que una simple ebullición con azúcar se endurece por sí sola.
¿Cómo seco ciruelas para convertirlas en ciruelas pasas?
Córtelos por la mitad y deshuéselos, colóquelos con el lado cortado hacia arriba a 57-63 °C y séquelos hasta que queden correosos y sin el centro húmedo. Algunas variedades se benefician de una breve inmersión en agua hirviendo primero para romper la piel cerosa y permitir que escape la humedad.
¿Se pueden embotellar las ciruelas sin ácido añadido?
Sí. Las ciruelas son fuertemente ácidas, muy por debajo de la línea de pH 4,6, por lo que son una fruta sencilla para envasar en agua hirviendo.
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