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Ameixa
As ameixas amadurecem de uma só vez e não esperam, o que as torna a fruta clássica para conservar no fim de semana. Eles são ricos em ácido e razoavelmente ricos em pectina - grande parte dela na casca - então eles se transformam em geléia sem ajuda, secam em ameixas secas sem açúcar e podem ser engarrafados em calda sem nenhuma acidificação.
A época
Do final de agosto a setembro, toda a colheita tende a amadurecer em cerca de duas semanas, e é por isso que os fins de semana de ameixa são importantes.
A acidez decide o método
As ameixas são fortemente ácidas em aproximadamente pH 2,8–3,4, então todo método dependente de ácido é aberto e a geléia endurece rapidamente.
Este é um guia de referência, não uma autoridade em receitas e nem um conselho médico. O único organismo contra o qual as regras de segurança foram escritas aqui é o Clostridium botulinum, e a única maneira de se proteger contra ele é uma receita testada e seguida à risca - as substituições do ácido, do açúcar ou do sal não são cosméticas. Quando a autoridade alimentar nacional publica recomendações para um alimento específico (peixes do Báltico, cogumelos selvagens), essas recomendações superam esta página.
Método a método
| Método | Veredito | A nota |
|---|---|---|
| Congelamento | Good | Metade, pedra e congelamento aberto. Melhor do que congelar inteiro, o que impossibilita a remoção posterior da pedra. |
| Secagem | Best | Cortado ao meio e sem caroço, seco a 57–63 °C em ameixas secas. Seque-os com a pele voltada para baixo. |
| Fermentando | OK | Possível, e principalmente um caminho para o vinho de ameixa ou um condimento azedo, em vez de um alimento básico. |
| Decapagem em vinagre | Good | Ameixas de vinagre temperadas são uma verdadeira conserva e excelentes com carnes frias e queijos. |
| Geleia e conservas de açúcar | Best | Fixa-se sozinho graças ao ácido e à pectina da pele. Cozinhe a fruta macia antes de o açúcar entrar. |
| Enlatado em banho-maria | Best | Corte ao meio e caroço em calda light, ou inteiro. Alto teor de ácido, portanto, nenhum ácido adicionado é necessário. |
| Enlatado sob pressão | No | Desnecessário para uma fruta altamente ácida. |
| Cura e salga | OK | Ameixas salgadas e secas existem em outras culturas alimentares; não é uma tradição do Báltico. |
| Defumação | Poor | Raro e uma etapa de sabor. |
| Adega de raízes | Poor | Uma ameixa madura dura dias. Frutas ligeiramente maduras duram uma ou duas semanas frescas. |
O preparo clássico:Geléia de ameixa e ameixas
Para geléia: corte as ameixas ao meio e retire caroços, cozinhe-as com um pouco de água até que as cascas estejam completamente amolecidas - isso é importante, porque as cascas das ameixas adicionadas ao açúcar precocemente permanecem duras até a jarra - depois adicione açúcar, geralmente entre 700 g e 1 kg por quilo de fruta, ferva bem e teste o conjunto a 104-105 ° C. A geléia de ameixa endurece facilmente e geralmente precisa de menos açúcar e menos fervura do que a receita sugere. Para ameixas secas: corte ao meio e caroço, coloque as metades com o lado cortado voltado para cima nas bandejas para que o suco não escorra e seque a 57–63 ° C até ficarem coriáceas e maleáveis. Condicione o lote por uma semana e guarde hermeticamente.
O preparo que importa
Escolha quando a fruta ceder ligeiramente ao polegar e perder o brilho duro. Não conserve ameixas com manchas marrons; a podridão se espalha pela carne mais rápido do que aparece na pele. As pedras saem facilmente das variedades de cantaria e lutam contra você nas de pedra aderente - para as últimas, cozinhe e passe por uma peneira em vez de tentar cortá-las pela metade. Os grãos dentro das pedras não são alimentos: como outros grãos de frutas com caroço, eles contêm amigdalina e não há razão para adicioná-los a nada.
O valor do conservado
As ameixas secas são a única fruta seca com um efeito funcional genuíno e bem documentado: são ricas em fibras e em sorbitol, razão pela qual têm sido usadas para a constipação desde que alguém come ameixas secas. Essa é uma propriedade alimentar, não um plano de tratamento, e qualquer problema digestivo persistente é uma conversa com um médico. Nutricionalmente, a secagem concentra tudo, exceto a vitamina C, que é amplamente perdida. A geléia de ameixa, como toda geléia, contém principalmente açúcar em peso.
Como isso dá errado
- Adicionar açúcar antes que a casca amoleça, o que deixa pedaços duros na geléia.
- Congelar ameixas inteiras e depois tentar descaroçá-las.
- Secar com o lado cortado voltado para baixo para que o suco escorra para a bandeja.
- Preservar frutas que começaram a apodrecer em determinado momento.
Regras de segurança, temperaturas, tempos de branqueamento, headspace e a linha pH 4,6: Guia completo do USDA para conservas caseiras e orientação do Centro Nacional para Preservação de Alimentos Domésticos (governo dos EUA/publicações de concessão de terras, domínio público).Classes de acidez: tabelas de pH aproximado publicadas pela FDA. Composição da geléia: Diretiva 2001/113/EC.Congelamento de peixe antes do uso cru ou levemente curado: Regulamento (CE) No 853/2004, Anexo III.Verificado2026-09-06.
Fontes deste alimento
Perguntas frequentes
A geléia de ameixa precisa de adição de pectina?
Geralmente não. As ameixas carregam o ácido e a pectina que um conjunto precisa, a maior parte da pectina da casca, então uma fervura simples com açúcar endurece por conta própria.
Como faço para secar ameixas e transformá-las em ameixas secas?
Corte-os ao meio e apedreje-os, coloque-os com o lado cortado voltado para cima a 57–63 °C e seque até ficarem coriáceos, sem centro úmido. Algumas variedades se beneficiam primeiro de um breve mergulho em água fervente para quebrar a pele cerosa e assim a umidade pode escapar.
As ameixas podem ser engarrafadas sem adição de ácido?
Sim. As ameixas são fortemente ácidas - bem abaixo da linha de pH 4,6 - então são frutas simples para enlatar água fervente.
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