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Framboise
Les framboises sont fragiles en barquette et exceptionnellement bonnes une fois conservées. Elles se congèlent mieux que presque toutes les baies, elles contiennent suffisamment de pectine et d'acide pour faire une confiture avec uniquement du sucre et, contrairement aux fraises, elles donnent un jus raisonnable et une très bonne conserve crue.
La saison
Variétés d'été en juillet, cannes à fruits d'automne se poursuivant jusqu'en septembre dans les bonnes années.
L’acidité décide de la méthode
Les framboises sont acides à un pH d'environ 3,2 à 3,7, donc toutes les voies dépendantes de l'acide sont ouvertes.
Ceci est un guide de référence, pas une autorité de recette ni un avis médical. Le seul organisme contre lequel les règles de sécurité sont écrites ici est Clostridium botulinum, et la seule façon de s'en protéger est de suivre une recette testée et suivie à la lettre - les substitutions d'acide, de sucre ou de sel ne sont pas cosmétiques. Lorsque l'autorité alimentaire nationale publie des conseils pour un aliment spécifique (poisson de la Baltique, champignons sauvages), ces conseils ont priorité sur cette page.
Méthode par méthode
| Méthode | Verdict | La note |
|---|---|---|
| Congélation | Best | Congeler sur plaque sans les laver s'ils sont propres au jardin. Ils conservent remarquablement bien leur forme. |
| Séchage | OK | C'est possible, et le résultat est fragile et minable. Le cuir des baies fonctionne mieux que les baies entières. |
| Fermentation | OK | Vinaigres de vin et d'arbustes plutôt qu'une conserve alimentaire. |
| Décapage au vinaigre | Poor | Aucune tradition ne vaut la peine d’être ravivée. |
| Confiture et conserves au sucre | Best | Ensembles avec du sucre seul. Tamisez les graines pour une gelée, ou laissez-les pour une confiture traditionnelle. |
| Mise en conserve au bain-marie | Good | Les jus, sirops et confitures sont tous traités en toute sécurité, sans acide ajouté. |
| Mise en conserve sous pression | No | Inutile pour un fruit très acide. |
| Salaison et salage | No | Pas de tradition. |
| Fumage | No | Pas de tradition. |
| Cave à racines | No | Une framboise dure une journée. |
La préparation classique :Confiture de framboises crue et jus de framboise
Les framboises contiennent suffisamment d'acide et suffisamment de pectine naturelle pour prendre sans grande aide, ce qui en fait le meilleur candidat pour la conserve froide : écrasez les fruits, incorporez le sucre jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous et congelez-les dans de petits pots. Il a un goût de framboise comme aucune confiture bouillie. Pour le jus, qui est le remède traditionnel de l'hiver nordique, buvez, qu'il fasse quelque chose ou non : faites mijoter doucement les baies avec un peu d'eau, passez-les avec un torchon sans les presser si vous voulez un jus clair, sucrez, portez à ébullition, mettez au chaud en bouteille et passez dans une marmite à eau bouillante. La framboise est très acide, le pot n’a donc besoin de rien d’ajouté.
La préparation qui compte
Cueillez-les dans un récipient peu profond – un récipient profond écrase la couche inférieure – et ne les lavez pas si elles proviennent d'un jardin propre, car les framboises absorbent l'eau et s'effondrent. Congelez le jour de votre choix. Pour la confiture, une proportion de fruits légèrement sous-maturés améliore la prise. Les graines sont une question de goût : tamiser la pulpe cuite donne une gelée onctueuse et coûte environ un tiers du volume, c'est pourquoi les confitures de framboises tamisées ont toujours été chères.
Ce que vaut la conserve
Les framboises sont exceptionnellement riches en fibres pour une baie, la plupart d'entre elles étant contenues dans et autour des graines, soit environ 52 kcal pour 100 g. La congélation conserve les anthocyanes et la majeure partie de la vitamine C. Une confiture de sucre non cuite conserve beaucoup plus des deux qu'une confiture bouillie, ce qui constitue l'argument pratique en faveur de sa préparation. Le tamisage des graines élimine la plupart des fibres.
Comment cela tourne mal
- Les laver. Les framboises prennent de l'eau et se transforment en bouillie.
- Conteneurs profonds au moment de la cueillette.
- Presser le tissu pour obtenir le jus, ce qui donne un résultat trouble.
- Conserver une conserve crue dans un placard. C'est un produit destiné au congélateur ou au réfrigérateur.
Règles de sécurité, températures, temps de blanchiment, espace libre et ligne de pH 4,6 : Guide complet de l'USDA sur la mise en conserve à domicile et directives du National Center for Home Food Preservation (gouvernement américain/publications sur les concessions de terres, domaine public).Classes d'acidité : tableaux de pH approximatifs publiés par la FDA. Composition de la confiture : Directive 2001/113/CE.Congélation du poisson avant utilisation crue ou légèrement salée : Règlement (CE) n° 853/2004, Annexe III.Vérifié2026-09-06.
Sources de cet aliment
Questions fréquentes
Les framboises ont-elles besoin de pectine pour la confiture ?
Généralement non. Les framboises contiennent suffisamment de pectine et d'acide naturels pour être prises avec du sucre seul, en particulier si certains fruits sont légèrement sous-mûris.
Dois-je laver les framboises avant de les congeler ?
S’ils sont propres au jardin, non – ils absorbent l’eau et deviennent mous. S’ils ont besoin d’être lavés, faites-le rapidement à l’eau froide et séchez-les soigneusement avant de les congeler.
Quelle est la meilleure façon de garder une surabondance de framboises ?
Surgélation à distance. Les framboises surgelées décongèlent pour devenir quelque chose que vous pouvez réellement utiliser, et elles peuvent devenir de la confiture, du jus ou une sauce à tout moment au cours de l'année suivante.
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