TempoLife › Возможности › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › rhubarb

Ревень

Ревень появляется в мае, когда ничего другого не было, что обеспечило ему постоянное место в кухнях стран Балтии и Скандинавии. Он очень кислый, с очень низким содержанием пектина и замораживается в сыром виде без бланширования — три факта, которые объясняют почти каждый рецепт ревеня, который вы встретите.

Сезон

Первый урожай северного года: собирают с мая по июнь и традиционно прекращают примерно в середине лета, чтобы крона могла восстановиться к следующему сезону.

Кислотность решает метод

Стебли ревеня имеют сильную кислоту (рН примерно 3,1–3,4), что делает их одними из самых безопасных продуктов для разлива в бутылки.

Это справочное руководство, а не авторитетный источник рецептов и не медицинские советы. Единственный организм, против которого написаны здесь правила безопасности, — это Clostridium botulinum, и единственный способ защититься от него — это точное соблюдение проверенного рецепта — замены кислоты, сахара или соли не являются косметическими. Если национальный орган по контролю за продуктами питания публикует рекомендации по конкретным продуктам питания (балтийская рыба, лесные грибы), этот совет превосходит эту страницу.

Метод за методом

Классическая подготовка:Замороженное сырье и компот из ревеня

Заморозка — это полный ответ на избыток ревеня, и это занимает десять минут: вымойте стебли, обрежьте концы, нарежьте на двухсантиметровые кусочки, разложите на подносе, заморозьте до твердого состояния и упакуйте в пакет. Ревень не нуждается в бланшировании, поскольку его текстура в любом случае разрушится при приготовлении, и проблемы с ферментами не стоят затраченных усилий. Для компота варите нарезанные стебли с сахаром по вкусу, пока они не сломаются — ревень не нуждается в воде, он уже почти весь состоит из воды — и либо охладите его, либо наполните горячие банки и переработайте в консервной банке с кипящей водой. Никакой кислоты добавлять не нужно: ревень — одно из самых кислых растений в саду.

Подготовка, которая важна

Выдергивайте стебли, а не срезайте их: при повороте и рывке весь стебель полностью вырывается из кроны, а срезанный пень гниет обратно в растение. Срежьте листья в саду и оставьте их там. Листья ревеня содержат достаточно щавелевой кислоты, чтобы быть действительно токсичными и не пригодными для употребления в пищу, их нельзя компостировать в салат и нельзя ни с чем варить. Сами стебли также содержат оксалат в обычных и ничем не примечательных количествах. Прекратите сбор урожая примерно в середине лета, чтобы растение могло накопить запасы на следующую весну.

Чем ценна заготовка

Ревень сам по себе содержит едва 21 ккал на 100 г, а калорийность всего, что вы на самом деле едите, почти полностью состоит из добавленного вами сахара. Об этом стоит сказать прямо, потому что ревень имеет репутацию легкого десертного фрукта, а крамбл из ревеня не является легким десертом. Он содержит немного витамина К и клетчатки. Содержание оксалатов в нем актуально для небольшого числа людей, в основном для тех, у кого в анамнезе были камни в почках из оксалата кальция, и это вопрос для их собственного врача, а не общее предупреждение.

Как это идёт не так

• Делать с листьями что угодно. Они токсичны; они идут в компостную кучу, а не в кастрюлю.
• Обрезание стеблей вместо того, чтобы их выдергивать, из-за чего крона загнивает.
• Ожидать, что варенье из ревеня застынет само по себе, но без пектина этого не произойдет.
• Тяжелый сбор урожая в конце лета приводит к ослаблению растения.

Правила безопасности, температура, время бланширования, свободное пространство и уровень pH 4,6: Полное руководство Министерства сельского хозяйства США по домашнему консервированию и руководство Национального центра по домашнему консервированию продуктов питания (публикации правительства США/предоставления земельных участков, общественное достояние).Классы кислотности: опубликованные приблизительные таблицы pH FDA. Состав джема: Директива 2001/113/EC.Замораживание рыбы перед употреблением в сыром или слегка вяленом виде: Регламент (ЕС) № 853/2004, Приложение III.Проверено2026-09-06.

Источники по этому продукту

• USDA Complete Guide to Home Canning (общественное достояние)

Частые вопросы

Связанные страницы