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Rhabarber

Rhabarber kommt im Mai, wenn nichts anderes passiert ist, was ihm einen festen Platz in den baltischen und nordischen Küchen eingebracht hat. Es ist sehr sauer, hat einen sehr geringen Pektingehalt und lässt sich roh ohne Blanchieren einfrieren – drei Fakten, die zusammengenommen fast jedes Rhabarberrezept erklären, das Ihnen begegnet.

Die Saison

Die erste Ernte des nördlichen Jahres: Von Mai bis Juni eingezogen und traditionell um die Mittsommerzeit gestoppt, damit sich die Krone für die nächste Saison wieder aufbauen kann.

Die Säure entscheidet die Methode

Rhabarberstängel sind mit einem pH-Wert von etwa 3,1–3,4 stark sauer, was sie zu einem der sichersten Dinge zum Abfüllen macht.

Dies ist ein Nachschlagewerk, keine Rezeptautorität und kein medizinischer Rat. Der einzige Organismus, gegen den sich die Sicherheitsregeln hier richten, ist Clostridium botulinum, und die einzige Möglichkeit, sich dagegen zu schützen, ist ein geprüftes Rezept, das genau befolgt wird – Substitutionen der Säure, des Zuckers oder des Salzes sind nicht kosmetisch. Wenn die nationale Lebensmittelbehörde Ratschläge für ein bestimmtes Lebensmittel (Ostseefisch, Wildpilze) veröffentlicht, hat dieser Rat Vorrang auf dieser Seite.

Methode für Methode

Die klassische Zubereitung:Gefrorenes rohes und Rhabarberkompott

Das Einfrieren ist die Lösung für ein Rhabarberüberangebot und dauert zehn Minuten: Stiele waschen, Enden abschneiden, in zwei Zentimeter große Stücke schneiden, auf einem Tablett verteilen, hart einfrieren und einpacken. Rhabarber muss nicht blanchiert werden, da die Konsistenz beim Kochen sowieso zusammenbricht und es kein Enzymproblem gibt, das die Mühe wert wäre. Für Kompott die gehackten Stängel mit Zucker nach Geschmack köcheln lassen, bis sie zerfallen – Rhabarber braucht kein Wasser, er besteht fast ausschließlich aus Wasser – und entweder im Kühlschrank aufbewahren oder heiße Gläser füllen und in einem Einkochtopf mit kochendem Wasser verarbeiten. Es muss keine Säure hinzugefügt werden: Rhabarber ist eines der sauersten Dinge im Garten.

Zubereitung, die zählt

Ziehen Sie die Stängel heraus, anstatt sie abzuschneiden: Durch Drehen und Ziehen wird der gesamte Stängel sauber aus der Krone herausgelöst, während ein abgeschnittener Stängel zurück in die Pflanze verrottet. Schneiden Sie die Blätter im Garten ab und lassen Sie sie dort. Rhabarberblätter enthalten genügend Oxalsäure, um wirklich giftig zu sein. Sie sind kein Lebensmittel, können nicht in einen Salat kompostiert werden und dürfen nicht zu irgendetwas gekocht werden. Auch die Stängel selbst enthalten Oxalat in gewöhnlichen und unauffälligen Mengen. Hören Sie gegen Mittsommer mit der Ernte auf, damit die Pflanze Reserven für den nächsten Frühling bilden kann.

Was die Vorräte wert sind

Rhabarber allein hat kaum 21 kcal pro 100 g und der Kaloriengehalt von allem, was Sie tatsächlich essen, besteht fast ausschließlich aus dem hinzugefügten Zucker. Das ist es wert, klar und deutlich gesagt zu werden, denn Rhabarber gilt als leichtes Dessertobst und ein Rhabarberstreusel ist kein leichtes Dessert. Es enthält etwas Vitamin K und Ballaststoffe. Sein Oxalatgehalt ist für eine kleine Anzahl von Menschen relevant, vor allem für diejenigen mit einer Vorgeschichte von Kalziumoxalat-Nierensteinen, und das ist eher eine Frage für den eigenen Arzt als eine allgemeine Warnung.

Wie das schiefgeht

• Überhaupt nichts mit den Blättern machen. Sie sind giftig; Sie landen auf dem Komposthaufen, nicht in der Pfanne.
• Schneiden Sie die Stängel ab, anstatt sie zu ziehen, wodurch die Krone verrottet.
• Ich gehe davon aus, dass die Rhabarbermarmelade von selbst fest wird – ohne einen Pektinpartner ist das nicht der Fall.
• Harte Ernte bis in den Spätsommer hinein und Schwächung der Pflanze.

Sicherheitsregeln, Temperaturen, Blanchierzeiten, Headspace und die pH-4,6-Linie: USDA Complete Guide to Home Canning und die Leitlinien des National Center for Home Food Preservation (US-Regierung / Landbewilligungspublikationen, gemeinfrei).Säureklassen: die von der FDA veröffentlichten ungefähren pH-Tabellen. Zusammensetzung der Marmelade: Richtlinie 2001/113/EG.Einfrieren von Fisch vor der rohen oder leicht gepökelten Verwendung: Verordnung (EG) Nr. 853/2004, Anhang III.Geprüft2026-09-06.

Quellen zu diesem Lebensmittel

• USDA Complete Guide to Home Canning (public domain)

Häufige Fragen

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